经典粤菜

第1章 食在粤菜
　粤菜的组成
　粤菜的三大特点
　粤菜的烹饪方法
　制作广东靓汤的关键
　蒸菜的好处及分类
　锁住肉类营养，烹调时有秘诀
　怎样烹调蔬菜更健康
第2章 素菜类
　自灼菜心
　自灼菠菜
　自灼筒篙
　自灼芥蓝
　葱油芥蓝
　奶油自菜
　鲍汁冬瓜
　鲜果蒸百合
　鲍汁自灵菇
　果汁自菜心
　自菜海带豆腐煲
　蚝油包生菜
　蚝油生菜
　鸡汁丝瓜
　蒜蓉红菜蔓
　木耳酸笋拌黄瓜
　蒜蔓炒山药
　洋葱炒黄豆芽
　西蓝花冬瓜
　红枣蒸南瓜
　南瓜炒百合
　百合扣金瓜
　蜜汁南瓜
　吉利南瓜球
　南瓜炒蟹柳
　西芹炒百合
　西芹百合炒腰果
　香煎茄片
　荷塘小炒
　乳香藕片
　清炒苦瓜
　菠萝炒苦瓜
　椒盐玉米
　茄汁年糕
　小自菜炒平菇
　菌菇油麦菜
　鲍汁草菇
　西芹拌草菇
　腰果西芹
　甜椒拌金针菇
　素炒杂菌
　蚝汁扒群菇
　干炯香菇
　蚝油鸡腿菇
　鲍汁扣三菇
　煎酿鸡腿菇
　青蒜烧豆腐
　果酱捞苦瓜
　三鲜莲蓬豆腐
　翡翠豆腐
　菠萝咕睹豆腐
　金针菇日本豆腐
　爽口茄夹
　花刀茄子
　山药银杏炒百合
　松子炒西葫芦
　饭伍茄子
　鲍汁茄子
　蚝油茄丁
　生煎黄瓜
　蒜片炮黄瓜
　蜜汁木瓜
　话梅南瓜
　广东丝瓜
　西芹腰果百合
　锦鳞罗汉斋
　蒜蓉自酒炒鲜杂菌
　清香三素
　南瓜槟榔芋
　浓汁冬瓜
第3章 畜肉类
　咕睹肉
　黄瓜木耳炒肉卷
　雪里蒸肉末
　咖哩肉末粉丝
　榄菜肉末蒸豆腐
　咸蛋蒸肉饼
　煎酿三宝
　年糕炒腊肉
　糖醋里脊
　山药猪肉汤
　双杏煲猪肉
　家乡酱排骨
　芳香排骨
　糖醋排骨
　自菜梗炒香肠
　冬笋炒香肠
　菠萝排骨
　苦瓜黄豆排骨煲
　酸梅酱蒸排骨
　豆香排骨
　菠萝苦瓜排骨汤
　苦瓜肥肠
　咸菜肥肠
　香芹炒猪肝
　西芹炒猪心
　猪肺炒山药
　猪肺菜干汤
　雪梨猪肺汤
　胡萝卜丝炒牛肉
　芥蓝炒牛肉
　鸡腿菇炒牛肉
　苦瓜炒牛肉
　蚝油青椒牛肉
　咖哩牛肉
　牛肉娃娃菜
　浓汤香菇偎牛丸
　金瓜咖哩牛脯
　豆角炒牛肚
　苦瓜排骨煲
　黄瓜扁豆排骨汤
　红豆黄瓜猪肉煲
　椒盐茄盒
　客家茄子煲
　鲍汁铁板酿茄子
　梅菜炒苦瓜
　客家酿苦瓜
　银耳瘦肉汤
　猪肺雪梨银耳汤
　银耳红枣煲猪排
　银耳羊肉莲藕汤
　百花豆腐
　客家酿豆腐
　构祀香菇炖猪蹄
　构祀山药牛肉汤
　金针菇瘦肉汤
　鸡腿菇鸡心汤
第4章 禽蛋类
第5章 水产海鲜类

