描述
开 本: 16开包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787516731864
内容简介
本教材为全国中等职业技术学校烹饪专业规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。
本教材共分为七章，对烹饪基本功做了概述，着重讲解了刀工基本功，锅工基本功，调味基本功，挂糊、上浆、勾芡基本功，火候基本功和体能训练基本功的相关知识和训练方法，是中职烹饪专业学生学习和掌握烹饪基本功的好教材。
本教材共分为七章，对烹饪基本功做了概述，着重讲解了刀工基本功，锅工基本功，调味基本功，挂糊、上浆、勾芡基本功，火候基本功和体能训练基本功的相关知识和训练方法，是中职烹饪专业学生学习和掌握烹饪基本功的好教材。
目 录
章概述1
第二章刀工基本功7
节刀工基础知识9
第二节基本刀法23
第三节原料成型41
第四节刀工美化52
第三章锅工基本功67
节锅功基础知识69
第二节翻锅的基本方法74
第三节手勺的使用方法80
第四章调味基本功83
节味与味觉85
第二节调味的作用与原则90
第三节调味的方法与过程92
第四节常见菜肴味型与自制复合调料95
第五节常用复合味型的调制及应用99
第五章挂糊、上浆、勾芡基本功109
节概述111
第二节挂糊116
第三节上浆122
第四节勾芡126
第六章火候基本功133
节火力与火候135
第二节烹制时的热源和传热方式140
第三节烹制过程中原料的变化146
第七章体能训练基本功151
节认识烹饪体能训练153
第二节腕力、臂力和腿力训练155
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