食品生物化学

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《食品生物化学》以人体和食品体系为中心，以生物化学过程为重点，以食品的化学组成及在人体中代谢和加工贮藏中的变化为主线，对生物化学的基础理论进行了全面系统的介绍，同时还增加了食品原料加工储藏过程中的生物化学和生物化学技术在食品中的应用内容。
　　为加强对学生的科学素养和能力的培养，使书本知识与科研、生产、生活实际紧密联系，《食品生物化学》穿插有生化技术方法版块和食品与生物化学版块，介绍正文中涉及的生物化学技术方法和食品领域中与该章正文相关的基础理论。

目录
前言
绪论/1
一、生物化学的研究进展/1
二、生物化学与食品科学及其他学科的关系/4
三、食品生物化学研究的主要内容/4
四、学习食品生物化学的目的/5
**章 糖/6
**节 概述/6
一、糖类化合物的概念及分布/6
二、糖类化合物的种类/6
第二节 食品中的糖类化合物/7
一、几种重要的单糖的结构、物理性质和化学性质/7
二、几种重要的寡糖（低聚糖）的结构、物理性质和化学性质/16
三、几种重要的多糖的结构、物理性质和化学性质/19
第三节 食品中糖类的功能/23
一、单糖与低聚糖的食品性质与功能/23
二、多糖的食品性质与功能/25
第四节 食品中的其他功能性多糖化合物/25
一、甲壳素和壳聚糖/25
二、黏多糖类/26
三、细菌多糖/26
第五节 多糖的分离与纯化/27
一、多糖的提取与分离/27
二、多糖的纯化/27
第二章 脂类/29
**节 概述/29
一、脂类的种类/29
二、脂类的理化性质/30
三、脂类的生物学功能/31
第二节 脂肪/31
一、脂肪的化学结构与种类/31
二、脂肪酸及脂肪的性质/33
第三节 类脂类/36
一、磷脂类/36
二、糖脂/39
三、类固醇/40
四、蜡/41
五、萜类/41
第四节 脂类的提取、分离与分析/42
一、脂类的提取与分离/42
二、脂类的分析/42
第三章 核酸/44
**节 概述/44
一、核酸的概念和重要性/44
二、核酸的元素组成/44
三、核酸的水解/44
第二节 核苷酸/45
一、核苷酸的结构/46
二、核苷酸的性质/49
三、核苷酸类物质的制备及应用/49
第三节 核酸的分子结构/50
一、核酸的一级结构/50
二、DNA的空间结构/51
三、RNA的结构/53
第四节 核酸的理化性质/56
一、一般物理性质/56
二、核酸的酸碱性质/57
三、核酸的紫外吸收/57
四、核酸的变性、复性及杂交/57
第五节 核酸的分离与含量测定/59
一、核酸的提取、分离和纯化/59
二、核酸含量测定的原理/60
第四章 蛋白质/62
**节 概述/62
一、蛋白质是构成生物体的基本成分/62
二、蛋白质具有多样性的生物学功能/62
第二节 蛋白质的化学组成与分类/63
一、蛋白质的化学组成/63
二、蛋白质的分类/68
第三节 蛋白质的结构/69
一、蛋白质的一级结构/69
二、蛋白质的二级结构/69
三、超二级结构和结构域/71
四、蛋白质的三级结构/72
五、蛋白质的四级结构/72
第四节 蛋白质的性质/73
一、蛋白质的相对分子质量/73
二、蛋白质胶体性质/73
三、蛋白质的两性解离及等电点/74
四、蛋白质的沉淀反应/74
五、蛋白质的变性/75
六、蛋白质的颜色反应/75
七、蛋白质的免疫学性质/76
第五节 蛋白质的分离与纯化/77
一、根据溶解度不同的分离纯化方法/77
二、根据分子大小不同的分离纯化方法/80
三、根据电离性质不同的分离纯化方法/81
四、根据配基特异性的分离纯化方法/84
第六节 蛋白质的纯度鉴定和含量测定/87
一、蛋白质的纯度鉴定/87
二、蛋白质的含量测定/90
第五章 酶/93
**节 概述/93
第二节 酶的催化性质/93
一、酶和一般催化剂的比较/93
二、酶作为生物催化剂的特点/93
三、酶的化学本质及其组成/94
第三节 酶的命名与分类/96
一、习惯命名法/96
二、国际系统分类法/96
三、国际系统命名法/97
第四节 酶催化反应的机理/98
一、酶的催化作用与活化能/98
二、中间产物学说/99
三、酶的活性中心/99
四、“诱导契合”理论/100
五、酶原的激活/100
第五节 影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学/100
一、酶促反应速率的测定/100
二、酶浓度对酶促反应速率的影响/101
三、底物浓度对酶促反应速率的影响/101
四、温度对酶促反应速率的影响/103
五、pH 对酶促反应速率的影响/104
六、激活剂对酶促反应速率的影响/105
七、抑制剂对酶促反应速率的影响/105
第六节 酶的调节/106
一、酶活性的调节/107
二、酶含量的调节/107
三、同工酶/108
第七节 酶的分离、纯化与活力测定/108
一、酶的分离与纯化/108
二、酶活力的测定/112
第六章 维生素和辅酶（基）/114
**节 概述/114
一、维生素的定义及特点/114
二、维生素的命名和分类/114
第二节 脂溶性维生素/115
一、维生素A/115
二、维生素D/116
三、维生素E/116
四、维生素K/117
第三节 水溶性维生素/117
