大宗蔬菜收贮运环节质量安全风险管控手册

王凤忠：研究员，加工所副所长。主持多项*课题，发表论文100多篇，国家农业科技创新工程“食品功能因子研究与利用”首席科学家、农业部农产加工品质量监督检验测试中心常务副主任、中国食物营养与健康产业联盟副理事长。主持科技基础性工作专项、农业财政专项、国家农业科技创新工程等项目10余项，包括财政部创新工程项目，食品功能因子研究与利用；农业部质量监管项目，农产品产地收储运环节未知危害因子识别与已知危害因子安全性评价；科技基础性工作专项，全国农产品加工原料真菌毒素及其产毒菌污染调查。在JournalofFunctionalFoods等期刊发表论文20余篇，主编《蜂胶王浆软胶囊制备、功能评价及全程质量控制体系研究》、《农产品中常用添加剂标准汇编》等著作3部，授权国家发明专利12项，制定农业行业标准3项，研制并转让蜂胶软胶囊、解酒护肝饮料等产品8种。范蓓：国家农产品加工技术研发体系青年工作委员会主任委员,中国农业科学院农产品加工研究所副研究员，农业部农产品加工质量安全风险评估实验室（北京）副主任，农业部农产加工品质量监督检验测试中心（北京）副主任。2017年度国家农产品加工技术研发体系优秀工作者称号。主要从事农产品加工标准与质量安全控制研究，主要研究方向：1）农产品加工标准化研究；2）农产品保鲜加工环节风险评估与营养功能评价；3）农产品加工质量安全控制技术研究。主持及参与国家自然科学基金、公益性行业科研专项、基础性工作专项、农业财政专项、中国农业科学院基本科研业务费基金等课题研究10余项，发表学术论文30余篇，参编著作6部，申请专利10余项。卢嘉：中国农业科学院农产品加工研究所助理研究员，农业部农产加工品质量监督检验测试中心办公室副主任，作为主要完成人参加国家农产品质量安全风险评估重大专项、农产品加工质量安全舆情监测与分析、农产品加工国际标准官方评议等项目。获国家发明专利5项，参编专著3部；发表科研论文10余篇，其中被SCIEI收录论文2篇。

王凤忠，研究员，加工所副所长。主持多项*课题，发表论文100多篇，国家农业科技创新工程“食品功能因子研究与利用”首席科学家、农业部农产加工品质量监督检验测试中心常务副主任、中国食物营养与健康产业联盟副理事长。主持科技基础性工作专项、农业财政专项、国家农业科技创新工程等项目10余项，包括财政部创新工程项目，食品功能因子研究与利用；农业部质量监管项目，农产品产地收储运环节未知危害因子识别与已知危害因子安全性评价；科技基础性工作专项，全国农产品加工原料真菌毒素及其产毒菌污染调查。在JournalofFunctionalFoods等期刊发表论文20余篇，主编《蜂胶王浆软胶囊制备、功能评价及全程质量控制体系研究》、《农产品中常用添加剂标准汇编》等著作3部，授权国家发明专利12项，制定农业行业标准3项，研制并转让蜂胶软胶囊、解酒护肝饮料等产品8种。范蓓：国家农产品加工技术研发体系青年工作委员会主任委员,中国农业科学院农产品加工研究所副研究员，农业部农产品加工质量安全风险评估实验室(北京)副主任，农业部农产加工品质量监督检验测试中心(北京)副主任。2017年度国家农产品加工技术研发体系优秀工作者称号。主要从事农产品加工标准与质量安全控制研究，主要研究方向：1)农产品加工标准化研究；2)农产品保鲜加工环节风险评估与营养功能评价；3)农产品加工质量安全控制技术研究。主持及参与国家自然科学基金、公益性行业科研专项、基础性工作专项、农业财政专项、中国农业科学院基本科研业务费基金等课题研究10余项，发表学术论文30余篇，参编著作6部，申请专利10余项。卢嘉，中国农业科学院农产品加工研究所助理研究员，农业部农产加工品质量监督检验测试中心办公室副主任，作为主要完成人参加国家农产品质量安全风险评估重大专项、农产品加工质量安全舆情监测与分析、农产品加工国际标准官方评议等项目。获国家发明专利5项，参编专著3部；发表科研论文10余篇，其中被SCIEI收录论文2篇。

