美味求真（中国饮食古籍丛书）

《美味求真》被誉为“粤菜第一书”，是粤莱鼎盛时期的记录和见证，是清代一个广州文人兼美食家出于对美食的热爱，食遍广州当年的酒楼食肆后编写的广东第一本莱谱，该书当年有十多个版本，是厨师随身携带的厨房秘笈。本书详细记录了清光绪年间广州及周边地区184个常用菜谱，其中有些菜式目前已经失传，该书还论述了粤莱烹订的一砦主要原则和要求。通过该书我们还看到，当年致美斋酱园的酱料，如朱油、白油、麻油、豆豉、黄酱、南乳、浙醋、乌醋、瓜英等调味品的使用方式和对粤莱深远的影响。

何宏，浙江旅游职业学院教授，浙江省旅游发展研究中心饮食文化研究所所长。浙江省新世纪学术和技术带头人，浙江省高职（高专）专业带头人，浙江旅游职业学院学术委员会委员。已发表饮食文化论文50余篇，论著5本。多项成果获省、市级奖励，主持多项省厅级课题。代表作：《民国杭州饮食》《中外饮食文化》《中国传统营养学》等。

栗子鸡
八块鸡
熨鸡
草菇炒鸡片
苦瓜炒鸡
糟鸡
鸡蓉
鸡鸭烩
烩鸡丝
清蒸鸡
走油鹌鹑
炒鹌鹑
鹌鹑松
五香白鸽
炒白鸽
蒸乳鸽
全白鸽
炒鹧鸪
全鹧鸪
葵花鸭
煎软鸭
鸭三味
全鸭
神仙鸭
冬菜鸭
清炖鸭
新陈鸭
鸭羹
烩鸭丝
清炖鸭掌
炒鸭掌
……

盖饮食必先求于本真。夫山珍海错，各有性之。不同在制法，须当分其味之浓淡而别之，小菜配合得宜也。古者伊尹 割烹，易牙调和，亦不能出此范围之外。且世人知食者多，知味者少。而精此道者，尤为鲜矣。仆遍历诸酒肆中，每以粉色应酬，徒为悦目之资，实无适口之馔。仆本未识天厨之味，然一饮一啄必究。夫物之质性，细加考订，故著是书，曰《食品求真》，取其不尚繁华，务求真实之意。卷内所详明，款款俱历诸口，即质于同好者办之，必谓曰：
“夫烹饪之道，不外乎得法者焉。俾执爨者，亦可以依样葫芦，不至有无下箸处也。”述此数语，以缘志起欤！是为序。