食醋制作工（初、中、高级）

本书根据《国家职业标准——食醋制作工》的要求，由中国就业培训技术指导中心按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。 本书分别介绍了初级、中级、高级食醋制作工应掌握的工作技能及相关知识，涉及操作前准备、原料处理、种曲制备、制曲、淀粉分解、发酵、食醋在制品加工、淋醋、食醋制成、包装等内容。

部分?初级食醋制作工
?章?操作前准备
??节?卫生整理
??第二节?准备工具与器具
?第二章?原料处理
??节?备料
??第二节?原料前处理
?第三章?种曲制备
??节?备料
??第二节?种曲培养
?第四章?制曲
??节?备料
??第二节?蒸料
??第三节?接种
??第四节?曲料入房
??第五节?翻曲与出曲
?第五章?淀粉分解——糊化、糖化
?第六章?发酵
??节?酒精发酵
??第二节?醋酸发酵
?第七章?食醋在制品加工
??节?炒米色的制备
??第二节?熏醋的制备
?第八章?淋醋（醋液提取）
?第九章?食醋制成
??节?灭菌
??第二节?储醋陈酿
??第三节?过滤
?第十章?包装
??节?包装前准备
??第二节?成品包装
第二部分?中级食醋制作工
?第十一章?操作前准备
??节?卫生整理
??第二节?准备工具与器具
?第十二章?原料处理
??节?备料
??第二节?原料前处理——熟料工艺
??第三节?原料前处理——生料工艺
??第四节?原料前处理——液态工艺
?第十三章?种曲制备
??节?菌种使用
??第二节?种曲培养
?第十四章?制曲
??节?备料
??第二节?蒸料
??第三节?接种
??第四节?曲料管理
?第十五章?淀粉分解
??节?糖化曲的使用
??第二节?糊化与糖化
?第十六章?发酵
??节?酒精发酵
??第二节?醋酸发酵
?第十七章?食醋在制品加工
??节?炒米色的制备
??第二节?熏醋的制备
?第十八章?淋醋（醋液提取）
?第十九章?食醋制成
??节?醋的灭菌与配兑
??第二节?储醋陈酿
??第三节?过滤
?第二十章?包装
第三部分?高级食醋制作工
?第二十一章?原料处理
??节?备料
??第二节?原料前处理
?第二十二章?种曲制备
??节?菌种使用
??第二节?种曲培养
?第二十三章?制曲
?第二十四章?淀粉分解
??节?糖化曲的使用
??第二节?糊化、糖化
?第二十五章?发酵
??节?酒精发酵
??第二节?醋酸发酵
?第二十六章?食醋在制品加工中的应用
??节?炒米色的制备
??第二节?熏醅的制备
?第二十七章?淋醋（醋液提取）
?第二十八章?食醋制成
??节?醋的灭菌与配兑
??第二节?储醋陈酿
??第三节?过滤
参考文献

　　章　操作前准备　
　　节 卫生整理
一、学习目标
通过本单元的学习，能根据食醋厂车问场地环境卫生的要求清理工具、器具和工作场地，能按照卫生规范程序及个人卫生要求进出车间，并逐渐养成良好的个人卫生习惯。
　 二、相关知识
　 环境卫生分为厂区、车问及经营场所的环境卫生。
　1．厂区、厂房与设施的卫生要求
　 （1）工厂必须设置在无有害气体、烟雾、灰尘和其他污染源的地区。
　（2）厂区道路、地面平坦无积水，无裸露的土地。厂区内有足够的供水和排水设施，要便于卫生管理、便于清扫。
（3）容易造成交叉污染的工序，应设置隔离墙或采取其他有效措施予以隔离，废弃物及垃圾设在远离车问的专用场所，所有的垃圾桶盖都应保持闭合状态，且要求及时清理。
（4）厂房与设施必须严格防止虫、蝇、鼠及其他害虫的进入和藏匿。应有防烟雾和防灰尘的有效措施。
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