描述
开 本: 16开纸 张: 纯质纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787508694856
★《行走的咖啡地图：在北京》是城市咖啡文化Mook，又是一本人气探店指南，实地深入探访北京55家特色精品咖啡馆，介绍关于精品咖啡的一切——风味变幻无穷的原产地咖啡豆，秉承匠人精神的咖啡师和烘焙师，味道惊艳的咖啡饮品，风格多元的主题空间……
★《行走的咖啡地图：在北京》以闻、形、触、味、声五感，找寻咖啡与北京的联结——在古老的城市脉络胡同，在时尚和快乐永不停歇的三里屯和CBD，在先锋艺术的聚集地798园区，在四环以外的普普通通的住宅区，在城区之外的安静村庄里，探寻更多咖啡馆与北京这座城市的独特气质。
★咖啡馆是城市中不安灵魂的避难所，也是旧时光与现代城市的交叉点，中西文化都能在此找到适当的位置——暖色调的光晕在玻璃房里透彻地晕染，悬挂在墙上的古董小物细腻温情。灰墙青瓦的胡同，响彻蓝天的鸽哨，街头熙来攘往的人群，一如旧日的光景。
★《行走的咖啡地图：在北京》收录日本建筑设计师青山周平、作家“乌云装扮者”、插画师龙荻、世界咖啡师大赛冠军潘志敏等18位城市观察家的长篇独家访谈——青山周平谈咖啡馆与自我的关系，“乌云装扮者”在咖啡馆里提炼灵感并写作，插画师龙荻将北京元素与咖啡巧妙融合为一体，2017年咖啡师大赛中国区冠军潘志敏的历程分享，带我们进入精品咖啡的奇妙世界。
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随书附赠精美地图与别册《北京咖啡馆地图》，内含102个北京极具特色的咖啡馆地址信息，供你按图索骥，一一探访。
《行走的咖啡地图：在北京》是城市咖啡文化Mook，以闻、形、触、味、声五感，找寻咖啡与北京的联结。本书也是一本人气探店指南，实地深入探访老北京55家特色精品咖啡馆，介绍关于精品咖啡的一切——风味变幻无穷的原产地咖啡豆，秉承匠人精神的咖啡师和烘焙师，味道惊艳的咖啡饮品，风格多元的主题空间……本书将对话32位城市观察家，浓缩成18篇深度访谈录，以咖啡馆、咖啡人及其背后的故事，打通北京这座古都新城的脉络。
闻 | 逐气寻香咖啡客
008 东西交汇，胡同咖啡
014 咖啡馆里的“老北京”
020 设计只是锦上添花：对话Luffy
026 咖啡馆是都市人的第二个家：对话青山周平
034 北漂咖啡青年的“北京梦”：对话丁江涛
040 口口相传的京味儿“污”：对话Alex
048 三里屯，京城的光怪陆离
053 在精品咖啡的消费市场里“大众已死”？ ：对话Phil
058 喝咖啡一定是一种“社交”行为：专访SODA
工作室
062 自由的“咖啡土壤”
064 靡不有初，鲜克有终：对话王蕊
形 | 百闻不如一面
074 你家附近有咖啡馆吗？
080 咖啡馆是我创作的背景音：对话“乌云装扮者”
086 咖啡馆里的奇思妙想
092 表达有很多种方式：对话一苇
096 Beijing Caffeinated ：对话龙荻
触 | 于触生法
101 淬炼
104 分享美好，是烘焙的意义：对话张宏涛
107 冠军店长：对话潘志敏
112 让咖啡更有趣：对话花总
116 我没有品牌信仰：对话谭国庆
121 白瓷上的咖啡渍，宛如杯子的“痣”：对话刘柏煦
味 | 梅子流酸溅齿牙，苦尽甘来是咖啡
130 咖啡与甜点，贩卖苦与甜
134 甜品做主角
136 咖啡与甜品的关系应该是平衡：专访Demos
140 咖啡与茶
144 既非咖啡也非茶
148 咖啡与酒
152 五感咖啡，讲述人情世故：对话郭宋
声 | 依耳缘声，忘情于此
158 十年
162 专注虹吸咖啡的二十年
166 芳野：我们是种子
170 北京以北的乡间咖啡馆：对话立伟
176 用中国自己的科技消除精品咖啡行业的痛点
180 记录生活，趣味定格：对话花事了
序一 五感北京
《行走的咖啡地图：在北京》的读者：
你们好!
