达·芬奇的秘密厨房：一段意大利烹饪秘史

　　每一张餐桌上都有一个故事，每一件厨房里都藏着一段历史。关于美食的历史，总是人类文明的长河之中*为生动，又*能使人倍感亲切的那段篇章。 

　　达·芬奇将他对美食的热诚和在烹饪方面的天才发明都详细记录在了《达·芬奇笔记》中，我们可以在其中找到他的烹饪技艺、饮食哲学，及其烹饪设计和发明。借由全才达·芬奇在烹饪方面的成就，戴夫·德威特拉开了一个更为广阔的舞台，将掩映其后的意大利烹饪的壮丽图景全部呈现在读者面前。    本书将全面探索公元15至16世纪，意式料理兴盛、发展与变革的全过程，考察了意大利烹饪从文艺复兴时期至今的发展及其现实意义，从而探明了达·芬奇在美食方面的热情之源，及其取得巨大成就的缘由。

　　戴夫·德威特凭借本书成为全美负盛名的美食写手之一，还兼具编辑和策展人等多重身份。他著有烹饪书籍三十余本，还是“火辣食品与户外烧烤超级联盟网”（fiery-foods.com）的发布者、《火辣食品与BBQ》杂志的主编，以及“火辣食品与户外烧烤全国展销会”的策划人和组织者之一——这个年度盛事已经举行了超过十九届。

VII / 前 言
VII _登场人物表
XI _书中菜谱小记

1 / 战火中留存下来的佳肴
2 _城市国家
4 _次意大利美食复兴
6 _文艺复兴时期的基本食品
9 _意大利的香料贸易
14 _动物肉类的等级
18 _从卷心菜到葡萄
19 _素食主义的回声
24 _文艺复兴时期人们的食品储藏柜
[菜谱小记]
27 _甜味香料粉
27 _嫩洋蓟、帕尔玛火腿配宽直面条
28 _罐闷鸡/猎人式闷鸡
29 _干酪烤芦笋

31 / 早的明星主厨
33 _马蒂诺和普拉蒂纳
42 _普拉蒂纳和达·芬奇
47 _一本盛宴之书和一场没有音乐的“歌剧”
[菜谱小记]
54 _香草奶酪煎蛋卷
55 _受达·芬奇青睐的菜肴
56 _酸果汁焖鸡脯
57 _烤小羔羊肉配藏红花酱
58 _糖渍杏仁蛋白饼

59 / 外来农作物的入侵
60 _成为意式烩饭的稻米
67 _那段通心粉的风花雪月
82 _甜甜蜜蜜话食糖
[菜谱小记]
91 _西西里卡珀纳塔
92 _青豆米汤
93 _香蒜罗勒酱意大利面
94 _西西里风味卡萨塔
95 _马尔蒙娜香橙味大米布丁

97 / 教皇的厨房——怎样为教皇烹制食物
98 _从简陋的火炉到公爵的御厨房
108 _大宴宾客
112 _盛筵的背后
[菜谱小记]
119 _臻仁菠菜汤
119 _意式烤面包片配松仁馅烤童子鸡
120 _香草味无花果炒芸豆
121 _火腿、马沙拉酒配小牛肉排
122 _教皇御用豪华油炸饼

123 / 达·芬奇的秘密厨房
124 _残缺的笔记
126 _达·芬奇食品柜的秘密
128 _奶制品
129 _水果
131 _菌类
132 _谷物
134 _香草和香料
135 _豆类
136 _肉类
137 _甜食
137 _蔬菜
138 _杂项
139 _达·芬奇的厨房设计和厨用发明
144 _逃离米兰
148 _预言和寓言
153 _大锅饭同盟
155 _素食主义者达·芬奇
[菜谱小记]
157 _达·芬奇的沙拉调味酱
158 _大茴香炸小胡瓜
158 _胡椒面包
159 _肉桂皮蛋塔
160 _沙莱的大茴香籽曲奇

