中式面点制作实用技术

本书主要介绍中式面点制作岗位的基本职责和中式面点师职业要求、中式面点的分类和原料及操作基本知识、中式面点馅心制作、中式面点水调面坯制作、中式面点膨松面坯制作、中式面点层酥面坯制作、米粉面坯制作、杂粮面坯制作，该书适合作为职业培训教材，也适合作为餐饮企业基层人员和管理人员的参考资料。 

本书主要介绍中式面点制作岗位的基本职责和中式面点师职业要求、中式面点的分类和原料及操作基本知识、中式面点馅心制作、中式面点水调面坯制作、中式面点膨松面坯制作、中式面点层酥面坯制作、米粉面坯制作、杂粮面坯制作，该书适合作为职业培训教材，也适合作为餐饮企业基层人员和管理人员的参考资料。

第一章中式面点师岗位工作认知（)
第一节中式面点师岗位认知（)
第二节中式面点师的职业道德（)
第二章中式面点基础知识（)
第一节中式面点的分类（)
第二节中式面点常用面坯（)
第三节面点原料的基本知识（)
第四节面点的常规制作程序（)
第五节中式面点基本技术动作（)
第三章馅心制作（)
第一节馅心的特点与作用（)
第二节咸馅的制作方法（)
第三节甜馅的制作方法（)
第四节包馅的比例与要求（)
第四章水调面坯品种制作（)
第一节水调面团的调制方法及其成团原因（)
第二节几种水调面团的特点及其调制（)
第五章膨松面坯品种制作（)
第一节酵母膨松（)
第二节物理膨松（)
第三节化学膨松（)
第六章层酥面坯品种制作（)
第一节油酥面团的种类及调制方法（)
第二节油酥制品的制法技巧（)
第三节油酥制品的种类（)
第七章米粉面坯品种制作（)
第一节米粉与面粉的比较和区别（)
第二节磨制米粉（)
第三节制作米糕（)
第八章杂粮面坯品种制作（)
第一节莜面猫耳朵（)
第二节玉米面团子（)
第三节杂粮饼干（)
第四节红薯芝麻球（)
主要参考文献（)

前言

俗话说“民以食为天”。中式面点是高级宾馆、饭店招待贵宾的美食。又深受大众所爱，是人民群众日常之餐。高速发展的行业同时也带来了巨大的人才需求缺口。在大中城市，中式面点师、面包师受到了行业企业的追捧，十分走俏。
本书主要讲述了中式面点师岗位工作认知、中式面点基础知识、馅心制作、水调面坯品种制作、膨松面坯品种制作、层酥面坯品种制作、米粉面坯品种制作、杂粮面坯品种制作等方面的内容。
由于编者水平所限，加之时间仓促，书中不当与错误之处在所难免，恳切希望广大读者和同行不吝指正。

