料理摆盘：超简明技法图解事典

从摆盘开始，来场华丽的料理视觉新体验！
　　认识料理摆盘
　　在动筷之前，必定会先锁定想要夹取的目标，其次才是将它吞食入肚。我们对于食物的注目，总是优先于吃下食物之前。从昔日的「吃粗饱」到今天随着养生与精致饮食观念的兴起，摆盘的设计逐渐变成了餐饮职人们不可不修的一门学问。妥善经营餐盘里的布局，计较的不只是「让食物变得好看」这件事情而已，借由摆盘激起观看者的食欲，或是呼应料理的精神有时也是料理摆盘背后的原因。

　　隐藏在摆盘设计背后的思考脉络，除了视觉的注目之外，同时也包含了健康饮食的实践。一道美丽的摆盘，在视线与料理眼接触上的同时，便先行铺陈了饕客愉悦的食用心情。援引了西式料理的套餐经营，分量小但道数多的料理出餐形式，有意地抑制了过度饮食的用餐旧习。食用完毕之后，仍有余腹缓想料理的美妙后韵。

　　满足味蕾，并填补饕客对于视觉快感的渴求，是料理摆盘的基本精神。但料理摆盘的技巧并非高不可及，只要掌握几个关键原则，简单普遍的家常料理，也能化身成为精采耀目的桌上精品。摆盘的设计涉及的是对于美感的消化与运用，未必具有对错，但也并非毫无原则与秩序的把握。

　　食材与食器的对話
　　料理的摆盘，可以说是食材与食器的对話，可以依照自己的偏好去选用食器，但也别忘记考量料理与食器之间的对应关系。若先设定好想要呈现的摆盘风格，再依此选用合适的食器，并调整烹调的方式，也会是一种料理的思考方向。

　　更进阶的摆盘方法，则可针对整体用餐情境进行设计。从宏观的角度来检视整体料理的情境设定，摆盘也可与情境环境相互呼应或成为一种故事性的述说方式。

　　摆盘设计如同是场创意的冒险；除了食材与食器的思考之外，更重要的是摆盘技法的掌握。因应不同的主题与料理，使用的技法也会产生变化。

　　食材的「切割」能够改变食材的外观与造型；「堆叠」则可带来层次与立体的高度；透过模具「塑形」可在盘面留下变化万千的特殊造型；「画盘」的设计常会产生画龙点睛的视觉效果；想要固定食材，怎可错过「绑结」所呈现出的巧思创意；「食材作为食器及镶填」则可带来用餐时的惊奇与丰富口感。

　　本书接续2013年出版的《料理摆盘入门图解事典》的名厨示范与多样变化，更进一步分析解说各种基本技法与食器的运用。只要活用摆盘的技法，每个人都能在生活中寻找到属于自己的摆盘灵感！