描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787517068815
本书在论述食品酶技术基本理论的基础上，较为全面地阐述了酶技术在食品工业各领域中的广泛应用，主要内容包括：酶学基础理论、酶的合成与发酵生产技术、酶的提取与分离纯化技术、酶固定化技术、酶分子改造和修饰、食品工业中常见酶及其应用、酶技术在食品领域的应用等。本书融合大量的实际应用和酶领域*技术，理论与实践相结合，实用性强，并融科学性、前沿性、系统性和通俗性于一体，具有较强的可读性，可供食品科研、食品生产等部门的有关技术人员参考使用。
前 言
章 绪 论
节 酶的概况
第二节 食品酶学的定义及发展
第三节 酶的分类和命名
第四节 我国食品加工用酶制剂企业良好生产规范
第五节 食品酶技术的发展前景
第二章 酶学基础理论
节 酶的特性
第二节 酶的结构与功能
第三节 酶作用的专一性机制
第四节 酶的催化作用机制
第五节 影响酶促反应的因素
第六节 酶反应速度的测定
第七节 缬氨酸转氨酶拆分缬氨酸的催化条件
第三章 酶的合成与发酵生产技术
节 酶蛋白合成过程（机制）
第二节 酶发酵生产常用微生物
第三节 微生物发酵产酶工艺
第四节 胡萝卜素降解产香菌株的分离、鉴定及发酵条件优化
第五节根霉脂肪酶发酵条件的优化及酶学性质研究
第四章 酶的提取与分离纯化技术
节 细胞分离与破碎
第二节 酶的抽提
第三节 酶溶液的浓缩
第四节 酶的分离纯化
第五章 酶固定化技术
节 酶的固定化
第二节 固定化酶的特性
第三节 固定化酶的催化反应机理
第四节 酶催化反应器
第五节 固定化酶的应用
第六节 共固定化技术
第六章 酶分子改造和修饰
节 采用蛋白质工程技术修饰酶
第二节 酶的有限水解修饰技术
第三节 酶的氨基酸置换修饰
第四节 酶的亲和标记修饰
第五节 酶的大分子结合修饰
第七章 食品工业中常见酶及其应用
节 淀粉酶
第二节 蛋白酶
第三节 脂酶
第四节 新型酶剂的开发和应用
第八章 酶技术在食品领域的应用
节 酶在焙烤食品加工中的应用
第二节 酶在葡萄糖生产中的应用
第三节 酶在油脂生产中的应用
第四节 酶在果蔬食品、果汁加工中的应用
第五节 酶在肉制品和水产食品加工中的应用
第六节 酶在乳品工业中的应用
第七节 酶在酒类生产中的应用
第八节 酶在食品保鲜方面的应用
第九节 酶在食品分析方面的应用
参考文献
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