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开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787811173291丛书名: 普通高等教育“十一五”国家级规划教材
编辑推荐
“教、学、做”一体化，强化能力培养，“工学结合”原则，提高社会实践能力，“案例教学”方法，增强可读性和可操作性。
本书是关于介绍“现代畜产食品加工学”的专著，全书共分为四篇：**篇介绍了乳的基础知识、原料验收与预处理技术，对杀菌乳、酸乳、含乳饮料、乳粉的加工技术进行了详述描述；第二篇重点介绍了屠宰与分割肉加工技术、肉的低温保藏技术、干制品加工技术等；第三篇对蛋的基础知识、鲜蛋储藏保鲜和再制蛋加工技术作了重点介绍；第四篇简要介绍了转基因食品的基本概念、基本步骤和应用领域。 本书适合相关专业的大专院校师生使用。
本书是关于介绍“现代畜产食品加工学”的专著，全书共分为四篇：**篇介绍了乳的基础知识、原料验收与预处理技术，对杀菌乳、酸乳、含乳饮料、乳粉的加工技术进行了详述描述；第二篇重点介绍了屠宰与分割肉加工技术、肉的低温保藏技术、干制品加工技术等；第三篇对蛋的基础知识、鲜蛋储藏保鲜和再制蛋加工技术作了重点介绍；第四篇简要介绍了转基因食品的基本概念、基本步骤和应用领域。 本书适合相关专业的大专院校师生使用。
内容简介
本书包括四篇，篇为乳与乳制品加工，介绍了乳的基础知识、原料验收与预处理技术，对杀菌乳、酸乳、含乳饮料、乳粉的加工技术进行了详述，对冰淇淋、麦乳精、干酪、奶油、炼乳等其他乳制品作了简单介绍。第二篇为肉与肉制品加工，在介绍肉品加工基本知识的基础上，重点介绍了屠宰与分割肉加工技术、肉的低温保藏技术、干制品加工技术、腌腊制品加工技术、熏烤制品加工技术、灌制类产品加工技术、酱卤制品加工技术和肉类罐头的加工技术。第三篇为蛋与蛋制品加工，对蛋的基础知识、鲜蛋储藏保鲜和再制蛋（松花蛋、咸蛋等）加工技术作了重点介绍，对糟蛋、冰蛋、干蛋制品、熟制蛋制品等进行了简单介绍。第四篇为转基因食品与食品质量管理体系，简要介绍了转基因食品的基本概念、基本步骤和应用领域，对食品质量管理体系的基本概念，实施GMP、HACCP、ISO 9000和食品安全市场准入的意义、内容、程序等作了简要介绍。
目 录
篇 乳与乳制品加工
章 乳制品加工的基础知识
节 乳的概念与化学组成
第二节 乳的主要物理性质
第三节 热处理对乳质量的影响
第四节 其他动物乳
第五节 异常乳
本章小结
复习思考题
第二章 原料乳验收与消毒乳生产技术
节 原料乳质量标准与验收
第二节 消毒乳生产技术
本章小结
复习思考题
第三章 乳粉生产技术
节 乳粉的概念与种类
第二节 乳粉的一般加工工艺
第三节 配方乳粉与速溶乳粉的生产工艺
本章小结
复习思考题
第四章 酸乳与乳性饮料生产
节 酸乳生产技术
第二节 乳性饮料生产技术
本章小结
复习思考题
第五章 其他乳制品生产技术
节 冰淇淋生产技术
第二节 麦乳精生产技术
第三节 干酪与干酪素生产技术
第四节 奶油生产技术
第五节 炼乳生产技术
本章小结
复习思考题
参考文献
第二篇 肉与肉制品加工
章 肉制品加工的基础知识
节 肉的形态结构与化学组成
第二节 肉的物理性质与肉质
第三节 屠宰后肉的变化
本章小结
复习思考题
第二章 畜禽屠宰与分割肉加工
节 畜禽屠宰加工
第二节 分割肉加工
本章小结
复习思考题
第三章 肉类储藏技术
节 低温储藏法
第二节 辐射保藏
本章小结
复习思考题
第四章 干制肉制品加工
节 肉制品的干制原理与技术
第二节 干制肉制品加工工艺
本章小结
复习思考题
第五章 腌腊肉制品加工
节 腌制对肉的作用机理
第二节 肉品腌制方法
第三节 腌腊制品的加工技术
本章小结
复习思考题
第六章 熏烤肉制品加工技术
节 熏烤的基本原理
第二节 肉品烟熏、烧烤技术
第三节 熏烤制品加工
本章小结
复习思考题
第七章 灌制类肉制品加工
节 灌制类产品的分类
第二节 肠衣分类与天然肠衣加工技术
第三节 灌制类产品加工技术
本章小结
复习思考题