粤菜有着悠久的历史，其特有的菜式和韵味，独树一帜，是我国著名的八大菜系之一，在国内外都享有盛誉。粤菜由广州菜、潮州菜和客家菜组成。虽然是起步较晚的菜系，但它影响比较深远，中国港、澳地区及世界各国的中菜馆多数以粤菜为主。

粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，烹调方法有21种之多，尤以蒸、炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长。讲究火候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形，口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化。夏秋菜色多清淡，冬春则偏重浓郁，并有“五滋”(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。
粤菜选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。用量精而细，配料多且巧，装饰美而艳，品种繁多。风味注重质量和原汁原味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。
粤菜品种繁多，1965年“广州名菜美点展览会”介绍的就有5 457种之多。除了正式菜点，广东的小食、点心也制作精巧，而各地的饮食风俗也有其独到之处，如广州的早茶、潮州的功夫茶等。这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴，成为广东的饮食文化。
食在广东还离不开早茶。它实际是变相的吃饭，各酒楼、酒店、茶楼均设早、午、晚茶，饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友联系在一起了。广东饮茶离不开茶、点心、粥、粉、面，还有一些小菜。值得一提的是潮州功夫茶，它备用特制的紫砂茶壶、白瓷小杯和乌龙茶，投茶量大，茶汤浓香带苦，却有回甘，让人回味无穷。广东点心历史悠久、品种繁多，造型精美且口味新颖，别具特色。

总的来说，粤菜吃的不只是菜，还是一种文化、一种健康标准的体现。本书共介绍了300多道经典粤菜，分为素菜类70多道、畜肉类菜60多道、禽蛋类60多道、水产海鲜类100多道。部分菜品逐一介绍了材料准备、调料准备、做法演示、营养分析等项目，以帮助读者掌握经典粤菜的烹调技术和健康知识，吃出品味和健康。

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　　冬笋炒香肠  制作时间3分钟
　　材料：冬笋150克，香肠100克，蒜苗段、蒜末各少许
　　调料：盐2克，未经、白糖、料酒、蚝油、水淀粉、食用油各适量
　　食材处理
　　1、将已去皮洗净的冬笋切片
　　2、再把洗好的香肠切片
　　3、将切好的香肠、冬笋分别装入盘中备用
　　制作指导：焯煮冬笋时，一定要注意时间和水温，焯的时间过长、水温过高会使冬笋失去清脆的口感。
　　步骤：
　　1、用油起锅，倒入蒜末、蒜苗段爆香
　　2、倒入腊肠
　　3、加入少许清水，拌炒片刻至熟
　　4、倒入冬笋，翻炒1分钟至熟透
　　5、加入盐、味精、白糖、料酒和适量蚝油
　　6、拌炒至入味
　　7、加入少许水淀粉勾芡
　　8、快速拌炒均匀
　　9、起锅，盛入盘中即可
　　菠萝排骨
　　材料：排骨150克，菠萝肉150克，番茄汁30毫升，青红椒片、葱段、蒜末各少许
　　调料：盐、味精、吉士粉、面粉、白糖、水淀粉、食用油各适量
　　食材处理
　　1、将洗净的排骨斩段
　　2、菠萝肉切块
　　3、排骨加盐、味精拌匀；加入吉士粉拌匀
　　4、锅置旺火，注油烧热，加入排骨拌匀
　　6、炸约4分钟至金黄色切熟透，捞出备用
　　步骤：
　　1、另起油锅，放入葱段、蒜末、青红椒片爆香
　　2、加入少许清水，倒入菠萝肉炒匀
　　3、倒入番茄汁拌匀加白糖和少许盐调味
　　4、倒入炸好的排骨，加入水淀粉炒匀
　　5、淋入少许熟油拌匀
　　6、盛入盘内即可
　　营养分析
　　排骨具有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血、强壮体格的功效
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