编者

第一章中式面点师岗位工作认知
第一节中式面点师岗位认知
中式面点师是运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工，制成具有中国风味的面食或小吃的人员。
一、认识中式面点
面点，即正餐以外的小份量食品，包括主食品、点心以及各种特色小吃。面食制品、米食制品、杂粮制品和薯类制品、南瓜和豆类制品，都属于面点制品。面点是面食制品的总称，因面点主要是以麦粉和米粉为原料，故饮食业内称之为白案或面案。
二、中式面点师岗位职责
想成为一名中式面点师，就需要了解所在岗位需要做些什么事情，有哪些责任需要担当。中式面点师的岗位职责具体如下。
（1）熟悉面点加工组各种设备设施的使用，熟悉面点的出品标准。
（2）接受组长分配的工作及分工，按照流程标准进行加工。
（3）按要求对配送产品进行搬运、分类摆放及保存，提高原料的使用率，避免或降低原料损耗。
（4）负责向冷库内存取原料，确保食品原料的质量。
（5）负责各自区域卫生，按组长分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁，并在规定位置摆放整齐。
（6）设备、设施的清洁、保养，并记录在案，备查。
（7）完成上级交派的其他任务(补位、清洁卫生、值班、收货与仓库整理)。
（8）能独立开发新品，有面点制作方面的独特工艺手法。
第二节中式面点师的职业道德
一、职业道德的定义
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。职业道德是整个社会道德体系中的重要组成部分。在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。
二、加强职业道德建设
在社会主义道德建设中，特别要强调加强职业道德建设。
第一，职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。
第二，职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有极大的促进作用。
第三，加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。
第四，良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的合法利益。
三、中式面点师的职业守则
(一)忠于职守，爱岗敬业
任何一种道德都要求从一定的社会责任出发，在履行自己对社会的责任的过程中，培养相应的社会责任感，同时，培养良好的职业习惯和道德良心、情操，通过长期的实践使自己逐步达到高尚的道德境界。因此，职业道德要从忠于职守、爱岗敬业开始，把自己的心血全部用到自己从事的职业中去，把自己的职业当作生命的一部分。“干一行爱一行”，这是职业道德最起码的要求。在社会主义制度下，厨师职业享受着与其他职业平等的待遇，社会地位越来越高，不少有成就的烹饪工作者，获得了“国宝”级专家的荣誉。
忠于职守，爱岗敬业的具体要求就是：树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能。
①职业理想：就是人们对未来工作部门和工作种类的向往和对现行职业发展将达到什么水平及程度的憧憬。理想层次越高，越能发挥自己的主观能动性，作为餐饮企业员工，要自觉树立起职业理想，不断激发自己的积极性和创造性，实现自我价值。
②强化职业责任：是指人们在一定职业活动中所承受的特定责任，包括人们应该做的工作以及应该承担的义务。职业责任是企业员工安身立命的根本，因此企业及从业者本人都应该强化职业责任，树立职业责任意识。
③职业技能也称职业能力：是人们进行职业活动、履行职业责任的能力和手段，包括从业人员的实际操作能力、业务处理能力、技术技能以及与职业有关的理论知识等。努力提高自己的职业技能是爱岗敬业的必然体现，即没有相应的职业技能，就不可能履行自己的职业责任，实现自己的职业理想。
在人民生活水平日益提高的今天，餐饮是社会职业中不可缺少的行业，在改善人民生活质量方面发挥着不可替代的作用。餐饮从业人员发扬忠于职守、爱岗敬业的崇高精神，就能为人民增添欢乐，为社会主义增光添彩。
(二)讲究质量，注重信誉
职业不仅是一个人安身立业的基础，也是为国家、集体、他人谋利益、做贡献的基本途径。因此，一个人能否精通本职业的业务，既是做好本职工作的关键，也是衡量一个人为国家、集体和他人做多大贡献的一个重要尺度，这理所当然地也成为餐饮从业人员职业道德的一项重要内容。
餐饮从业人员烹制的菜点，其质量的好坏决定着企业的效益和信誉。
餐饮业烹制菜点的目的是为了卖给顾客，因此，菜点就具有商品的特点，与其他商品一样，具有使用价值和价值的两重属性。作为商品的生产企业，生产者和经营者有着自己的独立利益，只有这种利益得到尊重，才能调动商品生产者的积极性。然而要求人们尊重商品生产和经营者的利益，并非是指商品经营者想怎么干就怎么干，而是其必须接受国家宏观调控，要依法经营。越是有独立的利益，就越要正确处理好国家、企业、职工、他人(消费者)的利益关系。这种利益调整是通过买与卖的交易过程实现的。也就是说，具有商品属性的菜点，只有能够卖得出去，才是商品，才能实现价值。因此，货真价实就成为职业道德重要的组成部分。以次充好、粗制滥造、定价不合理等，实际上就是无偿占有别人的劳动成果，是不道德的行为。
