食品化学（第二版）

本书第二版编者广泛汲取国外优秀教材的精华，并结合我国食品工业的实际和国内外食品科技的发展现状与趋势，以期充分反映食品化学及相关领域的*进展。在*版的基础上，增加了食品化学领域的新知识、新成果、新应用和新趋势，其中包括高科技应用于食品工业后所引起的食品材料和产品的变化。

 

本书各章的主要内容均配有相应的习题、电子课件等数字化资源。读者可登录食课堂www.qinggongchuban.com网站,注册后输入本书封底学习码获取。这些教学资源将使读者更轻松、更便捷、更高效地掌握本书的精髓，大大提高学习效率，同时可实现在线教学互动。

 

食品化学是食品科学与工程专业主干课程之一。 目的是使食品科学与工程、食品质量与安全等专业学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用和这些组分在食品加工和保藏中的物理变化、化学变化和生物化学变化，以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。

 

本课程为学生进一步学习食品加工与保藏的理论和技术提供一个必要的基础，同时也为学生今后从事食品加工、保藏和相关领域的研究和产品开发打下一个较宽广的理论基础。

江波

博士，教授，博导，食品科学与技术国家重点学科带头人，IFT Fellow, 国际学术期刊Food Bioscience接收编辑，Journal of the Science of Food and Agriculture执行编辑。长期从事食品科学领域中功能食品的研究，重点研究功能性配料的生物制造和生物修饰，尤其在酶的结构功能解析、分子改造、酶技术应用、功能性糖的生物合成与制造等方面做了深入系统的探讨。

 

杨瑞金

博士，教授，博导，食品酶学方向学科带头人。长期从事食品生物技术、食品非热加工技术等领域的研究工作。先后主持国家“863”计划、国家自然科学基金、国家科技支撑计划、江苏省自然科学基金等项目20余项；主讲的“食品化学”课程被评为国家精品课程和国家精品资源共享课，主讲的“食品酶学”被评为江苏省优秀研究生课程；参与编写著作10部；先后获国家科学技术进步二等奖、中国专利奖优秀奖、江苏省专利奖金奖、*自然科学二等奖等奖项；先后获选江苏省“青蓝工程”中青年学术带头人、江苏省“六大人才高峰”等人才项目和江苏省优秀科技工作者等荣誉称号。2017年获得江南大学“至善教学奖”。

第1章 引论 1

第1节 食品化学的定义 1

第二节 食品化学的历史 1

第三节 食品化学的研究内容 3

第四节 食品化学家的社会作用 3

 

第二章 水 5

第1节 引言 5

第二节 水和冰的物理性质 6

第三节 水和冰的结构与性质 7

第四节 溶液中水-溶质相互作用 11

第五节 水分活度和相对蒸汽压 19

第六节 水分吸着等温线 23

第七节 水分活度和食品稳定性 29

第八节 分子流动性与食品稳定性 33

思考题 45

 

第三章 碳水化合物 47

第1节 单糖 48

第二节 低聚糖 59

第三节 多糖 65

第四节 膳食纤维和碳水化合物的消化率 95

思考题 96

 

第四章 脂类 97

第1节 脂类的定义、组成和分类 97

第二节 脂类的物理性质 103

第三节 脂类的化学性质 109

第四节 脂类的功能性质 128

第五节 油脂加工中的变化 136

思考题 140

 

第五章 蛋白质 142

第1节 引言 142

第二节 蛋白质的分类及组成 143

第三节 氨基酸的结构和性质 145

第四节 蛋白质的结构 152

第五节 蛋白质的变性 162

第六节 蛋白质的理化功能性质 171

第七节 蛋白质的营养性质 197

第八节 蛋白质在食品加工中营养和理化功能性质的变化 202

第九节 蛋白质的改性 208

第十节 食品蛋白质 215

思考题 224

 

第六章 酶 225

第1节 引言 225

第二节 酶的本质与一般概念 226

第三节 酶催化反应机制及影响酶反应的环境因素 233

第四节 酶反应动力学 247

第五节 固定化酶 256

第六节 食品加工中重要的酶 266

第七节 酶对食品质量的影响 288

第八节 食品酶制剂及其应用 290

思考题 292

 

