烹饪原料

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　　随着高职教育改革的不断深入，相关课程改革势在必行。为了满足烹饪工艺与营养专业高职教育的需要，提升课程的科学性和应用性，本书从基础理论、技能训练、拓展知识、习题等方面对“烹饪原料”进行了全面和系统的讲解，主要包括概论、烹饪原料的化学组成和组织结构、烹饪原料的资源和分类、烹饪原料的品质检验与保藏、粮食类、蔬菜类、果品类、畜类、禽类、两栖爬行类、鱼类、无脊椎动物类、调料和食品添加剂、辅助烹饪原料等内容。
　　本书可作为高职高专院校、成人高校相关专业的配套教材，也可供中等职业学校及个人爱好者使用。

序
前言
章  概论
　节  烹饪原料的概念、运用发展与资源利用
　第二节  烹饪原料的研究内容与方法拓展知识
　习题
第二章  烹饪原料的化学组成和组织结构
　节  烹饪原料的化学组成
　第二节  烹饪原料的细胞结构和组织器官结构
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第三章  烹饪原料的资源和分类
　节  烹饪原料的资源特点和科学利用
　第二节  烹饪原料的分类
　第三节  烹饪原料的新资源
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第四章  烹饪原料的品质检验与保藏
　节  烹饪原料的品质检验
　第二节  烹饪原料败坏和劣变原因
　第三节  烹饪原料保藏技术
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第五章  粮食类
　节  粮食类原料概况
　第二节  谷类粮食
　第三节  豆类粮食
　第四节  薯类
　第五节  粮食制品
　第六节  粮食的储存
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第六章  蔬菜类
　节  蔬菜类原料概况
　第二节  茎菜类蔬菜
　第三节  叶菜类蔬菜
　第四节  根菜类蔬菜
　第五节  花菜类蔬菜
　第六节  果菜类蔬菜
　第七节  孢子植物类蔬菜
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第七章  果品类
　节  果品类原料概况
　第二节  鲜果类
　第三节  干果类
　第四节  果品制品
　第五节  水果的品质检验和保藏
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第八章  畜类
　节  畜类原料概况
　第二节  畜类原料
　第三节  畜类副产品
　第四节  畜肉制品
　第五节  畜类的乳及乳制品
　第六节  畜类的品质检验
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第九章  禽类
　节  禽类原料概况
　第二节  家禽
　第三节  野禽
　第四节  禽制品
　第五节  禽蛋及制品
　第六节  禽肉品质检验
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第十章  两栖爬行类
　节  两栖类原料
　第二节  爬行类原料
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第十一章  鱼类
　节  鱼类概况
　第二节  鱼的结构
　第三节  海水鱼鲜品
　第四节  淡水鱼
　第五节  海产鱼
　第六节  鱼制品
　第七节  鱼类的品质检验及保藏
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第十二章  无脊椎动物类
　节  水中无脊椎动物
　第二节  棘皮动物类原料
　第三节  节肢动物类原料
　第四节  软体动物类原料
　第五节  水中无脊椎动物原料的品质检验及保藏
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第十三章  调料和食品添加剂
　节  调料和食品添加剂概况
　第二节  调味料
　第三节  调香料
　第四节  食品添加剂
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
第十四章  辅助烹饪原料
　节  烹饪用油
　第二节  烹饪用水
　技能训练（选做）
　拓展知识
　习题
参考文献