食品雕刻教程

本书介绍了食品雕刻的基础知识和一些作品实例。基础知识部分包括食品雕刻的一般原则、常见材料、专用工具、常用技巧和手法、主要操作步骤等。作品实例分为植物类、动物类和其他类，涉及花卉、果、蔬、鸟、鱼、虾、虫、兽类等动植物造型，以及塔、亭、桥、山、水等风景效果。书中以图文并茂的形式，对作品进行了具体的、详细的制作案例讲解，指导读者构思作品和运用雕刻技法。本书适合餐饮从业人员、烹饪专业师生参考阅读，也适合烹饪爱好者自学。

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第一篇　食品雕刻基础知识
一、食品雕刻概述  002
（一）食品雕刻的概念阐述  002
（二）食品雕刻的发展过程  002
（三）食品雕刻的合理运用  002
二、食品雕刻的常见分类  004
（一）按照雕刻的方法分类  004
（二）按照造型的不同分类  005
三、食品雕刻的一般原则  005
（一）了解宴会的主题要求  005
（二）了解宾客的风俗习惯  005
（三）精选原料与因材施艺  005
（四）注意清洁和卫生要求  005
四、食品雕刻的常见材料  006
（一）根茎类原料  006
（二）瓜果类原料  006
五、食品雕刻的专用工具  006
（一）常用刀具的种类  006
（二）刀具的磨制与保养  007
六、食品雕刻的常用手法  008
（一）常用刀具的执刀方法  008
（二）食品雕刻的基本刀法  009
七、食品雕刻的主要操作步骤  010
（一）命题  011
（二）构思  011
（三）雕刻  011
八、食品雕刻作品的保管  011
（一）矾水浸泡法  011
（二）低温保管法  012
（三）湿布（或湿纸巾）包裹法  012

第二篇　食品雕刻实例
一、植物类  014
（一）花类  014
淡淡雏菊  014
荷花小景  015
菊花初绽  017
马蹄莲花  019
玫瑰花季  021
牡丹画轴  022
山中茶花  023
月季花开  025
残垣新花  026
富贵牡丹  028
花窗剪影  030
瓶花开放  032
双花迎新  034
（二）果蔬类  036
草莓迎春  036
葫芦情思  038
桃之夭夭  041
丰收玉米  042
篱笆牵瓜  043
藕断丝连  045
翠竹丝瓜  047
椰林风光  049
茁壮竹笋  051
二、动物类  052
（一）鸟类  052
鹅之池塘  052
凤凰展翅  054
孔雀登高  057
绶带鸟飞  059
相思情鸟  061
鸳鸯造型  063
白鹤亮翅  065
屋檐麻雀  067
（二）鱼类  068
金鱼憨憨  068
绿色鲤鱼  071
神仙鱼乐  073
虾子戏浪  075
（三）虫类  077
蝈蝈亭影  077
蝴蝶书香  078
（四）兽类  079
动如脱兔  079
龙腾盛世  081
松鼠搬家  084
战马奔腾  086
龙马精神  089
三、其他类  092
佛系宝塔  092
假山风景  094
凉亭塔影  095
玲珑珠球  097
平平安安  098
石拱桥边  100
巍巍城墙  101
断桥流水  103
荷上鹭飞  105
旗鼓相当  108
心心相印  110
一曲排箫  112
一书花香  114
一桶江山  116
月亮情思  118
云上仙境  120
吉他弹唱  123
竹报平安  124
云海仙葫  126
松树长青  129

食品雕刻作为一门独特的艺术形式，源于我国悠久的历史文化。自古以来，我国人民就注重饮食的美感，追求色、香、味、形、器的和谐统一。食品雕刻便是这种追求的极致体现。它将普通的食材赋予了艺术的生命，让人们在品尝美食的同时，也能欣赏到美食的视觉盛宴。
食品雕刻艺术在我国有着悠久的历史。早在春秋战国时期，就有关于食品雕刻的记载。到了唐宋时期，食品雕刻艺术达到了一定高度，各种瓜果、蔬菜等食材都能成为雕刻的对象。明清时期，食品雕刻更是成为了宫廷菜肴的重要组成部分，象征着皇权的尊贵和富丽。
食品雕刻艺术不仅在我国有着广泛的影响，在世界范围内也享有盛誉。许多国家的餐饮业都受到了我国食品雕刻艺术的影响，纷纷效仿，使食品雕刻成为了国际餐饮界的一大亮点。
本书以实用性为主，注重理论与实践相结合。全书共分为两个部分。
第一部分：食品雕刻理论部分。分为食品雕刻概述、食品雕刻的常见分类、食品雕刻的一般原则、食品雕刻的常见材料、食品雕刻的专用工具、食品雕刻的常用手法、食品雕刻的主要步骤、食品雕刻作品的保管等内容，让读者对食品雕刻艺术有一个全面的了解。
第二部分：食品雕刻的常见案例部分。分为植物类、动物类和其他类；植物类中分为花类、果蔬类；动物类中分为鸟、鱼、虫、兽类等；其他类包括亭、塔、墙、桥、山等；以图文步骤的形式，详细分布讲解，使读者能够轻松掌握。本书适合作为烹饪职业院校的食品雕刻教材，也适合于烹饪爱好者自学。
本书由扬州大学李祥睿、陈洪华担任主编；无锡旅游商贸高等职业技术学校杭东宏、安徽工商职业学院郑帅帅和蒋一璟、安徽中澳科技职业学院朱正义和徐杭、上海新东方烹饪学校张恒和吴杰、江苏省宿豫中等专业学校盛红凤、江苏省车辐中等专业学校皮衍秋、江苏省金陵高等职业技术学校贺芝芝、扬州大学陆广念担任副主编。江苏省吴江中等专业学校王茜茜、江苏省泗阳中等专业学校牛林娜和谷小波、杭州第一技师学院陶胜尧参与了编写工作。 
本书在编写过程中，得到了扬州大学旅游烹饪学院、无锡旅游商贸高等职业技术学校和化学工业出版社各级领导的支持，在此一并表示谢忱！

李祥睿　陈洪华
2025年1月