一、维生素B1和焦磷酸硫胺素（TPP）/117
二、维生素B2和FMN、FAD/118
三、维生素B3和NAD 、NADP /119
四、维生素B5和辅酶A/120
五、维生素B6和磷酸吡哆素/120
六、维生素B7和生物素/121
七、维生素B9和四氢叶酸/121
八、维生素B12和维生素B12辅酶（基）/122
九、维生素C/122
第七章 生物氧化/124
**节 概述/124
一、生物氧化的基本概念/124
二、生物氧化的特点/124
第二节 线粒体氧化体系/125
一、呼吸链及其组成成分/125
二、呼吸链的排列顺序/127
三、呼吸链抑制剂/129
四、氧化磷酸化作用/129
五、影响氧化磷酸化的因素/131
六、线粒体的穿梭系统/132
七、非线粒体氧化体系/133
第三节 高能磷酸键的储存和利用/133
一、高能磷酸化合物的定义/133
二、生命体内*常见、*重要的高能磷酸化合物/134
第八章 糖代谢/136
**节 概述/136
一、糖的主要生理功能/136
二、糖的消化和吸收/136
三、糖代谢的概况/138
第二节 糖的无氧酵解/138
一、糖酵解途径的反应过程/138
二、丙酮酸的去路/143
三、糖酵解的调节/143
四、糖酵解的生理意义/145
五、其他六碳糖进入糖酵解的方式/146
第三节 糖的有氧氧化/146
一、有氧氧化的反应过程/147
二、糖有氧氧化中能量的变化/152
三、糖有氧氧化的生理意义/152
四、糖有氧氧化的调节/153
五、回补途径/154
第四节 磷酸戊糖途径/155
一、磷酸戊糖途径的反应过程/156
二、磷酸戊糖途径的调节/158
三、磷酸戊糖途径的生理意义/158
第五节 糖的合成代谢/160
一、糖原的合成与分解/160
二、糖异生作用/165
三、淀粉的合成/171
四、蔗糖的合成/172
第六节 血糖及其调节/173
一、血糖的来源与去路/173
二、血糖水平的调节/174
三、血糖浓度异常/174
第九章 脂类代谢/177
**节 脂类在机体内的消化、吸收和贮存/177
一、脂肪在机体内的消化和吸收/177
二、脂类在体内的贮存形式/178
第二节 脂肪的分解代谢/178
一、脂肪（三酰甘油）的酶促水解/179
二、甘油的分解代谢/179
三、脂肪酸的分解代谢/180
四、酮体的生成与利用/184
第三节 脂肪的合成代谢/186
一、甘油的生物合成/186
二、脂肪酸的生物合成/186
三、脂肪的生物合成/189
第四节 类脂代谢/189
一、磷脂代谢/189
二、胆固醇代谢/189
第五节 血浆脂蛋白代谢/190
一、血浆脂蛋白的分类及组成/190
二、血浆脂蛋白的代谢/191
三、脂类代谢紊乱/191
第十章 蛋白质代谢/193
**节 蛋白质的消化、吸收与腐败/193
一、蛋白质的消化/193
二、氨基酸的吸收/194
三、蛋白质的腐败作用/195
第二节 氨基酸的分解代谢/195
一、氨基酸的脱氨基作用/195
二、氨基酸的脱羧基作用/198
三、氨基酸分解产物的代谢/200
第三节 氨基酸的合成代谢/204
一、氨基酸合成途径/204
二、氨基酸与一碳基团/206
三、氨基酸与某些重要生物活性物质的合成/207
第十一章 核酸代谢/210
**节 核酸的消化与吸收/210
一、核酸的消化/210
二、核酸的吸收/210
第二节 核苷酸的分解代谢/210
一、核苷酸的分解代谢/210
二、嘌呤碱的分解代谢/210
三、嘧啶碱的分解代谢/212
第三节 核苷酸的合成代谢/212
一、嘌呤核苷酸的合成代谢/212
二、嘧啶核苷酸的合成代谢/216
三、脱氧核糖核苷酸的合成代谢/216
第四节 核酸的生物合成/219
一、DNA的生物合成/219
二、RNA的生物合成/223
第五节 遗传密码与蛋白质的生物合成/227
一、遗传密码/227
二、核糖体/228
三、转移RNA的功能/229
四、DNA重组技术/229
第十二章 物质代谢的相互关系和调节控制/232
**节 物质代谢的相互关系/232
一、糖代谢与脂肪代谢的相互关系/232
二、蛋白质与糖代谢的相互关系/233
三、蛋白质代谢与脂类代谢的相互关系/233
四、核酸与糖、脂类和蛋白质代谢的相互关系/233
第二节 物质代谢的调节和控制/234
一、细胞或酶水平的调节/234
二、激素水平的代谢调节/244
第三节 整体水平的代谢调节/246
一、整体水平代谢调节的机制/246
二、应激状态下的代谢调节/246
三、饥饿状态下的代谢途径/247
第十三章 食品加工储藏中的生物化学/248
**节 糖类与食品加工储藏/248
一、食品加工中糖类功能性质的应用/248
二、食品加工贮藏对糖类功能与营养价值的影响/250
第二节 蛋白质与食品加工储藏/251
一、食品中的蛋白质/251
二、食品加工中蛋白质功能性质的应用/253
三、食品加工贮藏对蛋白质功能与营养价值的影响/253
第三节 油脂的加工与储藏/255
一、食用油脂的生产与加工/255
二、食用油脂在加工和贮存过程中的变化/257
第四节 维生素在食品储藏和加工过程中的变化/259
一、加工过程中维生素的变化/260
二、储藏过程中维生素的变化/263
第五节 食品加工储藏过程中产生的毒素/264
一、环境污染造成的食品中的毒素/264
二、食品添加剂造成的食品中的