中式烹调工艺与实训

项目一 烹调基本功与实训
模块一 认识烹调基本功
任务一 烹调基本功的认知
任务二 烹调基本功实训标准
模块二 刀工工艺与实训
任务一 认识刀工的工具
任务二 烹调基本刀工刀法
模块三 翻锅与勺工的实训
任务一 翻锅的基本要求与实训
任务二 勺的实训技法
模块四 厨房烹调实训的安全规范
任务一 烹调厨具设备及安全操作
任务二 厨房作业区实训安全

项目二 烹调加工工艺与实训
模块一 原料初加工工艺
任务一 新鲜蔬菜原料的加工
任务二 水产品原料的初步加工
任务三 家禽和家畜的初步加工
任务四 干制原料的加工
任务五 其他原料的加工与实训
模块二 切割工艺
任务一 原料成型加工与实训
任务二 水产品的分割与实训
任务三 家畜分割加工与实训
任务四 家禽分割加工与实训
任务五 整料出骨加工与实训
模块三 制熟工艺
任务一 火候的掌控与运用
任务二 热的传递原理与制熟
任务三 初步熟处理工艺
模块四 组配工艺
任务一 单一 菜品的组配
任务二 整套菜品的组配

项目三 烹调生产工艺与实训
模块一 调质工艺
任务一 糊浆工艺
任务二 勾芡工艺
任务三 蓉胶制作工艺
模块二 调昧工艺
任务一 复合味调制工艺
任务二 制汤制卤工艺
模块三 水传热烹调方法与实训
任务一 短时间加热烹调法与实训
任务二 中时间加热烹调法与实训
任务三 长时间加热烹调法与实训
模块四 油传热烹调法与实训
任务一 大油量传热烹调法与实训
任务二 中油量传热烹调法与实训
任务三 少油量传热烹调法与实训
模块五 特殊烹调方法与实训
任务一 气传热烹调方法与实训
任务二 固态介质烹调法与实训
任务三 熬糖烹调法与实训
模块六 冷菜烹调方法
任务一 冷制冷吃烹调法与实训
任务二 热制冷吃烹调法

项目四 菜品造型工艺
模块一 冷菜造型工艺
任务一 单盘装盘技巧
任务二 欣赏型冷盘造型技艺
模块二 热菜造型工艺
任务一 热菜造型手法
任务二 热菜拼摆造型与装饰
任务三 菜品盛装器皿的选择
参考文献

随着教育改革的不断深入和发展，我国高等职业教育已成为高等教育的重要组成部分，特别是烹饪专业的高等职业教育要紧跟时代的发展步伐，在理论和实践教学中，在课程的设置、教学的内容、教学的方式和方法上都应加以改革，以培养出更多的受企业欢迎的高级烹饪技术人才。
　　“中式烹调工艺与实训”是烹饪专业的主要核心课程。本教材在原有的项目课程教材的基础上，重新调整烹饪专业教学模式，以烹调技法的实训为主线，以岗位工作任务为路径，以行业标准为依据，制定基本功达标训练的标准，以提高学生的职业能力、创新能力和社会适应能力为方向。本教材的编排打破传统的文化基础课、专业基础课、专业课的三段式，紧紧围绕工作任务来选择和组织课程内容，培养职业能力，塑造职业形象，培育职业精神。
　　本教材突出烹调技法的实训，突破了传统的教学模式。全书共分为四大项目，16个模块下设多项工作任务，包括学习目标、技能标准、任务目标，以知识储备、菜品制作工艺与实训、拓展知识与应用、实训思考与练习题的结构模式，突出基本功与技能训练的融合，知识运用能力的培养，使学生真正做到“做中学，学中做”，突出了烹饪与营养专业的特色，体现了与时俱进的特点，力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。
　　本教材由南京旅游职业学院张荣春副教授任主编，颜忠、史红根任副主编。具体分工如下：南京旅游职业学院张荣春编写项目一（模块二、模块四），项目二（模块一、二、三、四）；史居航编写项目三（模块三、四、五的菜品制作工艺）：颜忠编写项目三（模块三、四、五的其他内容）；史红根编写项目三（模块一、二、六）；陶宗虎编写项目一（模块一、三）；蒋云翀编写项目四（模块一、二）。南京旅游职业学院烹饪与营养学院院长吕新河对教材体例提供了帮助。金陵饭店行政总厨孙学武参与编写部分内容。南京旅游职业学院教授周妙林、邵万宽细阅了书稿，并提出了许多建设性的意见。南京旅游职业学院领导对教材的编写给予了大力支持。全书由张荣春编写大纲和体例，并进行统稿和总纂。
　　本教材在编写过程中，参考了国内相关的烹饪工艺专业书籍，以及有关专业人员对烹调技术研究的部分成果，在此向相关的作者表示诚挚的谢意。由于编写时间仓促、编者的水平有限，书中难免有疏漏和不足之处，恳请广大同行、读者提出宝贵意见。