描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518419197
拥有50多年点心制作经验的老师傅，
依据现代人的口味重新调整传统配方，
几十年经验总结的私房技巧，
超详细的做法，500张步骤图，
帮你重现记忆中的味道。
本书由50年制作点心经验的老师傅，介绍了将近100道传统点心的制作方法和技巧，按照不同的种类，共分成六个章节，包括*章糕饼、第二章松糕、第三章酥饼、第四章茶点、第五章咸点以及第六章其他，唤起读者对传统美食的怀旧之情，以及对童年美好时光的回忆，同时也弘扬了中华民族传统饮食文化。
004 烘焙笔记
章 糕饼
008 凤梨客气
010 古早味鸡蛋糕
012 芝麻喜饼
014 象鼻子糕
016 海味月饼
018 金沙月饼
020 山东大饼
022 冰皮月饼
第二章 松糕
024 传统绿豆糕
026 奶酪咸糕
028 原味甜糕
030 核桃贵片糕
032 长年糕
034 茯苓糕
036 钵仔糕
第三章 酥饼
038 姜酥饼
040 干贝饼
042 芝麻一口酥
044 香妃酥
046 杏仁酥饼
048 继光饼
050 豆渣饼
052 香椿小饼
054 竹堑饼
056 黄油酥饼
058 红豆小饼
060 脆皮泡芙
062 状元饼
064 凤梨酥
第四章 茶点
066 地瓜糖
068 芝麻瓦饼
070 地瓜枣
072 麻团
074 江米条
076 芋枣
078 小馒头
080 蒜头薄饼
082 耳朵饼
084 椰子船
086 炸米花
087 小麻球
088 米干糖
090 黄豆软糖
092 麻粩米粩
094 黑糖米香糖
096 黄金御果子
098 马拉糕
100 萨其马
102 发糕
第五章 咸点
104 海米碗糕
106 炸咸芋丸
108 八宝丸
110 端午粽
112 咸酥饺
114 麻豆碗粿
第六章 其他
116 平安龟
118 传统年糕
120 红豆年糕
122 甜甜圈
124 小窝头
125 苹果面包
126 魔芳
128 自制绿豆粉
130 自制绿豆馅
132 杏仁茶
134 羊羹
135 面茶
136 麻糬
138 圆仔红龟
140 春卷皮
143 粉粿
烘焙笔记
Baking notes
老师傅的叮咛
自从出现了一系列的食品安全问题后，很多添加剂都已经见不到了，或是换了名称。因此我在书中对一些改了名称的原料及添加剂做了详细的记录，以方便读者查询及使用。此外，我也会跟大家分享一些制作糕点时的小技巧。
制作糕饼常用的粉末
白雪粉
即“进口土豆淀粉”，其色泽洁白，如同玻璃纸般光滑。有极强的粘附性，常用于制作烘焙食品，能够保持食物中的水分。
泡打粉
是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉作为填充剂制成的白色粉末，常用于糕饼的制作。泡打粉分为两种，一种只有在接触液体时才会膨胀；另一种在接触液体时膨胀一次，遇热时再膨胀一次。出现了很多食品安全问题后，人们才开始重视使用“无铝泡打粉”。自制无铝泡打粉，是将小苏打粉、玉米淀粉、塔塔粉各按1/3的比例混合而成。
Tips
自制无铝泡打粉是一次性的，所以混合后要赶快烘烤，防止其失去活性。
小苏打粉
又叫“碳酸氢钠”，是一种天然的白色粉末，色泽亮白、粉质粗干，有糖粉一样的湿细感。溶于水时为弱碱性，会产生泡沫。也是制作糕饼时常用的添加原料。
玉米淀粉
色泽亮白，与土豆淀粉一样是勾芡的主要原料。玉米淀粉又分为两种，白色为玉米淀粉，可制作布丁、卡仕达馅，或是用来勾芡等；黄色为玉米面粉，可制作酥饼、小馒头、玉米片等。
塔塔粉
白色粉末，是酿造葡萄酒的过程中所产生的副产品，成分较为天然，常用于制作蛋白霜及打发蛋白。
凤片粉与糕仔粉
这两种粉类可以互相替代使用。凤片粉可拿来做糕仔，而糕仔粉也可用来做凤片糕。如果两者都买不到，也可自己制作，将糯米粉蒸熟后趁热过筛（冷却后会结块变硬不好过筛），放凉即可。
碱粉
碱粉、碱油现已改名为“无水碳酸钠”，其色泽灰白、粉质粗松，呈海边细沙般的颗粒状。
臭粉
有一股很刺鼻的气味。其色泽亮白、粉质疏松，摸起来如同精制盐般的颗粒状。
烧明矾
性寒、味酸涩，具有解毒、杀虫、止痒、止血、止泻、清热、消痰的功效，也是制作油条的主要食品添加剂。
麦芽糖
市售的麦芽糖都含有玉米淀粉或土豆淀粉，这种麦芽糖无法制作麦芽多、糖少的食品，因为成分不够无法成形；只能用于制作麦芽少、糖多的食品（如花生糖、萨其马等），而且要将糖温提高3℃才可制作。
自制洗手粉
这是一种由小苏打、碱粉、烧明矾各按1/3的比例混合而成的环保清洁剂。不仅可以用来洗手，对于清洗油污也非常有效；连难清洗的烧煳黑垢也可以处理干净（水烧开后放入些许洗手粉浸泡1小时，视烧煳程度适当延长浸泡时间）。此外，可以在厨房操作台或厨具的油垢处，先喷点水再撒些许洗手粉，以干洗的方式涂抹后再用清水清洗，干净、不油腻。
小苏打粉
又叫“碳酸氢钠”，是一种天然的白色粉末，色泽亮白、粉质粗干，有糖粉一样的湿细感。溶于水时为弱碱性，会产生泡沫。也是制作糕饼时常用的添加原料。
玉米淀粉
色泽亮白，与土豆淀粉一样是勾芡的主要原料。玉米淀粉又分为两种，白色为玉米淀粉，可制作布丁、卡仕达馅，或是用来勾芡等；黄色为玉米面粉，可制作酥饼、小馒头、玉米片等。
塔塔粉
白色粉末，是酿造葡萄酒的过程中所产生的副产品，成分较为天然，常用于制作蛋白霜及打发蛋白。
凤片粉与糕仔粉
这两种粉类可以互相替代使用。凤片粉可拿来做糕仔，而糕仔粉也可用来做凤片糕。如果两者都买不到，也可自己制作，将糯米粉蒸熟后趁热过筛（冷却后会结块变硬不好过筛），放凉即可。
碱粉
碱粉、碱油现已改名为“无水碳酸钠”，其色泽灰白、粉质粗松，呈海边细沙般的颗粒状。
臭粉
有一股很刺鼻的气味。其色泽亮白、粉质疏松，摸起来如同精制盐般的颗粒状。
烧明矾
性寒、味酸涩，具有解毒、杀虫、止痒、止血、止泻、清热、消痰的功效，也是制作油条的主要食品添加剂。
麦芽糖
市售的麦芽糖都含有玉米淀粉或土豆淀粉，这种麦芽糖无法制作麦芽多、糖少的食品，因为成分不够无法成形；只能用于制作麦芽少、糖多的食品（如花生糖、萨其马等），而且要将糖温提高3℃才可制作。
Tips
避免蚂蚁爬进糖清仔与糕仔糖的方法：
只要在煮好的糖清仔与糕仔糖锅底下垫一张餐巾纸，就可以防止蚂蚁进入。
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