161 / 盛世欢宴
162 _意大利的豪门盛宴
175 _洋蓟皇后凯瑟琳
[菜谱小记]
182 _熏火腿、葡萄干烩小牛肉
183 _苹果韭葱酱配烤猪里脊
184 _葡萄酒烩杂蔬香肠
184 _鸭肉香菌黄金烩饭
186 _凯瑟琳皇后的香橙雪糕

187 / 风靡全球的意大利烹饪
188 _哥伦布带回的食物
192 _玉米“奇”事
199 _第二次意大利美食复兴
209 _尽情享乐吧！美食狂欢节
[菜谱小记]
217 _香肠酱玉米糕
218 _意式杂菜煮
219 _火辣番茄管面
220 _意式芝士蛋糕
221 _杏仁玉米糊蛋糕

223 / 相关读物
224 _《达·芬奇笔记》小注
224 _列奥纳多·达·芬奇
226 _食物
227 _文艺复兴时期美食
228 _意大利烹饪

231 / 译后记
232 _解读达·芬奇的厨房密码

　　【前言】
　　登场人物表
　　任何一部关于食物的历史都与参与其中的人物息息相关，这本书也不例外。正因为本书中的主要人物在全书中贯穿始终，而不只是在他们的相关章节中出现，所以首先让我逐一简要地介绍一下他们。
　　列奥纳多·达·芬奇
　　（LeonardodaVinci，1452—1519）
　　达·芬奇是本书的灵感之源，是他如催化剂般促发我进行相关的研究并且完成了这本书。翻阅几部达·芬奇的传记时，对这位美食写手，一个疑惑在我心中油然而生，“哪里提到了美食呢？”我开始仔细研究《达·芬奇笔记》，试图找到里面提及食物的地方。令人吃惊的是，我居然还找到了一个达·芬奇独创的沙拉酱配方。正是达·芬奇食品柜的食物储备名目、他对于食物和人生的哲学思想，以及他的厨房小发明成了我探究文艺复兴时期意大利饮食文化的出发点。达·芬奇还被卷入了一场关于玉米，或者说玉蜀黍被植入的具体时间的争议之中，具体情况详见“风靡全球的意大利烹饪”一章。
　　达·芬奇晚年自画像
　　来源：SunbeltArchives
　　达·芬奇被人们贴上了太多的标签，常见的是画家、雕塑家、制图家、科学家、建筑师、工程师、解剖学家、发明家、音乐家、数学家，还有“终极的文艺复兴巨人”。他生活在一个非凡的时代——文艺复兴之初——与他同时代的有马基雅维利、波提切利、拉菲尔、提香、凯萨·波吉耳（CesareBorgia）、本韦努托·切利尼（BenvenutoCellini）、法皇路易十二和弗朗西斯一世、米开朗基罗、朱利亚诺·美第奇、埃罗尼姆斯·鲍希（HieronymusBosch）、哥白尼和多那太罗，其中不乏达·芬奇的朋友和熟人。达·芬奇的传记作者中富才华的一位——查尔斯·尼科尔（CharlesNicholl）对这段历史时期有如下评价：“陈旧的信念日益瓦解；这是一个社会形态急速转变，黑暗的政治斗争层出不穷，经济快速增长的时代，一个不断从世界的未知角落传来稀奇古怪的消息的时代。文艺复兴的体验是混乱无序和乐观主义精神的交结体——虽然‘文艺复兴’一词在描述那个时代上未尽其意，文艺复兴时期也并不能仅用‘重生’一言以
　　蔽之。”
　　大师马蒂诺
　　（MaestroMartino，生卒年不详）
　　马蒂诺，亦被称作“科摩（Como）的马蒂诺”，是《烹调艺术全书》（LibrodeArteCoquinaria）的作者，该书成书于1460—1465年。因为书中菜谱独有的水平，《烹调艺术全书》享有本“现代食谱”的美誉。不过该书并未付梓，只以手抄本的形式出现。我们对马蒂诺所知甚少，但他对意大利烹饪的影响无可估量。
　　普拉蒂纳（Platina，巴托洛米奥·萨基）
