白酒酿造与技术创新

绪论

第一节中国白酒与世界蒸馏酒的比较

一、世界蒸馏酒的分类

二、中国白酒传统酿造技艺特色

第二节白酒香型的由来与发展

一、中国白酒香型的由来

二、中国白酒香型的确定

三、中国白酒香型的产生

四、确立白酒香型产生的作用

五、香型概念应淡化

第三节白酒生产技术进步的回顾

一、广辟原料，节约粮食

二、继承传统，科学总结

三、改进工艺，不断探索

四、选育菌种，广泛应用

五、大曲性能、质量鉴别、贮存变化及曲虫治理

六、百年老窖，奥秘初揭

七、提高质量，技术创新

八、成分剖析，贮存勾兑

九、倡导低度，利国利民

十、国标的制定和修订

十一、发展循环经济，促进行业持续发展

十二、重视科研，培养人才

第一章三大基本香型白酒传统工艺

第一节浓香型白酒生产工艺

一、川酒技艺早期的研究

二、浓香型白酒制曲工艺

三、浓香型白酒三种典型的生产工艺

四、几种浓香型名酒生产工艺

第二节酱香型白酒生产工艺

一、酱香型白酒制曲工艺

二、酱香型白酒酿造工艺

第三节清香型白酒生产工艺

一、清香型白酒制曲工艺

二、大曲清香型白酒酿造工艺

三、大曲清香型青稞酒酿造工艺

四、小曲清香型白酒酿造工艺

五、二锅头酒酿造工艺

第二章不同香型白酒酿造工艺

第一节十大香型白酒的相互关系

一、各种香型白酒酿造工艺特点

二、各种香型白酒的相互关系

第二节凤型白酒酿造工艺

一、西凤酒制曲工艺

二、西凤酒生产工艺

第三节兼香型白酒酿造工艺

一、白云边酒制曲工艺

二、兼香型白酒生产工艺

第四节特型酒酿造工艺

一、四特酒制曲工艺

二、特型酒生产工艺

三、特型酒调味酒生产

第五节老白干酒酿造工艺

一、衡水老白干制曲工艺

二、衡水老白干酿酒原辅料

三、衡水老白干酒酿造工艺

四、衡水老白干酒蒸煮、蒸馏

五、衡水老白干酒贮存

第六节芝麻香型白酒酿造工艺

一、景芝白干酒制曲工艺

二、景芝白干酒酿造工艺

第七节药香型酒酿造工艺

一、董酒的生产工艺及成品酒特点

二、董酒的酿造工艺

第八节馥郁香酒酿造工艺

一、酒鬼酒的独特地理优势

二、酒鬼酒的生产工艺

三、酒鬼酒的操作规程要求

四、酒鬼酒的质量特色

第九节米香型酒酿造工艺

一、米香型酒的制曲工艺

二、三花酒的生产工艺

三、长乐烧的生产工艺

四、全州湘山酒

第十节豉香型酒酿造工艺

一、九江双蒸酒制曲工艺

二、豉香型酒生产工艺

三、豉香型酒独特风格的成因

第三章传统工艺的传承与发展

第一节浓香型白酒传统工艺浅释

一、混蒸续糟发酵法

二、原辅料处理

三、开窖鉴定

四、配料

五、润料、拌和

六、蒸馏操作

七、量质摘酒

八、缓火蒸酒、大火蒸粮

九、打量水

十、入窖发酵条件

十一、滴窖勤舀

十二、加醅减糠、回酒发酵

十三、泥封发酵

第二节浓香型白酒工艺的创新

一、人工老窖的现状与发展

二、“辨症施治”在浓香型白酒生产中的应用

三、原窖分层酿制工艺

四、双轮底发酵

五、夹泥发酵

六、翻沙工艺

七、利用现代生物技术增己降乳

八、强化产酯

九、高温堆积工艺在浓香型酒生产中的应用

十、应用化验数据指导生产

第三节清香型白酒工艺的创新

一、制曲有关问题讨论

二、严格传统工艺、低温发酵是提高清香型白酒质量的关键

三、多粮酿造清香型酒

四、利用现代生物技术增乙降乳

五、清香型调味酒的生产

六、多粮小曲酒的生产

七、多粮酿造及高温大曲在清香型白酒生产中的应用

第四节酱香型白酒工艺的重点与创新

一、形成酱香型白酒风格质量的关键工艺是“四高两长，一大一多”