1农产品质量安全风险评估（1)
11农产品质量安全风险评估的概念和定义（1)
12农产品收贮运环节质量安全风险评估概况（2)
2大宗蔬菜收贮运环节风险防控（5)
21我国蔬菜产业现状（5)
211蔬菜生产概况（5)
212蔬菜产业存在的问题（6)
22我国大宗蔬菜风险分析（6)
221蔬菜产业“三剂”来源（6)
222典型大宗蔬菜“三剂”使用概况（7)
3大宗蔬菜收贮运环节风险评估（8)
31绿叶菜类蔬菜（8)
311生菜（叶用莴苣）（8)
312茼蒿（10)
313荠菜（11)
314苦苣（12)
315油麦菜（13)
316蕹菜（空心菜）（14)
317芹菜（15)
32白菜类蔬菜（16)
321大白菜（16)
322小白菜（18)
323结球甘蓝（卷心菜）（20)
324娃娃菜（22)
325芥蓝（23)
326花椰菜（菜花）（24)
327西兰花（26)
33根菜类蔬菜（27)
331白萝卜（27)
332玄参（水萝卜）（29)
333胡萝卜（31)
34豆类蔬菜（33)
341菜豆（四季豆）（33)
342豇豆（34)
343扁豆（36)
344荷兰豆（37)
345青豆（39)
346豌豆（40)
347菜用大豆（毛豆）（42)
35瓜类蔬菜（44)
351南瓜（44)
352冬瓜（46)
353苦瓜（48)
354西葫芦（50)
36葱蒜类蔬菜（51)
361大葱（51)
362细香葱（53)
363洋葱（55)
364蒜（57)
365蒜薹（59)
37茄果类蔬菜（60)
371尖椒（60)
372甜椒（62)
373朝天椒（64)
374番茄（66)
375茄子（68)
376圣女果（70)
38薯芋类蔬菜（72)
381生姜（72)
382马铃薯（74)
39多年生蔬菜（76)
391竹笋（76)
392百合（78)
310水生蔬菜（80)
3101荸荠（80)
3102茭白（82)
311芽菜类蔬菜（84)
3111黄豆芽（84)
3112绿豆芽（85)
312野生蔬菜类（86)
3121蕨菜（86)
313食用菌类蔬菜（88)
3131木耳（88)
3132银耳（90)
3133平菇（92)
3134草菇（94)
3135口蘑（95)
3136猴头菇（96)
3137金针菇（98)
3138香菇（100)
3139鸡腿菇（102)
31310茶树菇（104)
31311杏鲍菇（105)
314其他类蔬菜（107)
3141黄花菜（107)
3142黄秋葵（109)
3143莲子（110)
4蔬菜收贮运环节管控措施（111)
41蔬菜收获环节风险分析与管控措施（111)
42蔬菜初加工环节风险分析与管控措施（111)
43蔬菜包装环节风险分析与管控措施（113)
44蔬菜贮藏环节风险分析与管控措施（113)
45蔬菜运输环节风险分析与管控措施（115)
参考文献（116)

蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。 蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一，可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%来自蔬菜。此外，蔬菜中多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分。由于蔬菜自身的特殊性，在贮藏过程中仍然保持其生命特性，需要抵抗不良环境和致病微生物的侵害，从而保持品质、减少损耗、延长贮藏期。因此，在贮藏中必须维持新鲜蔬菜的正常生命过程，尽量减少外观、色泽、重量、硬度、口味、香味等的变化，以达到保鲜的目的。结合蔬菜生理特性和消费需求，采用相应的贮藏保鲜手段将会有效促进我国蔬菜产业的健康发展。但是由于我国冷链体系和贮藏保鲜技术落后，农产品产后损失严重。近年来，“三剂”产品被用于产后收贮运环节的护色、防腐和杀菌等过程，但“毒蘑菇”“毒莲藕”“毒葡萄”等一系列不合理使用“三剂”事件的曝光让消费者对“三剂”产生了误解，同时蔬菜收贮运环节中暴露的质量安全事件也大大影响了蔬菜的消费以及菜农的利益。虽然很多新闻与事实不符，但是互联网的传播，会迅速影响产业，并对产业带来致命的冲击。我们编写了《大宗蔬菜收贮运环节质量安全风险管控手册》一书，对大宗蔬菜从产地环境到产品标识上市全过程的生产要点及风险管控要求作了全面介绍。本书采用以表格为主、文字说明为辅的形式，力求内容科学实用，易读易懂，使蔬菜种植者能更好地理解和应用，同时也为科技研究与推广部门、农产品质量安全监管部门提供使用参考。本书不仅是农业部农产品质量安全风险评估专项的重要成果之一，也是农业部农产品收贮运质量安全风险评估专项系列丛书之一，由农业部农产品加工质量安全风险评估实验室（北京）牵头编著完成。农业部农产品加工质量安全风险评估实验室（北京）是由农业部挂牌、依托中国农业科学院农产品加工研究所建设的部级农产品加工领域质量安全风险评估实验室。实验室以农产品加工、包装、保鲜、贮存、运输过程中存在的危害因子为对象，以保障农产品和初加工农产品质量安全为核心，以服务农产品风险管理为目的，系统开展农产品加工质量安全风险评估及相关研究工作，从而打造集农产品加工质量安全风险评估、风险管理、风险交流三位一体的研究平台。本书包含了蔬菜风险评估收贮运环节历年工作的研究成果，凝结了本领域专家、学者多年来的心血与智慧。因其具有系统性、权威性、科普性，对保障蔬菜从农田到餐桌质量安全具有十分重要的指导意义。感谢参与本书编写的各位专家和同仁，由于编者水平有限，不足之处敬请广大读者批评指正。
编者2017年11月