第八章 酱卤肉制品加工
节 酱卤制品加工基本技术
第二节 酱卤制品的加工工艺
本章小结
复习思考题
第九章 肉类罐头加工
节 肉类罐头的种类和一般加工过程
第二节 几种肉类罐头的加工工艺
本章小结
复习思考题
参考文献
第三篇 蛋与蛋制品加工
章 蛋品加工的基本知识
节 蛋的结构与化学成分
第二节 蛋的物理性质与加工特性
第三节 蛋的品质鉴定技术
第四节 蛋的分级、包装、运输
本章小结
复习思考题
第二章 鲜蛋的储藏
节 鲜蛋在储藏期间的变化
第二节 鲜蛋的储藏技术
本章小结
复习思考题
第三章 松花蛋生产技术
节 松花蛋加工的原料及加工原理
第二节 松花蛋加工生产技术
本章小结
复习思考题
第四章 咸蛋与糟蛋生产
节 咸蛋生产技术
第二节 糟蛋生产技术
本章小结
复习思考题
第五章 干蛋、冰蛋与湿蛋生产
节 干蛋制品的加工
第二节 冰蛋、湿蛋生产简介
本章小结
复习思考题
第六章 其他蛋制品生产
节 熟制蛋制品生产
第二节 蛋饮料加工
第三节 蛋黄酱加工技术
本章小结
复习思考题
参考文献
第四篇 转基因食品与食品质量管理体系
章 转基因食品
节 转基因食品概述
第二节 转基因食品生产的基本技术简介
第三节 转基因技术在转基因食品上的应用
本章小结
复习思考题
第二章 食品质量管理体系
节 基本概念
第二节 食品良好操作规范
第三节 食品危害分析与关键点控制
第四节 ISO 9000质量管理与质量保证体系
第五节 食品质量安全市场准人
本章小结
复习思考题
参考文献
章 乳制品加工的基础知识
节 乳的概念与化学组成
第二节 乳的主要物理性质
第三节 热处理对乳质量的影响
第四节 其他动物乳
第五节 异常乳
本章小结
复习思考题
第二章 原料乳验收与消毒乳生产技术
节 原料乳质量标准与验收
第二节 消毒乳生产技术
本章小结
复习思考题
第三章 乳粉生产技术
节 乳粉的概念与种类
第二节 乳粉的一般加工工艺
第三节 配方乳粉与速溶乳粉的生产工艺
本章小结
复习思考题
第四章 酸乳与乳性饮料生产
节 酸乳生产技术
第二节 乳性饮料生产技术
本章小结
复习思考题
第五章 其他乳制品生产技术
节 冰淇淋生产技术
第二节 麦乳精生产技术
第三节 干酪与干酪素生产技术
第四节 奶油生产技术
第五节 炼乳生产技术
本章小结
复习思考题
参考文献
第二篇 肉与肉制品加工
章 肉制品加工的基础知识
节 肉的形态结构与化学组成
第二节 肉的物理性质与肉质
第三节 屠宰后肉的变化
本章小结
复习思考题
第二章 畜禽屠宰与分割肉加工
节 畜禽屠宰加工
第二节 分割肉加工
本章小结
复习思考题
第三章 肉类储藏技术
节 低温储藏法
第二节 辐射保藏
本章小结
复习思考题
第四章 干制肉制品加工
节 肉制品的干制原理与技术
第二节 干制肉制品加工工艺
本章小结
复习思考题
第五章 腌腊肉制品加工
节 腌制对肉的作用机理
第二节 肉品腌制方法
第三节 腌腊制品的加工技术
本章小结
复习思考题
第六章 熏烤肉制品加工技术
节 熏烤的基本原理
第二节 肉品烟熏、烧烤技术
第三节 熏烤制品加工
本章小结
复习思考题
第七章 灌制类肉制品加工
节 灌制类产品的分类
第二节 肠衣分类与天然肠衣加工技术
第三节 灌制类产品加工技术
本章小结
复习思考题
第八章 酱卤肉制品加工
节 酱卤制品加工基本技术
第二节 酱卤制品的加工工艺
本章小结
复习思考题
第九章 肉类罐头加工
节 肉类罐头的种类和一般加工过程
第二节 几种肉类罐头的加工工艺
本章小结
复习思考题
参考文献
第三篇 蛋与蛋制品加工
章 蛋品加工的基本知识
节 蛋的结构与化学成分
第二节 蛋的物理性质与加工特性
第三节 蛋的品质鉴定技术
第四节 蛋的分级、包装、运输
本章小结
复习思考题
第二章 鲜蛋的储藏
节 鲜蛋在储藏期间的变化
第二节 鲜蛋的储藏技术
本章小结
复习思考题
第三章 松花蛋生产技术
节 松花蛋加工的原料及加工原理
第二节 松花蛋加工生产技术
本章小结
复习思考题
第四章 咸蛋与糟蛋生产
节 咸蛋生产技术
第二节 糟蛋生产技术
本章小结
复习思考题
第五章 干蛋、冰蛋与湿蛋生产