二、降低酱香型白酒大曲用量

三、红花郎酒工艺技术改进创新

四、新型酱香型白酒的生产工艺

五、北方酱香型白酒的生产工艺

六、武陵酒生产工艺的创新

第五节香型融合

一、凤兼浓酒

二、浓、芝融合

三、清、芝融合

四、清、酱融合

五、清、酱、浓融合

第四章十二种香型白酒的风味物质及风格特点

第一节白酒中的各种风味物质

一、白酒的甜味物质

二、白酒的酸味物质

三、白酒的苦味物质

四、白酒的咸味物质

五、白酒中的其他风味物质

第二节白酒的风味

一、醇类化合物

二、酯类化合物

三、酸类化合物

四、羰基化合物

五、酚类化合物

第三节主要风味物质在不同香型白酒中的差异

一、总酸含量

二、总酯含量

三、醇类含量

四、醛酮类物质

五、酚类物质

第四节各类香型白酒的主要风味物质

一、浓香型白酒的香味组分特点及风味特征

二、清香型白酒的香味组分特点及风味特征

三、米香型白酒的香味组分特点及风味特征

四、酱香型白酒的香味组分特点及风味特征

五、西凤酒的香味组分特点及风味特征

六、特型白酒的香味组分特点及风味特征

七、芝麻香型白酒的香味组分特点及风味特征

八、兼香型白酒的香味组分特点及风味特征

九、药香型白酒的香味组分特点及风味特征

十、馥郁香型白酒的香味组分特点及风味特征

十一、豉香型白酒的香味组分特点及风味特征

十二、老白干香型白酒的香味组分特点及风味特征

十三、四川小曲酒的香味组分特点及风味特征

附录

附录一全国五届评酒会概况

附录二白酒相关标准

中国白酒是世界六大蒸馏酒之一，酿造历史源远流长。中国白酒的酿造技艺和蒸馏技术都是中华民族的伟大发明，对于微生物的利用世界上少有几个酒种可与之比拟。可以说中国白酒生产技术是生物工程研究领域中最复杂的课题，诸如白酒中众多风味物质的形成、微生物在酿造过程中的盛衰交替相互作用、甑桶蒸馏中物质的变化等，许多原理尚未破解。中国传统白酒的酿造技艺被列为国家非物质文化遗产，也是世界非物质文化遗产的重要组成部分；是中华民族的珍贵遗产，也是中华民族的国粹。

白酒的传统酿造技艺古籍记载甚少，有的也只是只言片语。20世纪30~40年代，原中央工业试验所、乐山技专的方心芳、李祖铭、顾毓珍、高盘铭、温天时、李大德、谢光莲等对汾酒、泸州大曲酒及川法小曲酒做过一些研究，不甚详尽。20世纪50年代后期起，国家对民族遗产逐渐重视，先后组织专门力量对汾酒、茅台、泸州大曲、西凤及四川糯高粱小曲酒、烟台酿酒操作法等进行了系统的查定和总结，推动了白酒工业的发展和质量的提高。60年代国家科委十年规划项目安排了泸州老窖、茅台、汾酒、西凤四个试点，分别由四川省食品研究所的陈茂椿高工、原轻工业部的周恒刚高工、秦含章教授、李惠民高工带队在四个名白酒厂开展试验研究，较系统科学地总结了四大名酒的传统工艺，并进行了不少创新的探索，推动了三个香型白酒的发展和技术进步。70年代中后期，白酒行业在有关部门的组织领导下，全面开展相互交流、相互学习、举办培训班（或到厂实地培训）的活动，以提高全行业的技术水平，开展向名白酒厂学习的热潮，白酒协作组有效地开展了活动。由于泸型（浓香型）酒的独特风格、人工老窖的创造、酿造技艺的系统总结及泸州老窖、五粮液等名酒厂的无私传授，使浓香型酒在全国迅速发展。自1979年第三届全国评酒会起，中国白酒确定了五个香型，即清香型、酱香型、浓香型、米香型和其他香型，逐步发展和确定的有12种香型，每种香型都对独特的工艺进行了较系统的总结。

为使新一代酿酒工人、技术人员对白酒酿造传统技艺有较系统的了解，使中国白酒这份特有的民族遗产得以传承、发展、创新，使白酒酿造技艺与现代科技结合，本书收集、整理了12种香型白酒的酿造工艺，并对近50年白酒酿造技术的发展、创新进行了较系统的整理，结合笔者半个多世纪酿酒行业的科研与实践加以阐述，以供同行学习、借鉴。中国白酒风格千姿百态，要广开思路，在传承的基础上持续发展和创新。

本书在编写过程中参考了众多专著、论文，在此对作者表示真诚的谢意！李国红高级工程师参加了本书的收资、整编工作。编写还得到四川省食品发酵工业研究设计院、成都市温江区老科协领导的关心和鼓励，在此一并致谢！