本次北京咖啡之旅，将会从我们的“五感”出发。
五感就是形、声、闻、味、触，对应人的五种感觉器官——视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。这些感官所感受的，构成了我们对北京这座城市的印象。而当我们走进咖啡馆的时候，咖啡、空间、人和整体的氛围也通过五感抵达我们心中更深的地方。
“逐气寻香咖啡客”
章从“闻”开始。喝咖啡的时候，我们的鼻腔先感受到咖啡气味。当咖啡豆落入研磨器中，几秒钟后香气四溢；当一杯咖啡饮毕，液体留在杯中的还是气味。我们想在这个章节中，聊一聊老北京胡同里的咖啡气味，时尚新鲜的三里屯里的咖啡气味，还有798 创意园区里自由的咖啡气味。我们采访了几位设计师——青山周平、Luffy，以及SODA 工作室的姜元和宋晨，京城多家个性咖啡馆都是出自他们之手。那么，以设计师的眼光，又是如何从不同的城市群落出发，去理解咖啡馆的呢？
“百闻不如一面”
第二章讲述的是“形”。咖啡馆的空间设计向我们传递着主理人的价值观和生活理念，这一部分会将我们的视觉作为主体验。我们采访了才华横溢的年轻作家“乌云装扮者”。一个不喝咖啡的人为什么还会去咖啡馆呢？曾经在纽约生活、现居北京的艺术家龙荻为我们画了插图，她也跟我们分享了她对北京咖啡的记忆。刚刚与演员刘孜一起办过摄影展的一苇，也是一家叫作“今后也请”的咖啡馆的创始人之一，她在这里给我们讲述了她与咖啡的故事。
“于触生法”
第三章是“触”。我们与那些每天接触咖啡的人（咖啡师、烘焙师、咖啡器具贸易商、咖啡器具设计师）交流。他们每天与咖啡豆、水、烘焙机、粉锤、磨豆机和各种材料打交道，他们或是把咖啡豆变成好喝的杯中物，让其变得更美味；或是一次又一次地试验雕琢适合当下的咖啡器具。而在每日的操练和触摸之中，又有什么抵达他们的心间？
“梅子流酸溅齿牙，苦尽甘来是咖啡”
第四章是“味”。除了咖啡本身的味道之外，我们在这个章节里还添加了咖啡与甜品、咖啡与茶、咖啡与酒的搭配，展示咖啡之外的其他味觉可能。
“依耳缘声，忘情于此”
第五章是“声”。在这个章节中，我们想要展现更多人与咖啡的故事，其中有人从台北漂到北京做咖啡，有人选择远离京城喧嚣，在乡间做咖啡；有人默默地坚守一间咖啡馆十年之久；有人创业，想用中国科技改变精品咖啡行业的痛点。从咖啡到生活，从过去到未来。
嗯，准备好身体的每一部分，我们一起出发。
主编／高雪
序二 在当下，也在永久
是什么让你选择留在北京？
巍峨的长城、庄严的故宫、成群的游客和叫嚣着的乌鸦；相比上海弄堂里的精致错落，北京胡同里是敞着胸膛的大爷、提着夜壶的大妈和家庭经营小卖部外面冰着的大西瓜；冬天太冷，夏天太晒，春天大风，可以赏枫叶、有蓝天白云的秋天却撑不过两周。
但是当看着因为工作而错过的这一家家咖啡馆的时候，想到的只有——北京可真有趣啊。作为城市人的“第三空间”，不论是否喜欢咖啡，咖啡馆对于现代都市人的意义不言而喻。看到这些咖啡馆的照片，我已经感受到了咖啡馆老板们的苦心，只为了让“第三空间”成为你在家和公司之外的完美社交场合，同时治愈你在咖啡馆之外的疲惫和焦虑。
距离本《行走的咖啡地图•
在北京》的印制已经过去了整整一年。看着上一版中一些因为各种原因而停止营业的咖啡馆的老板又出现在新的咖啡馆里，有了不一样的人生故事，欣慰的同时，也感慨北京确实是可以发生一切的舞台。
