描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787555257288
产品特色
编辑推荐
面包业界传奇，“太阳之手”吴武宪*次完整公开30年面包研发技艺与教学经验。数十年的淬炼，成就不凡的品味与技术！
本套图书包括2本，从制作面包所需器具、材料，到各种准备工作和天然酵母的亲手制作；从吐司、餐包到欧式面包、法国面包，传统与创新，作者信手拈来，成就绝佳风味。115款配方精准、堪称五星级的*风味面包，还有让人赞叹不已的完美技术，书中为您一一呈现！
本套图书包括2本，从制作面包所需器具、材料，到各种准备工作和天然酵母的亲手制作；从吐司、餐包到欧式面包、法国面包，传统与创新，作者信手拈来，成就绝佳风味。115款配方精准、堪称五星级的*风味面包，还有让人赞叹不已的完美技术，书中为您一一呈现！
内容简介
目 录
推荐序：体验烘焙的多样层次与更多乐趣2
作者序：在家就能做出五星级极品面包3
如何使用本书4
器具与材料10
器具图鉴10
材料图鉴14
准备工作23
果干处理方法23
可可油23
太妃糖24
坚果烘烤24
墨西哥面糊25
菠萝酥面团25
表面装饰面糊（面饰）26
全麦菠萝皮26
卡仕达馅27
巧克力奶酪馅27
巧克力奶油馅27
素干贝酱馅28
辣味奶油28
天然酵母与发酵种29
天然酵母29
天然酵母－葡萄菌水29
发酵种30
葡萄菌种31
法国老面31
汤种32
全麦汤种33
液种34
全麦液种34
面包的制作方法35
直接法35
中种法36
液种法38
吐司
坚果吐司42
焦糖坚果吐司46
玄米吐司50
健康十谷吐司54
国王吐司58
皇后吐司62
元气南瓜吐司66
山药香芋吐司70
香芋吐司74
红豆吐司78
优质鸡蛋牛奶吐司82
果香黑森林吐司86
黑美人芭娜娜吐司90
红酒葡萄吐司94
红酒杏桃吐司98
红酒无花果吐司102
青酱杏鲍菇吐司106
青酱素火腿芝士吐司110
宇治蔓越莓吐司114
抹茶蜜豆吐司118
抹茶燕麦南瓜吐司122
贵妇吐司126
顶级牛奶吐司130
蜂蜜五谷红豆吐司134
餐包
特级红豆餐包140
日式华尔兹餐包144
岩烧巧豆餐包148
红酒葡萄餐包152
宇治抹茶餐包156
牛奶双莓餐包160
牛奶荔枝餐包164
月亮爆浆餐包168
五谷紫米餐包172
调理面包
圆佰蜜豆178
黑爵螺卷182
吉瓦那黑樱桃186
巧克力魔法石190
青酱维瓦诺素肉松194
青酱火山蔬果198
青酱圣诞树202
青酱素小热狗卷206
金薯核桃210
相思核桃214
北海道牛奶草莓218
相思百结蔓越莓222
窑烧素松226
窑烧芝士素肠230
全家福234
甲仙香芋238
养生素干贝餐包242
精致小奶香246
阳光玉米250
黄金黑樱桃254
阳光香橙258
黄豆杂粮蔓越莓芝士262
作者序：在家就能做出五星级极品面包3
如何使用本书4
器具与材料10
器具图鉴10
材料图鉴14
准备工作23
果干处理方法23
可可油23
太妃糖24
坚果烘烤24
墨西哥面糊25
菠萝酥面团25
表面装饰面糊（面饰）26
全麦菠萝皮26
卡仕达馅27
巧克力奶酪馅27
巧克力奶油馅27
素干贝酱馅28
辣味奶油28
天然酵母与发酵种29
天然酵母29
天然酵母－葡萄菌水29
发酵种30
葡萄菌种31
法国老面31
汤种32
全麦汤种33
液种34
全麦液种34
面包的制作方法35
直接法35
中种法36
液种法38
吐司
坚果吐司42
焦糖坚果吐司46
玄米吐司50
健康十谷吐司54
国王吐司58
皇后吐司62
元气南瓜吐司66
山药香芋吐司70
香芋吐司74
红豆吐司78
优质鸡蛋牛奶吐司82
果香黑森林吐司86
黑美人芭娜娜吐司90
红酒葡萄吐司94
红酒杏桃吐司98
红酒无花果吐司102
青酱杏鲍菇吐司106
青酱素火腿芝士吐司110
宇治蔓越莓吐司114
抹茶蜜豆吐司118
抹茶燕麦南瓜吐司122
贵妇吐司126
顶级牛奶吐司130
蜂蜜五谷红豆吐司134
餐包
特级红豆餐包140
