跟着大厨学做宴客菜

私人定制时代，请客到家里吃饭才是情谊的**体现。在家宴客，不仅节约成本，更能增进朋友、同事之间的友情。可是，节省成本可以，味道不能省。如何在家里也能做出高档酒店一样的大餐来，这可是很考验厨艺的？这里有：25 道清爽开胃前菜，50 道美味宴客主菜，25 道香浓鲜美汤品，宴客常用高级食材的选购秘诀、宴客菜的美味秘诀！在家宴客会遇到的问题，作者全都想到了。即便是厨艺平平，也一样可以做出一桌美味大餐。

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这是一本教给读者如何在家做出美味菜肴来宴请客人的美食类图书。去酒楼宴请客人早已不是什么新鲜事，在家里做宴客菜不仅节省成本，更能拉近与客人的距离，让客人有一种温暖、贴心的感觉。在家做宴客菜，远没有想像中的难度，本书从餐前开胃凉菜，到热菜，到汤品，到主食，一直到餐后甜点，点点面面，尽皆授于读者，不管是想要在家宴客，还是家中亲人聚会，皆是一本极其适宜的图书。

杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

在家宴客非难事
08 宴客常用高级食材挑选和处理
10 在家做宴客菜8大烹饪关键
13 高汤保存方法
14 不可不知的宴客礼仪

PART1 清爽开胃餐前菜

16 凉拌菜美味8招
18 凉拌海蜇皮
18 绍兴醉鸡
19 港式叉烧
19 云白肉
20 山楂排骨
20 素烧烤麸
21 凉拌鸡丝
22 百花蛋卷
22 酸姜皮蛋
23 雪菜拌千张
23 鸡丝拉皮
24 生菜虾松
25 五味章鱼
25 盐焗虾
26 香辣肚丝
26 彩椒蛋黄酿鱿鱼
27 梅酱淋鱿鱼
28 酸甜贻贝
28 粉丝蒸扇贝
29 泰式酸辣雪贝
29 醋味拌鸭掌
30 鲜果海鲜卷
31 凉拌什锦菇
31 水果海鲜双盅
32 火腿三丝
32 苹果鸡丁
33 糟醉鸡片
33 葱油鸡丝豆芽
34 芒果拌牛肉
34 花生米拌牛肉
35 小黄瓜拌牛肚
36 虾仁沙拉
37 酸辣芒果虾
37 五味鲜虾
38 酸辣鱿鱼
38 凉拌芹菜鱿鱼
39 呛辣蛤蜊
39 洋葱拌鲔鱼
40 辣豆瓣鱼皮丝
40 洋葱水晶鱼皮
41 糖醋圆白菜丝
41 味噌蟹脚肉
42 橘汁拌蟹丝
42 咸酥溪虾

PART2 美味宴客主菜

44 冰糖卤肉
44 香卤蹄髈
45 红烧狮子头
46 蒜泥白肉
46 橙汁肉片
47 东坡肉
47 梅菜扣肉
48 稻草扎肉
48 蛤蜊元宝肉
49 香酥鸭
50 黑椒牛排
51 蒜香蒸排骨
51 荷叶蒸排骨
52 五香煎猪排
52 葱烧排骨
53 红烧牛肉
53 贵妃牛腩
54 三杯鸡
55 葱油鸡
55 贵妃鸡
56 鲍鱼扒凤爪
56 白斩鸡
57 花雕蒸全鸡
58 百花酿鸡腿
58 菠萝虾球
59 干煎虾
59 红烧海参
60 砂锅鱼头
61 葱香黄鱼
61 五更肠旺
62 虾味粉丝煲
63 糖醋鱼块
64 红烧鱼
65 焗烤奶油小龙虾
66 虾味蛋卷
67 XO酱炒干贝
67 XO酱炒西芹
68 生炒鲜干贝
68 蚝油蒸鲍鱼
69 蒜味蒸孔雀贝
70 炒芦笋贝
71 百合烩鲜蔬
71 蟹肉烩芥菜
72 什锦烩海味
73 樱花虾米糕
74 青蟹米糕