一年的时间，说长不短，见过太多家咖啡馆，听了太多个故事。对于咖啡馆，过了一开始的看什么都新鲜和之后的看什么都觉得没意思的阶段。沉淀下来的自己，越来越理解咖啡师们、咖啡馆馆主们和设计师们虽然一个个不同，但都充满希望地坚持在北京这座城市为咖啡做一些事情的理由。
经常会有人提到本书中一些已经不存在了的咖啡馆，我想，不管是咖啡馆馆主本人还是我们，都已经把那段一起喝咖啡的记忆存档。虽然并没有更多的希望，却一定有着更多成长的未来。在每一家咖啡馆里跟每一个人的每一次邂逅，在当下，也在永久。
在这本书中，我们不再局限于聊咖啡，这也不仅仅是一本探店指南，我们想斗胆用关于咖啡馆、咖啡人和咖啡的故事去打通这座古都新城的城市脉络，去探寻那已经被挖掘出和待开采的“时光宝藏”。希望看到书的你，不管是土生土长的北京人，还是像我们一样的“北漂”，都可以找到属于自己的与这座城市的连接。
小时候觉得时间很多，可以随意挥霍，长大了觉得每一分每一秒都需要过得有意义，那么，
在咖啡馆里度过的时光是否有意义？我不想在这里回答这个问题，我希望把它留给你们，希望你们看完这本书可以得到自己的答案。
那么，准备好了吗？
创意总监
／赵悦
我们不仅仅是为了一杯咖啡去咖啡馆，而是为了一个整体的体验。
——日本建筑师青山周平
如果到了一个陌生的城市，要落脚的*之地，肯定是咖啡馆，不会是其他选择。
——“乌云装扮者”
冠军的意义，就在于分享。
——2017年WBC中国赛区冠军潘志敏
一粒咖啡豆，因为人所付出的心血而变成可以品味的咖啡。
——Berry Beans合伙人宗旭
精品咖啡是从大众的咖啡消费中提炼出来的，不同于上一代的商务咖啡馆，它更追求品质，代表了人们对更精致生活的需求。
——Barista Specialty创始人Alex
东西交汇，胡同咖啡
姜文在电影《邪不压正》里重现了日本人入侵之前的老北平，小说《京华烟云》里“华洋并存”的景象在电影里复活了。咖啡作为一种西方文化符号，在20 世纪30 年代已经走进了前门商圈的胡同里。江湖人士坐在长凳长椅上喝咖啡，搭配咖啡的可能是接地气的煎饼果子。西方文化无法融入老北京人傲气的骨子里，却可以被宽容平常地接纳到生活中。
胡同一词，在元代即已出现。
元人呼街巷为胡同，后即为北方街巷的通称。元曲名家关汉卿的《关大王独赴单刀会》中，有“杀出一条血胡同来”之语。胡同并非北京独有，却以北京胡同著名。从13 世纪到清代末年，北京城的上千条胡同见证了这座城市乃至国家的历史变迁。不同于走马过车的宽敞街道，每一条胡同都曾经有着自己的功能属性，有的一整条只属于某一个姓氏家族。在许多有石狮守门、门神护卫、灯笼高挂的四合院里，居住着显赫贵人。而更多的胡同成了北京百姓居住的地方，推门而出的是穿褂子的老汉，手里提着鸟笼。它们虽然靠近闹市区，一旦走进去，却又是一片幽静安稳。直至今日，这里依然延续着老北京人津津乐道的邻里关系，一套“讲究”的社交哲学。
前门以北的胡同较宽，规划整齐；前门以南的胡同较窄，规划凌乱。清朝时，政府为了安全，不允许外地来京人员住在京城内，所以外地人集中住在前门和崇文门外，京城人与外地人交换物资的商业活动集中在前门一带，形成了独特的大栅栏、劝业场商圈；而进京赶考的举人们也居住在前门外，于是形成了琉璃厂的文玩商街；京城内的娱乐活动则集中在什刹海周边的胡同里。
