茶叶加工工（机械加工制造类）

　　这套《农村劳动力转移就业职业培训教材丛书》，涉及服务类、建筑类、机械加工类、电工电子类等适合农村劳动力转移就业的50多个岗位，对帮助农村劳动力转移就业有着现实的指导意义。全省各有关机构要适应形式的发展要求，积极引导和保护好农民朋友参加培训的积极性，大力推动我省农村劳动力转移就业工作上新台阶。
本书是其中的分册《茶叶加工工》。

绪论
一、茶叶加工的定义、作用与意义
二、我国茶叶加工技术的发展
三、国外茶叶加工技术的发展
四、我国茶叶加工业发展的展望
第一章 鲜叶
一、鲜叶的主要化学成分
二、鲜叶验收及管理
三、鲜叶贮存和摊放设备
第二章 茶叶分类
一、六大茶类及其特征
二、再加工茶
三、名优茶
第三章 绿茶加工
一、绿茶加工基本原理和主要加工工序
二、大宗绿茶加工
三、名优绿茶加工
第四章 红茶加工
一、红茶加工基本原理与基本加工工序
二、工夫红茶加工
三、红碎茶加工
第五章 其他茶类加工
一、乌龙茶（青茶）加工
二、白茶加工
三、黄茶加工
四、黑茶加工
附录
一、无公害食品茶叶加工技术规程
二、有机茶加工技术规程
培训机构名称、地址

　　第一章 鲜叶
　　一、鲜叶的主要化学成分
　 鲜叶是按制茶要求从茶树新梢上采下的芽叶，包括顶芽和着生嫩叶的茎。鲜叶通过加工而成为冲泡饮用的茶叶。
　鲜叶中含有250多种化学成分，可分为水分和干物质两大部分，水分约占鲜叶重量的75％，干物质占25％。干物质又分有机化合物和无机化合物两类，前者与制茶品质关系密切，主要包含多酚类、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、色素、芳香物质、酶、维生素类等；后者主要是钾、钙、硫、磷等各种矿物质元素。
（一）水分
鲜叶含水量一般在75％左右，常因芽叶部位、采摘时间、气候条件、茶树品种、栽培管理、茶树长势的不同而有差异。水分在制茶过程中，既是一系列化学变化的介质，又是某些反应的基质。许多技术措施都是以叶子含水量为依据的，如杀青温度、萎凋时间等。
（二）多酚类化合物
多酚类化合物又叫茶单宁、茶鞣质，约占鲜叶干重的20％～35％。其中以儿茶素为主，占70％以上。儿茶素分4类，C、GC、CG、GCG，前两种为游离型，后两种为酯型。儿茶素的含量夏茶比春茶高，大叶种比小叶种高。儿茶素的含量与组成对制茶品质影响极大，一般说来，儿茶素含量高，茶汤滋味浓，酯型儿茶素含量高滋味苦涩，多酚类氧化形成茶黄素、茶红素，是红茶品质优良的基础。
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