描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518423781
第一章 餐务管理实务
第一节 概述
第二节 餐务管理工作
第三节 预算编列及破损控管
第二章 中西餐具概述
第一节 概述
第二节 餐具的历史演进
第三节 餐具器皿的种类
第四节 中西式餐具与外场餐具的图文说明
第五节 其他料理餐具及自助餐器皿的图文说明
第六节 各类材质器皿的清洁保养维护
第三章 点心烘焙房设备与器具
第一节 概述
第二节 空间与动线规划
第三节 设施需求
第四节 烘焙及周边重要设备
第五节 家用烘焙器材
第六节 结语
第四章 吧台规划及设备与器具
第一节 概述
第二节 吧台空间规划要领
第三节 吧台设备介绍
第四节 吧台的器具设备与各项杯具介绍
第五章 厨房设备与器具
第一节 概述
第二节 厨房设备介绍
第三节 各类常见的厨房器具介绍
第六章 厨房规划
第一节 厨房规划的目标
第二节 厨房布局与生产流程控制
第三节 厨房设备的设计
第四节 厨房设备设计的考量
第五节 厨房设计案例
第七章 餐饮信息电脑设备系统概述
第一节 科技产品对餐饮业的影响
第二节 跨国连锁餐厅率先引进餐饮信息系统
第三节 餐饮信息系统被业者接受的原因
第四节 餐饮信息系统与CRM紧密的结合
第五节 餐饮信息系统对使用者的好处
第六节 餐厅安装餐饮信息系统所需注意的要点
第七节 软件及系统架构
第八章 排油烟设备及环保排污设备
第一节 案例
第二节 排油烟设备
第三节 截油设备及厨余分解设备
第四节 厨余分解机
第九章 洗涤设备
第一节 概述
第二节 洗涤机的种类
第三节 洗涤设备的周边设备
第四节 洗涤原理
第五节 洗涤机器的操作与基本保养
第六节 污物及清洁剂种类
第七节 洗涤机的机种选择
附 录
附录一 中华人民共和国消防法
附录二 GB13495.1—2015消防安全标志 第1部分：标志（摘选）
参考文献
时代一直在变！2017年下半年有报纸杂志提到了一篇有趣却也严肃的报道，内容提及微软创办人比尔·盖茨于1999年出版的《未来时速》（Business@the?Speed?of?Thought）书中做了十五个预测，而在十八年后的今天，这十五个预测居然都成真了！像是比价网站出现了，如Trivago；移动设备不仅出现，还演变为几乎人手一台或多台，例如各位手边的平板电脑和智能手机；社群媒体出现了，如Facebook、Twitter、Instagram、Line等；这些你我现今习以为常的事物都在比尔·盖茨十八年前出版的书籍里被预测了。物联网的概念当然也被他神准地预测，并实现在你我生活的周遭和各式各样的商业行为当中。
餐饮业自然也不例外。在餐饮业中，烤箱不再只是手动的旋转钮，而是通过手机App的联网，主厨可以远程监控烤箱内食物的外部和中心温度、湿度，并且利用预设的程序做远程的遥控，进行烘焙工作。各位熟悉的回转寿司盘子里已经建立了晶片，有效掌握了轨道上回转的时间、销售的统计、快速的计价，甚至利用远程探测食物的温度，透过镜头监控达到盘点的功能，并且还能分析出需求，即时给予厨师对于特定项目的制作补充建议……这些都是发生在餐饮业内外场划时代革命性的创新改变。
八年前写这本书的动机很简单，无非是希望通过浅显易懂及图文并茂的方式，对初涉餐饮领域的学子给予一个简单的入门，一窥餐饮设备与餐具器皿的种种。举凡规格、用途、保养方式、器皿材质的特色等，在本书中希望都能有所说明，并且对于厨房的各类设备做较多篇幅的说明。当时单纯地认为，厨房的器具设备不会在短短的几年间有大幅的创新进步，但事实就是发生了，洗涤设备有了长足的进步、烘焙厨房的设计规划越来越专属且专业、吧台设备更是对于红酒开瓶后的保存有了独到的设计，这些?凸显了这本书被修订的必要性。
本人在工作万分忙碌之余，利用空档时间做了整理和撰写，在此特别感谢以专业厨房设计与厨具设备规划为傲的挚友诠扬股份有限公司虢正游协理、铭传大学餐旅管理学系陈柏苍专任副教授、台北松山意舍酒店餐厅经理丘奕欣、本书责任编辑范湘渝小姐等人的资讯提供及专业咨询，让本书的二版能顺利付梓发行。笔者才疏学浅疏漏错误在所难免，尚祈各方前辈不吝指教，是盼！
评论
还没有评论。