第七章 维生素 293

第1节 维生素的膳食摄入量和生物利用率 293

第二节 维生素变化或损失的常见原因 296

第三节 脂溶性维生素 299

第四节 水溶性维生素 307

思考题 329

 

第八章 矿物质与微量元素 330

第1节 引言 330

第二节 矿物质的营养价值 331

第三节 食品中重要的矿物质 340

第四节 食品中矿物质的存在形式及化学与功能性质 347

第五节 影响食品中矿物质成分的因素 352

第六节 食品矿物质强化 353

第七节 小结 356

思考题 357

 

第九章 着色剂 358

第1节 色素与着色剂的定义 358

第二节 生物组织中的色素 359

第三节 食品着色剂及法规 395

思考题 403

 

第十章 食品风味 404

第1节 引言 404

第二节 呈味物质 410

第三节 植物来源食品的风味 422

第四节 动物来源食品的风味 431

第五节 风味化合物的生成途径 437

第六节 食品中风味的释放与稳定化 443

思考题 443

 

第十一章 食品添加剂 445

第1节 引言 445

第二节 防腐剂（抗微生物剂） 447

第三节 抗氧化剂 452

第四节 稳定剂和增稠剂 453

第五节 乳化剂 454

第六节 脂肪代替品 454

第七节 无营养甜味剂和低热量甜味剂 457

第八节 膨松剂 465

第九节 水分保持剂（保湿剂） 466

第十节 螯合剂 466

第十一节 抗结剂 467

思考题 467

 

第十二章 食品组分相互作用及食品货架寿命预测 468

第1节 引言 468

第二节 食品组分的相互作用 470

第三节 食品组分相互作用对食品品质的影响 476

第四节 食品货架寿命预测方法 481

第五节 配送、销售对食品货架寿命的影响 490

思考题 496

参考文献 497

食品化学是食品科学与工程专业及其他相关专业中一门重要的专业基础课。该课程的目的是使学生了解食品材料中主要成分的结构与性质，食品组分之间的相互作用，在食品加工和保藏中的变化（物理变化、化学变化和生物化学变化），以及这些变化和作用对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响。同时它为研究人员在从事食品加工、保藏和新产品开发时提供了一个较宽广的理论基础，也为研究人员在了解食品加工和保藏方面的新的理论、新的技术和新的研究方法时提供重要的基础。

 

本书版由王璋、许时婴和汤坚教授编写，于1999年出版发行。该书出版近二十年间，被国内广大食品科学院校选作专业教材，广受师生及业界人士好评，具有非常大的影响。主编王璋教授作为国内食品科学专业奠基人之一，多次翻译、编写国内外食品科学相关书籍，更是在本书版编写工作中倾注了全部心血，编写过程态度严谨，精益求精。由于食品科技和食品产业的飞速发展，人们对食品安全和自身健康的不断关注，知识不断更新，原有教材已不能很好地满足新世纪食品学科发展的需要，急需进行修订。

 

本书第二版修订，编者认真汲取国外优秀教材的精华，并结合我国食品工业的实际，以期充分反映食品化学及相关领域进展。在版的基础上，增加了食品化学领域的新知识、新成果、新应用和新趋势，其中包括高科技应用于食品工业后所引起的食品材料和产品的变化。第二版涵盖版中水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、矿物质与维生素、色素与着色剂、食品添加剂章节内容，增加了食品风味及应用反应动力学原理预测食品货架期的内容。在阐述食品中各种成分的性质时，特别强调它们的结构与功能之间的关系，并着重讨论这些成分在食品加工和保藏中的相互作用及对食品质量的影响。同时，新教材充分贯彻理论与实际相结合的原则，能帮助学生及其他学习本教材的人员提高解决实际问题的能力。

 

本书可以作为高等院校食品、粮油和农产品加工等专业本科生、研究生和教师的教科书或参考书，对于在上述领域工作的科技人员也有参考价值。