食用油精准适度加工理论与实践

      本书从脂肪伴随物与健康的密切关系出发，提出了食用油精准适度加工的基本理论，阐明了油料与油脂加工过程中脂肪伴随物的形成、消长、迁移变化及对油品的影响，同时介绍了大宗植物油精准适度加工关键技术与重大产品的开发、质量评价与标准体系建设等内容，建立了较为完整的食用油加工新技术体系。

      本书可作为油脂科技工作者和从事食用油加工、生产与管理的行业人士的参考书。

王兴国，男，1962年出生，江南大学食品学院教授、博士生导师。近5年先后主持国家“863”、国家科技支撑计划等重大研究项目3项，成果获国家技术发明二等奖1项、国家科技进步二等奖1项、省部级奖励7项，发表论文195篇，其中SCI收录74篇，出版著作4部，主译《贝雷油脂化学与工艺学》，授权发明专利27件，制修订国家标准20余项。享受国务院特殊津贴，为国家“新世纪百千万”人才工程*人选、江苏省中青年首席科学家培养对象、江苏省高等学校优秀科技创新团队负责人，获全国优秀科技工作者、江苏省优秀教育工作者、全国优秀粮油科技工作者、江苏省优秀科技工作者等称号。2016年被国际食品科技联盟和中国食品科学技术学会授予“科学精神奖”。金青哲，男，1962年出生，江南大学食品学院教授、博士生导师。长期从事脂质化学、油脂加工的教学、研究开发以及成果转化工作，在油脂与油料资源综合利用和产品开发、食品安全与油脂质量控制方面富有经验，主持和参与制订国家标准6项，主编和参编《油脂化学》、《油料科学原理》、《功能性脂质》、《制油工》等教材和著作，主译《贝雷油脂化学与工艺学》，承担和参加多项国家、省部级及企业的纵横向项目，获得国家科技进步二等奖1项和省部级奖励多项。任中国粮油学会油脂分会常务理事、专家工作组副组长，全国粮标委油料及油脂分技术委员会委员，国家职业技能鉴定（制油工）高级考评员，《中国油脂》等杂志编委。

一款优质的食用油，从其内在品质上来说，除了其脂肪酸和甘油酯组成相对合理以外，还必须含有丰富的有益脂肪伴随物，具有该种油脂固有的独特的营养与功能成分。

食用油的精准适度加工是基于对油料与油脂中常量与微量成分的组成、分布、迁移规律和量效关系的科学认识，在满足食品安全要求前提下，兼顾成品油营养、口感、外观、出品率和成本而实施的先进合理加工过程。通过精准适度加工，油脂中的固形物和多种不需要的脂肪伴随物可大部分除去，大幅度降低至食品安全许可范围之内，又不产生新的风险因子，而其中宝贵的各种有益脂肪伴随物损失不大，大部分得以保留，倡导这类食用油的生产和消费是一件利国利民的好事，这类食用油应该成为我国居民家庭日常烹调油的主要品种。

江南大学王兴国教授团队长期倡导并致力于实践食用油精准适度加工模式，“十五”至“十二五”期间在国家科技支撑计划、863项目、国家自然科学基金等课题支持下，与油脂加工企业紧密合作，针对多种大宗和特种油料油脂，深入研究与探明其脂肪伴随物，创新开发食用油加工关键技术和装备，取得多项重大突破，成果先后获得国家科学技术进步二等奖3项、国家技术发明二等奖1项和*科学技术一等奖1项，并被2014年全国粮食科技大会列为行业四大创新成果之一，作为工业与信息化部、国家粮食局促进粮油加工健康发展的重大举措，在全行业推广。本书主要内容取材于王兴国教授团队二十余位硕博士和博士后的研究成果，同时也参考了国内外学者相关研究内容，在此一并表示感谢。