　　（BartolomeoSacchi，1421—1481）
　　普拉蒂纳在大量借鉴了马蒂诺的著作、忠实地再现了马蒂诺的菜谱的基础上，对众多的食材添注了他的个人见解后，终出版了自己的代表作《论正确的快乐与良好的健康》（DeHonestaVoluptateetValetudine）。该书写于1465—1468年，是公认的本大量印刷的烹饪书籍，于1472年左右（也有说法是1475年）面市。这本书的成功给普拉蒂纳带来了很高的声誉，同时，因为其中大量借鉴了马蒂诺的食谱，也让马蒂诺的天赋广为人知。普拉蒂纳还是梵蒂冈（罗马教廷）的任图书管理员。
　　巴托洛米奥·斯嘎皮
　　（BartolomeoScappi，约1540—1570）
　　斯嘎皮（Scappi），注意别和上文所提的萨基（Sacchi）混淆，是教皇圣比约五世（PopePiusV）的御用主厨。他留有一部著作《烹饪艺术集》（Operadell＇ArtedelCucinare），也就是经常被简称为《Opera》（Opera，意大利文，意为著作）的书。这本书于1570年在威尼斯出版，同年，斯嘎皮离开了人世。《烹饪艺术集》再版了许多次，对斯嘎皮的后辈厨师们产生了无可估量的影响。斯嘎皮本人则以完善了文艺复兴时期的厨房的设计和使用而闻名。
　　路德维柯·斯弗查
　　（LudovicoSforza，1451—1508）
　　米兰大公路德维柯·斯弗查是达·芬奇在米兰逗留时的捐助人，而米兰时期正是达·芬奇的多产期。作为多项艺术事业的赞助者，他还资助农业的发展，并且斥资举行了多次精美的盛宴。在那些宴会上，达·芬奇向世人展示了他创作的精彩宏大的胜景。
　　凯瑟琳·德·美第奇
　　（CatherinedeMedici，1519—1589）
　　美第奇家族的凯瑟琳于1533年嫁给法皇，人们（特别是意大利人）深信这位出生于意大利的法国皇后在改善法国宫廷的膳食方面，可谓大有功劳。我将在“风靡全球的意大利烹饪”一章中讲述这一颇富争议的传奇。
　　沙莱（Salai，吉亚科摩·卡普罗蒂）
　　（GiacomoCaprotti，1480—1524）
　　沙莱（“小恶魔”）是达·芬奇长期的伴侣和随从，有人认为他还是
　　达·芬奇的真爱。
　　书中菜谱小记
　　虽然写作本书旨在讲述一段关于食物的历史，而非烹饪方法，但我很难忽视在研究过程中发现的各式菜谱，因为，这些菜谱毕竟完整地保留了烹饪史中出现过的各种基本原料的风貌。因此我决定用两种方法来处理这些菜谱：将它们（经过修改）还原于那些古代烹饪名家的言论之中，或者以现代食谱的方式重现。各章的正文中都穿插了不少早期的菜谱，以便向读者说明几百年前那些创意十足的大厨们在创制这些早的烹饪指南时的所思所想。至于以现代方式重现的菜谱，我经过精心挑选，将它们控制在每章选用五份，并置于章节的末尾处。我这样安排的理由如下：
　　其一，试图以此分析古代的原料在现代是如何继续使用的，以它们为主料的菜肴如今又是如何烹制的；
　　其二，我估计，只有经验丰富同时还富有冒险精神的大厨才有可能去尝试重新创制那些早期菜谱中记录的菜肴，因此我更愿意通过每章末尾经过精挑细选且简单易行的食谱——当然这些菜谱也是与该章主题相呼应的，给像我这样的厨艺平凡的人指出一条通向两次意大利“烹饪复兴”的道路，让我们有机会亲身体验那种已逝盛世的味道。
　　一些烹饪小提示：
　　橄榄油：尽量使用你能找到或能负担得起的好的那种；
　　帕玛森：各种硬奶酪的通称，尽可能使用意大利品牌的。