PART3 香浓鲜美汤品

76 人参鸡汤
77 山药鸡汤
77 莲子百合鸡汤
78 竹荪鸡汤
78 杏鲍菇竹荪鸡汤
79 冬笋土鸡汤
79 何首乌炖鸡汤
80 香菇松子仁鸡汤
80 菠萝苦瓜鸡汤
81 金针菜排骨汤
82 牛尾汤
83 牛蒡鸡汤
83 蛤蜊排骨汤
84 笋菇猪肚汤
84 四宝猪肚汤
85 清炖牛腱汤
85 莲子炖牛排骨
86 花生鸡爪汤
86 萝卜丝鲫鱼汤
87 山药鲈鱼汤
87 番茄海鲜汤
88 翡翠海鲜羹
88 西湖牛肉羹
89 泰式海鲜酸辣汤
90 常见摆盘食材与摆盘法

PART4 幸福快炒下饭菜

92 干贝酥娃娃菜
93 芥蓝炒腊肠
93 甜豆炒彩椒
94 菜花炒腊肉
94 开阳西蓝花
95 蒜香西蓝花
96 干煸豆角
96 豆豉苦瓜
97 酱爆茄子
97 菇味炒豆腐
98 三杯玉米
98 盐酥杏鲍菇
99 干锅茶树菇
100 胡萝卜蟹肉棒豆腐
101 培根圆白菜
101 白菜炒虾仁
102 空心菜苍蝇头
102 泰式炒茄子
103 番茄肉酱炒茄子
104 山药枸杞子菠菜
105 玉米笋炒三菇
105 玉米滑蛋
106 菠菜炒猪肝
106 西蓝花炒墨鱼片
107 回锅肉炒圆白菜
108 海参焖娃娃菜
109 四季豆炒鸡丁
110 双色大根排

PART5 美味饱腹有主食

112 金黄蛋炒饭
113 樱花虾肉丝炒饭
113 菜脯肉末蛋炒饭
114 扬州炒饭
114 咸鱼鸡粒炒饭
115 蒜香香肠炒饭
116 番茄肉丝炒饭
116 韩式泡菜炒饭
117 青椒牛肉炒饭
117 泰式菠萝炒饭
118 夏威夷炒饭
118 姜黄牛肉炒饭
119 三文鱼炒饭
120 XO酱虾仁炒饭
120 香椿香菇炒饭
121 翡翠炒饭
121 樱花虾咖喱炒饭
122 牛肉西芹炒饭
122 蔬菜酸辣蛋炒饭
123 酸辣鸡粒炒饭
123 泰式炒面
124 日式炒乌龙面
125 里脊炒面
125 肉丝炒面
126 台式炒面
126 沙茶羊肉炒面
127 鳝鱼炒意大利面
127 猪肝炒面
128 海鲜炒面
129 罗汉斋炒面
129 三丝炒面
130 什锦乌龙面
130 客家炒面
131 韭菜豆芽炒面
132 泡菜炒面

PART6 香脆酥炸烧烤

134 排骨酥
135 五香炸猪排
135 经典炸排骨
136 奶酪猪排
136 照烧猪排
137 红糟肉
137 客家咸猪肉
138 椒盐鸡柳条
138 传统炸鸡排
139 香香鸡块
140 咸酥鸡
140 蒜香炸鸡腿
141 炸虾
142 辣味炸鸡翅
143 粉丝炸虾
143 芝麻杏仁炸虾
144 烤羊肉串
144 焗烤奶油虾
145 蜜汁烤排骨
145 蜜汁烤鸡腿
146 蒜香鲷鱼片
146 蜜汁鳕鱼片
147 泰式酥炸鱼柳
147 椒盐鱿鱼
148 酥炸墨鱼丸
148 咖喱烤虾
149 脆皮红薯
149 炸洋葱圈
150 炸蔬菜天妇罗
150 炸芋球