节 干蛋制品的加工
第二节 冰蛋、湿蛋生产简介
本章小结
复习思考题
第六章 其他蛋制品生产
节 熟制蛋制品生产
第二节 蛋饮料加工
第三节 蛋黄酱加工技术
本章小结
复习思考题
参考文献
第四篇 转基因食品与食品质量管理体系
章 转基因食品
节 转基因食品概述
第二节 转基因食品生产的基本技术简介
第三节 转基因技术在转基因食品上的应用
本章小结
复习思考题
第二章 食品质量管理体系
节 基本概念
第二节 食品良好操作规范
第三节 食品危害分析与关键点控制
第四节 ISO 9000质量管理与质量保证体系
第五节 食品质量安全市场准人
本章小结
复习思考题
参考文献
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章 乳制品加工的基础知识
第五节 异常乳
当乳牛受到生理、病理、饲养管理及其他因素的影响，乳的成分和性质发生变化，与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的乳产品，这种乳称为异常乳。
异常乳大致可分为生理异常乳、化学异常乳、微生物污染乳和病理异常乳。
一、生理异常乳
1.营养不良乳 饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳，对皱胃酶几乎不凝固，这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。
2.初乳 初乳是产犊后7d内所分泌的乳，特别是3d之内，初乳特征更为显著。乳呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大。脂肪、蛋白质特别是乳清蛋白含量高，乳糖含量低，灰分高，特别是钠和氯含量高。初乳中含铁量为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。维生素A、维生素D、维生素E含量较常乳多，水溶性维生素含量也较常乳高。例如，维生素B2在初乳中较常乳中高出3～4倍，尼克酸在初乳中含量也较常乳高。初乳中含有初乳球，可能是剥脱的上皮细胞，也可能是白细胞吸附于脂肪球处而形成，且在产犊后2～3周消失。初乳中还含有大量的抗体。
由于初乳的成分与常乳显著不同，物理性质也与常乳差别很大，故不适于做大规模乳制品生产用的原料乳。我国轻工业部颁布标准规定产犊后7d内的初乳不得使用。
……
第五节 异常乳
当乳牛受到生理、病理、饲养管理及其他因素的影响，乳的成分和性质发生变化，与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的乳产品，这种乳称为异常乳。
异常乳大致可分为生理异常乳、化学异常乳、微生物污染乳和病理异常乳。
一、生理异常乳
1.营养不良乳 饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳，对皱胃酶几乎不凝固，这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。
2.初乳 初乳是产犊后7d内所分泌的乳，特别是3d之内，初乳特征更为显著。乳呈黄褐色，有异臭，味苦，黏度大。脂肪、蛋白质特别是乳清蛋白含量高，乳糖含量低，灰分高，特别是钠和氯含量高。初乳中含铁量为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。维生素A、维生素D、维生素E含量较常乳多，水溶性维生素含量也较常乳高。例如，维生素B2在初乳中较常乳中高出3～4倍，尼克酸在初乳中含量也较常乳高。初乳中含有初乳球，可能是剥脱的上皮细胞，也可能是白细胞吸附于脂肪球处而形成，且在产犊后2～3周消失。初乳中还含有大量的抗体。
由于初乳的成分与常乳显著不同，物理性质也与常乳差别很大，故不适于做大规模乳制品生产用的原料乳。我国轻工业部颁布标准规定产犊后7d内的初乳不得使用。
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