茶学与茶科学

作者从科学的角度讲述茶树的形态与繁殖，茶叶的制作工艺、冲泡、品饮、内含物，以及茶的形、色、香、味、韵、气等，借由科学的实证依据将理论与实务结合，分析茶产业的发展以及茶文化在中国的历史地位及传承。通过”理性识茶，感性讲茶，悦性品茶”，将正确的茶知识传承与推广，并从专业的角度帮助广大的消费族群具备识茶、辨茶与选茶的能力。

叶士敏1984年开始接触中国十大名茶及普洱茶，自识茶、饮茶、辨茶、制茶，乃至研究茶，迄今已三十年；期间遍访两岸茶区，曾远赴广西大瑶山探访野生茶林及研究制茶工艺，曾创办茶叶研究所及举办茶叶论坛。近几年他将重心放在台湾老茶研究及台湾野生茶、白茶开发领域，并从“茶叶科学”的角度剖析及阐述六大茶类。曾出版《台湾红茶的百年风华》《茶叶科学观》《有机化学研习指引》等二十余部著作。2017年，在江苏宜兴举办“两岸交流茶会”。现任中国台湾地区“中华茶学研究协会”创会会长，台北市茶学专任讲师、广东省植善丰禾专任讲师、潮州市喜心斋专任讲师。

篇 识茶
节 茶的种类
一 茶树的形态与繁殖
二 茶树种源之亲缘性分类与特征
三 六大茶类定义
第二节 茶叶
一 茶叶内含物概论
二 鲜叶的化学成分
1 没食子酸
2 茶氨酸
3 果胶
4 茶多糖
5 茶皂苷
三 茶叶内含物成分解析
1 儿茶素之中文命名
2 红茶中的儿茶素衍生物
3 高叶绿素品种
四 叶片成熟度与内含物含量之关系
五 同季节高低海拔茶区理化性状分析
1 同季节高低海拔茶菁农艺性状比较
2 茶树的遮荫
六 内含物在茶汤中的角色扮演
乌龙茶乳化
七 酚氨比决定茶的适制性
第三节 茶的形色香味韵气
一 第二泡汤色较泡深之原因
二 蜜香的化学成分
三 茸毛
四 茶梗
五 泡沫

第二篇 制茶
节 茶叶制作原理
一 六大茶类的制作过程
黑茶中的微生物之王——金花菌
二 茶叶制作过程之化学反应流程
第二节 节气与采茶
一 节气与萌芽
二 机采茶与手采茶
三 冬片茶
四 茶菁水去除的步——萎凋
萎凋之茶菁性状变化
第三节 乌龙茶制作
一 茶菁性状与乌龙茶品质之关系
二 乌龙茶制作的三大类型
不良口感茶品
三 乌龙茶的五大优势
海岛与内陆茶品之差异
四 乌龙茶制作流程
1 日光萎凋与热风萎凋之差异
2 茶叶挤压机
3 茶汤混浊原因
4 乌龙茶的香气来源
第四节 绿茶制作
第五节 白茶制作
第六节 红茶制作
红茶的乳化现象
第七节 茶叶的烘焙
一 梅纳反应
二 焦糖化反应
三 生茶与熟茶

第三篇 冲泡
节 冲泡环境
一 水、气体与内含物溶出
二 煮水器的选用
三 冲泡手法解析
洗茶与温润
四 壶泡流程
第二节 绿茶的冲泡
第三节 白茶的冲泡
第四节 乌龙茶的冲泡
第五节 红茶的冲泡

第四篇 品饮
节 茶叶品饮之感受与表达机制流程
第二节 品饮方法及图解
茶的第六味——油脂味
第三节 品饮步骤解析
香料茶

第五篇 贮存
节 茶叶贮存的五大禁忌
茶干水
第二节 茶叶贮存方法
锡罐
第三节 藏茶的封闭与打开概念
封茶

第六篇 养生
节 茶叶的保健功能
一 抗氧化
二 茶饥素
第二节 九大体质适合的茶饮
第三节 三餐适饮茶品
第四节 茶之四不饮
一 喝浓茶容易便秘的原因
二 为什么喝茶比喝咖啡更不容易心悸
第五节 具镇定作用的佳叶龙茶
第六节 茶世界的消暑饮料——冷泡茶

第七篇 台湾地区十大特色茶
节 沁人心脾的三峡碧螺春
第二节 自然隽永的台湾白茶
第三节 清心淡雅的文山包种茶
第四节 满布山荭的高山乌龙茶
第五节 钉甘凉喉的冻顶乌龙茶
第六节 气度不凡的铁观音茶
第七节 雍容华贵的东方美人茶
第八节 红红火火的红乌龙茶
第九节 历经沧桑的日月潭红茶
第十节 走过悠然的台湾老茶

茶树起源于中国川北山区，茶文化的传承已有千年之久。自1927 年英国化学家从茶叶中发现含咖啡碱成分后，茶叶次级代谢内含物成分陆续被发掘。1957 年英国人 Roberts 开启了红茶中儿茶素的氧化途径，自此，茶叶科学的发展过程将茶叶神秘的面纱慢慢掀开。迄今为止，在全球茶叶科学家的努力研究下，越来越多的实验验证出“茶之所以然”。本书从科学的角度讲述茶树的形态繁殖、制作工艺、冲泡、品饮、内含物与茶的形、色、香、味、韵、气等，希望借由科学的实证依据将理论与实际结合，更具有说服力。
“理性识茶，感性讲茶，用心品茶。”这是笔者常挂在嘴边的一句话。“理性识茶”的基础依赖科学的解说。以往茶艺师喜欢用天马行空的方式说茶，错误的茶知识在业界广为流传，我想这对于茶产业的发展必然具有一定的杀伤力。尤其是在茶艺蓬勃发展的今日，茶艺师更有义务将正确的茶知识传播出去。
本书将从专业的角度帮助广大消费者具备识茶、辨茶与选茶的能力。