幽静的胡同也是独立咖啡馆主们喜欢的位置，晴朗的日子里，端着咖啡在胡同街头席地而坐，鸽哨响起，纯白的鸟群掠过天际。如果用人来做比喻，有的胡同店有大隐于市的气质，仿佛一位武功高强、遗世独立的侠客；有的咖啡馆则把欧美的街头文化复刻到北京胡同里，像是布鲁克林街区里的嬉皮艺术家；还有的咖啡馆成了胡同住户的社交客厅，店内有书、有钢琴、有美味厨房，宛若民国时开沙龙的大家闺秀。
特别是2013 年到2016 年，北京城区的胡同里飘着咖啡香，千百条胡同构成了二环内的古老社区，老旧的大杂院被改造成新面貌，各种风格的独立咖啡馆让灰墙青瓦的胡同别有洞天，而喝咖啡的人们也成为城池脉络里的新鲜血液。越来越国际化的咖啡馆设计，也让胡同的样子更加多元。漫步在今天的五道营、杨梅竹斜街或者鼓楼附近，那些咖啡馆、独立书店和设计师店铺，会让你误以为自己在布鲁克林、巴黎或者京都的巷子，而另一边的茶馆、卤煮店和涮肉铺又让你感受着老北京的味道。
近几年，因为城市的变迁，包括咖啡馆在内的许多小型商铺离开了胡同。热爱咖啡事业的人们也只得另辟蹊径。而实际上，咖啡距离融入这座城市的日常还有很远的路要走，历史与潮流交融的胡同之中，迷恋苦味回甘的我们，亦步亦趋地追寻着胡同咖啡馆。
咖啡馆是都市人的第二个家：对话青山周平
青山周平，生活在北京前门胡同里的日本建筑设计师，参与过很多城市空间的设计，其中很多项目包括咖啡的元素。
“刚来中国的时候我没有想太多，来了之后觉得整个社会很年轻，也会接受很多年轻的想法。选择留在北京，是因为高校、建筑、媒体和创业的核心还是在北京。而选择生活在北京的胡同里，是因为它常常给我灵感。”
［提问者简称Q，回答者简称A。后文同类情况不再单独标注。］
Q ：你来中国生活有13 年了，在北京会去咖啡馆吗？
A ：其实我的工作非常忙，没有时间待在咖啡馆。不过我很喜欢咖啡，所以我会去咖啡馆买，然后在路上或者车上喝。喝咖啡可能会有点像抽烟，虽然我不抽烟，但是它会成为一种习惯。当想要改变一下心情，或者切换一下自己的模式时，会去喝一杯咖啡。
Q ：你有参与过咖啡馆的设计吗？
A ：其实现在很多场景中都可以有咖啡，比如我们设计一个办公场所、一家面包店、一个书店，搭建一个活动，其中都有咖啡馆的存在。越来越多的空间开始和咖啡馆结合，从这样的角度来讲，我所接触的很多项目中都包括咖啡馆。也有一些空间，咖啡馆和其他功能完全融合在一起，比如东京的茑屋书店和那里的星巴克咖啡馆是完全在一起的，在书店里面喝咖啡，而不是说书店和咖啡馆分开。我很喜欢这种融合的感觉。为什么会有越来越多与商店或卖场结合的咖啡馆？因为如果我们的目的只是买东西，我们可以用手机来完成，没必要去商店。但是如果有咖啡，它就是一个有附加值的体验空间。在当下，时间是重要的，让客人在你的空间逗留的时间越长，这个空间就越有价值。无印良品开始做酒店也是这样一个道理，因为互联网的发展，单纯商业空间的消费者越来越少，也许以后城市里不会再存在单一的商业空间，而是生活空间、交流空间和体验空间结合在一起。我参与过上海一个潮牌店的设计，一半空间是卖场，另一半是咖啡馆，他们提供的咖啡也非常讲究，并且成为一个很重要的部分。我没有参与单独的咖啡馆设计，但是我所参与的很多空间都有咖啡馆，可以这么说。
Q ：近在北京胡同里设计的有术民宿，也有一个咖啡馆空间？