一分质量一分价钱，这是自古以来商业工作者的职业道德。
然而在这方面有些餐馆做得不是很好。菜点不符合质量要求，问题较多，偷工减料、以次充好时有发生，这是严重的欺骗行为,也是不遵守行业职业道德的表现。
讲究质量并不是在任何情况下都要求必须是绝对高的质量。在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是价格，例如，花很少的钱要求吃鱼翅席或特色菜品，是不可能的，因为，它不符合等价交换原则。但是有一点是肯定的，就是按照餐馆菜点价目表上规定的价格付款，就必须得到相应质量的菜点。违背这一原则，就是违反了职业道德，而违反了职业道德，企业的信誉就肯定会受到影响。因此，道德调整人们利益关系的意义就在于，只有确实为顾客着想和服务，才有自己的利益。损害了顾客利益，也就丧失了自己的利益。
(三)遵纪守法，讲究公德
遵纪守法包括学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范。为了规范竞争行为，加强法制的力度和维护消费者利益，国家出台了一系列法律、法规、政策。
法律、法规、政策是调节人们利益关系的重要手段，有力地促进了市场经济的健康发展。任何社会组织都需要制定有约束力的规章制度，规定所属人员必须共同遵守和执行的内容，这就是纪律。纪律和法律、法规、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。能自觉遵守纪律，就能把事情办好，违反纪律就会使工作不能正常运转，因此，必须遵纪守法。凡是违法、违规和不守纪律的行为，都是不道德的行为。凡违法行为，都要依法受到法律规定的处罚。
纪律一般用规章制度的形式公布于众。例如，遵守劳动纪律、服务纪律、操作规范、操作程序，履行本岗位职责，执行企业要求做到的各项规定等。
法律则是人民代表大会通过并颁布的命令，要求全体公民必须遵守。目前，已颁布的与饮食业有关的法律，主要有《中华人民共和国合同法》《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国计量法》《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国消费者权益保护法》《中华人民共和国野生动物保护法》《中华人民共和国环境保护法》等，这些法律和规定，反映了人民的意愿，体现了国家的意志。
遵纪守法是对每一个公民的基本要求，能否遵纪守法，是衡量职业道德好坏的重要标志。上述与饮食业有关的法律和规定，都要求每一名员工在岗位工作中身体力行。
讲究公德是餐饮从业人员必须具备的品质，“德”即思想品德，“公”指国家、民族和大多数人民群众的利益。讲究公德要求从业人员做到公私分明，不损害国家和集体利益。要求有大公无私的品格、秉公办事的精神，绝不能将工作岗位当成牟取私利的工具。
(四)尊师爱徒，团结协作
具体要求包括互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。
中国烹饪文化源远流长，世代相传，在世界上享有崇高美誉。这是历代烹饪厨师辛勤劳作和创造性劳动的结果。一代一代的厨师，通过师徒传艺的形式，使很多烹任方法、技艺得以继承和发展。随着时代的进步，传艺的手段有了多样性的变化，但不管形式如何变化，老师傅仍然发挥着至关重要的作用。因此，尊师爱徒是厨师行业的传统职业道德，必须继承和发扬。
老一代厨师是国家和社会的宝贵财富。一般来说，他们既具有爱党、爱国、爱社会主义的高尚品德，又有高超手艺和绝活，在长期实践中积累了丰富经验，为烹饪事业的发展做出了很大贡献，理应受到尊重和爱戴。青年厨师都具有一定的学历，有较强的接受能力，是中国烹饪未来的希望。在知识经济时代，知识更新速度越来越快，新的烹饪原料、工艺不断涌现。为使中国烹饪走出国门，迈向世界，中国烹饪中的一些薄弱环节，如食品营养学的研究亟须改善和加强。因此，在尊师爱徒的前提下，团结合作、互相学习和补充是时代的要求。
团结协作还表现在工作中的相互支持与配合，厨房内部有不同的分工，上一道工序要为下一道工序提供方便。只有相互配合和协作，才能完成任务。如果每一个人只图自己省事，只顾自己方便，就很难合作，质量就无法保证。相互为对方着想，相互配合，还包括互敬互学、共同提高的内容。现代企业中，质量的要求不是一个岗位做好了就能达到规范标准，只有每一个岗位都按标准执行，才能保证质量。
因此，团结协作是一种团队精神，是社会主义集体主义的具体表现，是职业道德的重要内容。
(五)积极进取，开拓创新
学习文化科学技术，是富国强民的关键，一刻都不能放松。在学习新知识、钻研新技术的过程中，要不惧挫折，勇于拼搏，而开拓创新要有创新意识和科学思维，同时，要有坚定的信心和意志。知识经济时代，学习是永恒的主题，知识是推动行业发展的动力之一。作为烹饪从业人员，要不断地积累知识，更新知识，满足原料、工艺、技术不断更新发展的需要，满足企业竞争、人才竞争的需要。