日本料理的基础技术（图解版）

新人的精神准备和基本工作      

1   作为社会人的素养   

（1）仪容仪表 /（2）寒暄·姿势 /（3）记笔记的方法 /（4）人际关系方面的注意点/（5）采购方法·选择方法 /（6）自我管理   

2   备货的准备

（1）准备工具 /（2）器皿的保养 /（3）备货

3   清洁方法    

蔬菜的清洗方法和保存方法

1   青菜类 

（1）菠菜 /（2）小松菜 /（3）茼蒿 /（4）白菜 /（5）圆白菜 /（6）大葱   

2   根菜类  18 

（1）牛蒡 /（2）芜菁 /（3）生姜

3   软白类 

（1）土当归 /（2）山药 /（3）百合 /（4）豆芽

4   野菜、芽菜类   

（1）花椒芽 /（2）红蓼 /（3）萝卜芽

5   菌类   

（1）本占地菇 /（2）香菇 /（3）金针菇 /（4）滑子

菇 /（5）松茸      

6   荚类   

（1）毛豆 /（2）秋葵   

刀的使用方法·保养方法

1   刀的种类和用途 

（1）薄刃刀 /（2）出刃刀 /（3）刺身刀（柳刃刀）

2 基本姿势 

3 刀的拿法 

（1）薄刃刀的基本拿法 /（2）出刃刀、刺身刀的拿法

4 以基本姿势开始实际工作

（1）直切 /（2）削切   

5 刀的保养方法 

（1）薄刃刀的研磨方法 /（2）出刃刀的研磨方法

蔬菜的切法   

1 基本切法

从桂皮削开始的切法 / 从圆片切开始的切法 / 从细长状开始的切法       

2 装饰切法

帮厨·二厨助手的工作①

水洗分解鱼  

分解前  

鱼的拿法     

刮鱼鳞  

取出内脏    

冲洗血合肉及污垢  

鱼的存放   

帮厨·二厨助手的工作②

水洗分解贝类 / 乌贼的分解方法 / 螃蟹的分解方法  

水洗分解贝类 

（1）江珧贝 /（2）海松贝 /（3）鸟蛤 /（4）赤贝 /（5）鲍鱼 /（6）海螺       

乌贼的分解方法

（1）莱氏拟乌贼 /（2）长枪乌贼 

螃蟹的分解方法 

（1）毛蟹 /（2）帝王蟹     

帮厨·二厨助手的工作③ 

鱼的分解方法   

分三块（基础）  

分三块（以鲷鱼为例）   

分三块（以竹夹鱼为例） 

分五块（基础）

分五块（以比目鱼为例） 

大名分块（基础）   

大名分块（以沙丁鱼为例）   

帮厨·二厨助手的工作④ 

甲鱼的分解方法 

帮厨·二厨助手的工作⑤

鸡的分解方法

帮厨·二厨助手的工作⑥

以鲷鱼为例，展示工作流程

分解鲷鱼   

内脏的分解 

分解鱼头  

切块   

削皮   

制作鱼块   

焯水·过热水

包海带 

帮厨·二厨助手的工作⑦

盐处理方法

高盐   

中盐   

薄盐   

帮厨·二厨助手的工作⑧

刺身的点缀和基本摆盘

配菜   

（1）切丝 /（2）蔬菜类的配菜 /（3）干货·海藻类的配菜  

山葵根·山葵根台·研磨

调味酱油  

其他调味酱油

摆盘方法   

烤制工作

制作切块   

撒盐 / 烤制

制作基本的烤制食材

点缀     

炸制工作

面衣的制作方法    

炸制方法   

炸制方法的分类     

天妇罗蘸汁的制作方法   

盐和萝卜泥的分类   

二厨的工作①   

制作刺身  

刺身的分类 

生鱼片的分类①

生鱼片的分类②

二厨的工作②   

河豚的分解方法

二厨的工作③

老虎鱼的分解方法 / 鳗鱼·泥鳅·海鳗的分解方法

老虎鱼的分解方法  

鳗鱼·泥鳅·海鳗的分解方法 

鳗鱼的分解方法

泥鳅的分解方法 

海鳗的分解方法 

煮食助手的工作①

调汤汁的准备   

准备鲣鱼片 / 准备海带

煮食助手的工作②

1 提前准备要使用的辅助食材，了解其用途 

2 熟练使用辅助食材 

淘米水 / 米糠 / 草木灰 / 明矾、栀子 / 醋

3   使用蘸料   

煮、泡蔬菜     

4   煮红豆  

5   土锅煮米饭 

6   煮·烤·蒸的工作   

面筋的炸煮 / 薄鸡蛋烧 / 汤汁蛋卷 / 卷丝蒸

7   制作豆腐丸

食材的预处理 / 料理豆腐丸  

煮食厨师的工作①

煮食的制作方法（以清汤·什锦汤为底料制作的 9 种煮食）

1   基本的汤汁配方 

调白色汤汁 

2   制作 9 种煮食 

制作清汤煮食 / 制作什锦汤煮食

煮食厨师的工作

从二厨助手到煮食厨师①（章鱼和芋梗的合煮）

制作章鱼软煮  

1 分解 /2 清洗 /3 分切、敲打 /4 过凉水 /5 煮及蒸

制作芋梗煮 

1 预焯水 / 2 煮 / 3 摆盘

煮食厨师的工作③

从二厨助手到煮食厨师②（3 种煮鱼的制作方法）

煮鲷鱼 

分解 / 过凉水

料理煮鲷鱼 

摆盘   

煮大泷六线鱼  

分解 / 过凉水 / 煮大泷六线鱼 / 摆盘

煮鲪鱼 

预处理 / 过凉水 / 煮鲪鱼 / 摆盘

煮食厨师的工作④

考虑配方（利用葛粉的公式、鸡蛋和汤汁的公式）

1 葛粉的公式

芝麻豆腐汤汁∶葛粉 =7∶1/ 加工

2 葛粉的种类   

葛粉年糕水∶葛粉 =5∶1/ 芦笋豆腐牛奶∶葛粉 =7∶1/ 葛粉条水∶葛粉 =1.5∶1

3 鸡蛋和汤汁的公式 

鸡蛋豆腐汤汁∶鸡蛋 =2 ∶ 1/ 完成 / 石垣豆腐汤汁∶鸡蛋 =1∶1/ 茶碗蒸汤汁∶鸡蛋 =3∶1

煮食厨师的工作⑤

制作肉类煮食

1 鸭肉

鸭肉醋煮 / 鸭里脊煮 / 鸭肉治部煮

2 猪肉

猪肉块煮 / 五花里脊煮

煮食厨师的工作⑥

椀物（汤汁煮食）

1 清汁 

清汤 / 松皮豆腐清汁调味

2 海鲜汁   

鲣鱼海鲜汁 / 蟹肉海鲜汁

3   卯之花（溲疏花）汁

4   吴汁（大豆汁） 

摆盘厨师的工作

1 摆盘 

包装纸的折叠方法 / 各种叶垫 / 摆盘的准则 / 花纸绳（水引）/ 松竹梅

2   器皿的使用

存放 / 箱绳的打结方法  

3   确定器皿朝向   

观察形状 / 观察花纹

主厨的工作

1 主厨的工作   

作为培训师的责任 / 制作“普通”料理

2 菜单确定之前

（1）收集所需信息 /（2）确定菜单

3 菜单中体现时令感

制作 12 个月菜单的关键

4   确定菜单（以 6 月的菜单为例）  

5   招待客人 

与客人聊天 / 第一声很重要 / 招待熟客 / 要有“身后也有眼睛注视着”的心态 / 诚心待客