A ：是的，有术位于胡同里。胡同其实是城市空间的一部分，它们彼此不可或缺。胡同的生活也跟城市融合在一起，它是一种开放式的生活空间；胡同的建筑跟自然也是在一起的，很多古老的树木自然生长在其中，很特别。这种“关系”是胡同建筑的核心。如果我们改造院子之后，没有这个咖啡馆，那么院子就变成一个封闭的、跟城市没有关系的空间。我们还是希望院子可以和外面的城市保持关联，依然是胡同生活的一部分，外面的人可以走进来，所以我们保留了这个房间，作为咖啡馆，对外开放。因为我也住在胡同里，对胡同的生活空间有一些自己的理解，所以就打破了常规的那种完全封闭的方式。
Q ：全新的空间设计和老胡同的改造，这两种项目的不同之处在哪里？
A ：完全不一样。老的东西，它有自己的“意志”和“灵魂”，有点像是我和它一起在设计的感觉，我跟它对话、聊天，感知它的意见，我听它告诉我它想要变成什么样子，然后我按照它的想法来改造。新建的建筑就会简单一些，更多的是我自己想法的实现。而老建筑改造相比起来就很麻烦，比如有术的院子，施工过程中我们挖出几块很大的清代石头。我觉得很好，就把设计方案改了，把这块石头跟原来的设计结合在一起。这样的变化在老建筑改造的施工中几乎天天发生，这也是有趣的一部分。我们发现一堵墙，老的墙壁，特别美，于是就保留它，利用它。临时的变化，临时改变原来的设计，有点像爵士乐的即兴演奏。这也是老房子改造项目的有趣之处。
Q ：如果有机会自己设计一家咖啡馆的话，你会把它做成什么样子？
A ：有一个日本的建筑师，他把自己的事务所和食堂结合在一起，对外开放。我很喜欢这样的感觉，所以我可能也会这样设计，把咖啡馆和我的事务所放在一起，一边在开会，另一边有人在看书、喝咖啡或吃饭。咖啡其实不是单独的东西，它应该跟生活结合在一起，生活场景中的呈现其实是更好的。我们不仅仅是为了一杯咖啡去咖啡馆，而是为了一个整体的体验。过去的城市里，人们都是以大的家庭为单位生活，和爸爸妈妈在一起，房子很大，功能很多。但是现在的城市，越来越多的人独自生活，房子也越来越小，本来“家庭”的一些功能就要搬到房子之外的城市公共空间，比如书店、咖啡馆、餐厅里去实现。所以我在设计书店、咖啡馆这样的空间的时候，就会跟“家”的概念相结合，它已经不是一个商业的空间，而是“家”的延伸，是城市居民的第二个家、第三个家。
Q：在日本的时候会去咖啡馆喝咖啡吗？
A ：还是买咖啡比较多。蓝瓶子咖啡馆的设计师我很喜欢，他们所有的店面都是同一位设计师的作品，我会去看看。做出好看的、漂亮的东西很简单，但做出自己的风格还是很难的。
Q ：关于咖啡馆，你自己还有更多的想法吗？
A ：咖啡馆可以变成一个人的空间。现在的大城市想要有一个人的空间其实很难，一个人去吃饭、一个人去看电影，感觉都很尴尬，但是你可以一个人去咖啡馆。人需要很好地变成“一个人”，需要独处和独处的空间。城市里这样的地方越来越少，而咖啡馆就是这样的空间，我们可以跟自己独处的空间。我喜欢的一位哲学家说，孤独和寂寞是不一样的，孤独是很好的一种状态，人需要孤独的时间和空间，我和我自己可以好好待着。寂寞就是不好的状态，你无法自己待着，你需要别人的陪伴。我相信一个人先要懂得如何“一个人待着”，才能懂得如何跟别人“在一起”。可以与孤独相处的地方，不一定是家里——家里反而会让你觉得寂寞。买一杯咖啡，你可以在咖啡馆里享用这里的设计和氛围，享受独处和孤独。
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