　　德威特在书中娓娓道出一段关于意大利烹饪的迷人故事，这定会带给读者一种愉悦而充满惊喜的阅读体验。相信本书会成为日后人们记录、研究意式烹饪和意大利料理的基石；在相关作家编织属于他们自己的亚平宁美食传说时，《达芬奇的秘密厨房》会是他们的重要灵感之源，因为这本书的一切都极具吸引力。
　　——克里弗德A.莱特，两度詹姆斯贝尔德基金大奖得主

　　达·芬奇晚年自画像
　　来源：Sunbelt Archives
　　达·芬奇被人们贴上了太多的标签， 常见的是画家、雕塑家、制图家、科学家、建筑师、工程师、解剖学家、发明家、音乐家、数学家，还有“终极的文艺复兴巨人”。他生活在一个非凡的时代——文艺复兴之初——与他同时代的有马基雅维利、波提切利、拉菲尔、提香、凯萨·波吉耳（Cesare Borgia）、本韦努托·切利尼（Benvenuto Cellini）、法皇路易十二和弗朗西斯一世、米开朗基罗、朱利亚诺·美第奇、埃罗尼姆斯·鲍希（Hieronymus Bosch）、哥白尼和多那太罗，其中不乏达·芬奇的朋友和熟人。达·芬奇的传记作者中 富才华的一位——查尔斯·尼科尔（Charles Nicholl）对这段历史时期有如下评价：“陈旧的信念日益瓦解；这是一个社会形态急速转变，黑暗的政治斗争层出不穷，经济快速增长的时代，一个不断从世界的未知角落传来稀奇古怪的消息的时代。文艺复兴的体验是混乱无序和乐观主义精神的交结体——虽然‘文艺复兴’一词在描述那个时代上未尽其意，文艺复兴时期也并不能仅用‘重生’一言以
　　蔽之。”
　　大师马蒂诺
　　（Maestro Martino，生卒年不详）
　　马蒂诺，亦被称作“科摩（Como）的马蒂诺”，是《烹调艺术全书》（Libro de Arte Coquinaria）的作者，该书成书于1460—1465年。因为书中菜谱独有的水平，《烹调艺术全书》享有本“现代食谱”的美誉。不过该书并未付梓，只以手抄本的形式出现。我们对马蒂诺所知甚少，但他对意大利烹饪的影响无可估量。
　　普拉蒂纳（Platina，巴托洛米奥·萨基）
　　（Bartolomeo Sacchi，1421—1481）
　　普拉蒂纳在大量借鉴了马蒂诺的著作、忠实地再现了马蒂诺的菜谱的基础上，对众多的食材添注了他的个人见解后， 终出版了自己的代表作《论正确的快乐与良好的健康》（De Honesta Voluptate et Valetudine）。该书写于1465—1468年，是公认的本大量印刷的烹饪书籍，于1472年左右（也有说法是1475年）面市。这本书的成功给普拉蒂纳带来了很高的声誉，同时，因为其中大量借鉴了马蒂诺的食谱，也让马蒂诺的天赋广为人知。普拉蒂纳还是梵蒂冈（罗马教廷）的任图书管理员。
　　巴托洛米奥·斯嘎皮
　　（Bartolomeo Scappi，约1540—1570）
　　斯嘎皮（Scappi），注意别和上文所提的萨基（Sacchi）混淆，是教皇圣比约五世（Pope Pius V）的御用主厨。他留有一部著作《烹饪艺术集》（Opera dell＇Arte del Cucinare），也就是经常被简称为《Opera》（Opera，意大利文，意为著作）的书。这本书于1570年在威尼斯出版，同年，斯嘎皮离开了人世。《烹饪艺术集》再版了许多次，对斯嘎皮的后辈厨师们产生了无可估量的影响。斯嘎皮本人则以完善了文艺复兴时期的厨房的设计和使用而闻名。
　　路德维柯·斯弗查
　　（Ludovico Sforza ，1451—1508）
　　米兰大公路德维柯·斯弗查是达·芬奇在米兰逗留时的捐助人，而米兰时期正是达·芬奇的多产期。作为多项艺术事业的赞助者，他还资助农业的发展，并且斥资举行了多次精美的盛宴。在那些宴会上，达·芬奇向世人展示了他创作的精彩宏大的胜景。

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