姜葱蒜的妙用

 

姜、葱、蒜，常被人们称为“厨房三宝”，虽然看似平常，其食用、妙用方却是多不胜数。本书内容丰富，不仅介绍了姜葱蒜的来源、种类、功效、选购、保存以及相关典故等知识，更详细介绍了它们的食用方法及美味料理，它们的药用保健知识，以及居家生活可能用到的小窍门等。助您全方位了解“厨房三宝”，真正做到物尽其用。

甘智荣       烹饪大师，名菜品鉴顾问。甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺（www.zhirongcook.com），并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。多年来，培养专业人才成果显著。

1 关于姜“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”“家备小姜，有病不慌”……姜似乎是一种非常奇妙的食物。可是，我们好像又觉得这种家家厨房有、处处菜场见的家常菜不过是无足轻重的配料一味。姜，到底是一种什么样的食物呢？不妨跟着我们一起来认识它。你所不知道的姜长得像连绵起伏的山峦一般的生姜，是餐桌上的常客。它们常常在不同的菜品中客串不同的角色，生旦净末、主材配料。尝过姜糖里清甜与微辣的碰撞，感受过红糖姜汤的沁入心脾的温暖，细细品过子姜鸭的咸鲜，也恋过兼具香、滑、酸、甜的猪脚姜，可是除了姜制的美食，关于姜，你又了解多少？姜，是姜属植物的块根茎，味道辛辣，且肥厚，多分枝。生姜的原产地在中国和东南亚地区，其中中国中部、东南部至西南部等地区广为栽培。我国生姜栽培品种主要分为疏苗肉姜和密苗片姜两类，也可以地名或根茎及姜芽的形状和色泽命名，我国著名的生姜有以下几种。铜陵白姜安徽省铜陵地区地方品种。该品种是制作糖冰姜的上好原料。根茎较大，呈微黄色，外皮光滑，肉黄白色，水分较大，辣味淡，纤维少。广东疏轮大肉姜原产广州市郊，分枝较疏，单层排列，姜块肥大，皮、肉均呈淡黄色，纤维少，肉质嫩。红爪姜南方各地常用品种，因分枝节处呈浅紫红皮，外形肥大如爪而得名，又名大莲姜。姜块皮色淡黄，肉质鲜黄，纤维少，辛味浓。来凤凤头姜因其形似凤头而得名，富硒多汁、辛辣适中、美味可口。主产湖北省恩施土家族苗族自治州来凤县，生姜在来凤县有五百余年的种植加工历史，是本县闻名于全国的传统土特产，全县年产4500 多万千克，居全省之首。南山姜分布在广西、云南、广东韶关始兴一带，其姜个小，观赏性差点，但药用性价值很高，味道足，在当地用黄酒、鸡蛋加南山姜配合煮给产妇吃，很有营养。
除此之外，我们平时也会用“子姜”和“老姜”来区分不同类别的姜。子姜、老姜，其实是从姜的生长阶段来讲的。子姜是嫩姜，是生姜还没有成熟的个体，尖部发紫，又叫紫姜，皮薄肉嫩，水分多，纤维少，味淡薄，除做调料，还可加工成丝炒、凉拌，如淮扬菜拌干丝，也是制作姜糖的主要原料。老姜则是姜母，皮厚肉坚，味道辛辣，老话说得好——“姜还是老的辣”，老姜主要用于调味，一般用在火工菜中( 如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法)，主要是取其辛辣之味。姜，不但种类丰富多样，且用在菜肴中的作用也不容小觑。尽管在多数人的印象中，姜不过是烹饪中的配料，但这丝毫不影响姜在实用过程中的地位。姜担纲“主角”的菜有很多，如子姜炒鸡、沙姜鸡爪、沙姜猪肚丝……都是餐桌上令人不忍驻筷的美味。除了美味，姜的药用价值也是值得称道的。关于姜的药用功效，《本草纲目》就有这样的记载：“生用发散，熟用和中，解食野禽中毒成喉痹；浸汁点赤眼；捣汁和黄明胶熬，贴风湿痛。”其实，生姜的许多功效已为人们所熟知，如喝生姜红糖水治感冒，是民间行之有效的方法；用生姜止呕吐有良效，故生姜有“呕家圣药”之称。