日式华尔兹餐包144
岩烧巧豆餐包148
红酒葡萄餐包152
宇治抹茶餐包156
牛奶双莓餐包160
牛奶荔枝餐包164
月亮爆浆餐包168
五谷紫米餐包172
调理面包
圆佰蜜豆178
黑爵螺卷182
吉瓦那黑樱桃186
巧克力魔法石190
青酱维瓦诺素肉松194
青酱火山蔬果198
青酱圣诞树202
青酱素小热狗卷206
金薯核桃210
相思核桃214
北海道牛奶草莓218
相思百结蔓越莓222
窑烧素松226
窑烧芝士素肠230
全家福234
甲仙香芋238
养生素干贝餐包242
精致小奶香246
阳光玉米250
黄金黑樱桃254
阳光香橙258
黄豆杂粮蔓越莓芝士262
前 言
在家就能做出五星级极品面包
我出生在麦寮的乡下，儿时日子过得清苦。因缘际会，在国中毕业后，开始投入了我的烘焙生涯。因为家境匮乏，反而造就了我知恩惜福、勇于接受磨练的个性，这样的个性，为我在这个行业中，带来莫大的回馈。
早年台湾的烘焙产业并不像现在这么发达，也没有专业的烘焙学校可以去学习，都是以师徒制的方式进行，学徒必须忍受超长的工时、没有假期、师傅脾气暴躁等各种恶劣条件。在没有科学精准的配方与师父喜欢偷藏步骤的环境下，只有靠不断的练习与自己的摸索，才能了解其中的诀窍。所以，当别人下班后，相约打牌、喝酒、出门联谊等等，我则选择留在工作台上，努力地锻炼自己的技术，透过不断的付出与锻炼，奠定了让我日后能获得许多机会与进步的基础。
我始终相信，机会是留给有准备的人的。因此，在多次陷入事业危机时，反而成了我的转机，让我更上一层楼，开始接触到日本与欧洲的专业烘焙知识，也学习到更多当时在台湾很难接触到的面包制作的烘焙技术。再加上家里妻子给我的大力支持与包容，让我更有信心面对外面的困境与挑战。
经过三十多年的磨练，我先后担任两岸三地多家知名面包店的顾问，技术与配方对我来说早已不是问题，但新的问题又困扰着我：在台湾每家面包店必备的葱仔面包，到了重庆，却成了滞销产品；在北京可以成功发酵好的面团配方，到了杭州可能一直失败……因此，针对不同环境、气候等因素，调配出适合当地口味的面包，成了我最大的挑战与乐趣，而店里排起长龙的顾客，更给予我莫大的成就感！
这次，很荣幸获出版社的邀请，让自己专研多年的技术与配方可以和大家分享，也希望大家能因此收益良多，自己在家做出健康又美味的面包！
我出生在麦寮的乡下，儿时日子过得清苦。因缘际会，在国中毕业后，开始投入了我的烘焙生涯。因为家境匮乏，反而造就了我知恩惜福、勇于接受磨练的个性，这样的个性，为我在这个行业中，带来莫大的回馈。
早年台湾的烘焙产业并不像现在这么发达，也没有专业的烘焙学校可以去学习，都是以师徒制的方式进行，学徒必须忍受超长的工时、没有假期、师傅脾气暴躁等各种恶劣条件。在没有科学精准的配方与师父喜欢偷藏步骤的环境下，只有靠不断的练习与自己的摸索，才能了解其中的诀窍。所以，当别人下班后，相约打牌、喝酒、出门联谊等等，我则选择留在工作台上，努力地锻炼自己的技术，透过不断的付出与锻炼，奠定了让我日后能获得许多机会与进步的基础。
我始终相信，机会是留给有准备的人的。因此，在多次陷入事业危机时，反而成了我的转机，让我更上一层楼，开始接触到日本与欧洲的专业烘焙知识，也学习到更多当时在台湾很难接触到的面包制作的烘焙技术。再加上家里妻子给我的大力支持与包容，让我更有信心面对外面的困境与挑战。
经过三十多年的磨练，我先后担任两岸三地多家知名面包店的顾问，技术与配方对我来说早已不是问题，但新的问题又困扰着我：在台湾每家面包店必备的葱仔面包，到了重庆，却成了滞销产品；在北京可以成功发酵好的面团配方，到了杭州可能一直失败……因此，针对不同环境、气候等因素，调配出适合当地口味的面包，成了我最大的挑战与乐趣，而店里排起长龙的顾客，更给予我莫大的成就感！
这次，很荣幸获出版社的邀请，让自己专研多年的技术与配方可以和大家分享，也希望大家能因此收益良多，自己在家做出健康又美味的面包！
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