PART7 精致餐后甜品

152 紫米桂圆糯米粥
152 莲子银耳羹
153 花生甜粥
153 芋头椰汁西米露
154 杏仁豆腐
154 甘露果盅
155 汤圆
155 草饼
156 八宝粥
156 奶黄包
157 豆沙锅饼
157 焦糖拔丝红薯
158 莲藕凉糕
158 糖藕
159 蜜汁菱角
159 香草米布丁
160 巧克力柳橙冻
160 黑豆奶冻

宴客常用高级食材挑选和处理

海参
海参有丰富的蛋白质，且胆固醇含量低，营养价值高可媲美人参，故称为“海参”。其种类繁多，常见的有“刺参”，选购时要注意突出的刺要够硬；“婆参”要选整体扭起来是软的；“黑石参”则要选坚硬、色泽鲜明
的。泡发干的海参时须以清水浸泡1天，然后换水煮沸后熄火浸泡约半天，取出海参去除内脏秽物，再换水煮沸后，继续浸泡半天，再重复煮沸浸泡至海参完全变软为止，若仍未泡发成功，则继续上述步骤至发软。但因为过程麻烦，市面上有贩卖发好的海参，虽然品质不及干货，但烹饪后口感不会差太多。

鱼翅
鱼翅是用鲨鱼的尾鳍或背鳍加工而成的高级食材，含丰富的胶质与蛋白质，可增加皮肤弹性。挑选好的鱼翅首先要观察三角形处，若此处不光滑、不透明，则表示翅多值得买；其次可观察切口，深且无骨就表示质量不错；*后再观察颜色，若过度洁白，可能经过漂白。
鱼翅在料理前须先洗净，再以清水浸泡约4个小时使之软化，再换水加入葱段、姜片煮沸后，转小火煮约1个半小时，熄火捞出葱段、姜片沥干水分后即可。而现在有许多人造鱼翅，不但有助于保护动物且口感不差，在家宴客不妨尝试使用。

香菇
香菇通常分为干香菇和鲜香菇，鲜香菇口感鲜嫩多汁，多用于热炒或酥炸；而干香菇味道浓郁，多用于提味，选购时应注意菇伞完整，切开的菇肉洁白。泡发干香菇须以冷水浸泡至完全展开，去除蒂及泥沙后再用清水浸泡一次，注意不能用热水，否则会破坏其香味。

猪肚
猪肚是猪的胃，而非肚腩，在以前是宴客的高级食材，虽然近年来已经很普遍，但宴客时仍不失为一道佳肴。因为猪肚内部有黏液及杂质，在烹饪前一定要先用大量的盐搓洗，再内外翻开以面粉、白醋搓洗干净，放入沸水中煮约5分钟，捞出浸泡冷水至凉后，再切除多余的脂肪即可。

鲍鱼
一般市面上可以买到的鲍鱼分为干鲍与罐头鲍。喜宴上常用的就是罐头鲍，干鲍的价格远高于罐头鲍，因为通常制成干鲍的都是较高级的鲍种。
选罐头鲍时须注意保存期限、罐头是否有凹损；而干鲍则需要注意挑周围有粗纹、底边阔大且平的。罐头鲍在烹饪前，*好先蒸；而干鲍须事先清水浸泡约1天，再加入姜片、葱段煮沸后，转小火续煮2～3个小时，熄火浸泡半天。

竹荪
竹荪是生长在竹林中腐朽的竹子及土壤上的一种菌类，而非竹子的一部分，一般多制成干货成捆出售，本身无特殊味道，但会吸收汤汁，所以料理多用烩或熬煮的方式。选购时应选择形状完整、色泽金黄、气味清香者为佳。买回的干竹荪须用冷水浸泡一晚，沥干水分后再烹饪口感会较为爽脆。