刀工

刀工，是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变；切、拉、剁、剞，手法灵活；雕镂细刻更是举世无双。
　　人巧不如家什巧。学习烹调就要先学会刀工，刀工有多种运刀方法，需要经过长期坚持不懈地磨练才能达到娴熟的程度。  

　　《刀工》内容为：老板、主管和从业人员的思想库和工具库一套专为餐馆、酒楼老板、各级主管和从业人员策划的前瞻性、实用性和专业性丛书，每一本都能提供新理念、新方法和新技能，激发餐饮业人士的创意和灵感，协助餐饮业人士成功与成长。想要创造*业绩，不可不读！
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第一章 刀工技术
第一节 刀工技术的基本要求
第二节 厨房的砧板部和水台部
第三节 刀具的种类及用途
第四节 刀具的操作姿势和保养知识
第五节 砧板的种类及保养
第六节 水台和砧板
第七节 砧板部和水台部的工作范围
第八节 砧板部和水台部的岗位责任制
第九节 刀法
思考题
第二章 常用鲜活原料的刀工处理
第一节 常用蔬菜的初步加工
第二节 常用水产品的初步加工
第三节 禽类原料的初步加工
第四节 畜类原料的初步加工
思考题
第三章 剔骨的刀工技术
第一节 剔骨加工的作用和要求
第二节 猪的剔骨
第三节 鸡的剔骨
第四节 鱼的剔骨
思考题
第四章 刀工的应用技术
第一节 块的加工
第二节 片的加工
第三节 丝的加工
第四节 条的加工
第五节 丁的加工
第六节 粒的加工
第七节 末的加工
第八节 段的加工
第九节 蓉的加工
第十节 球的加工
第十一节 丸的加工
第十二节 常用作料的刀工形状
第十三节 刀工应用技术的注意事项
思考题
第五章 美化刀工
第一节 剞刀法的作用
第二节 剞刀法的运用
第三节 美化刀工的操作实例
第四节 烹调原料的性能与刀工的应用
第五节 美化刀工的注意事项
第六节 刀工处理后烹调原料的形状
思考题
第六章 刀工与配菜
第一节 配菜的作用和要求
第二节 一般菜肴的配制方法
第三节 花式菜肴的配制方法
思考题
第七章 刀工与冷盘
第一节 冷盘的刀工特点
第二节 冷盘的拼装
思考题
后记

第一章 刀工技术
　 菜肴讲究色、香、味、形、器、质，菜肴的色和形与刀工有着极其密切的关系，而某些味和质，也受切配方式的影响。因而，人们在烹饪技术当中，历来对刀工和切配极为重视，它不仅具有技术性，更有较高的工艺性。
刀工是砧板工作的主要内容，是烹调原料经烹制加工成菜肴过程中的重要环节，具有承上启下的作用。刀工是使烹调原料呈现出不同形态，将各种原料切配成主料、配料和料头的加工手段，同时也是烹调原料之间的调和、调理阶段。只有合理、巧妙地运用刀工，才能满足烹调的要求。可以说，刀工是菜肴制作中不可缺少的一道工序。刀工不仅技术性强，而且艺术性高，它决定着菜肴的外形。因此，刀工这项厨师的基本技术，每个厨师都应该好好掌握。
　　第一节 刀工技术的基本要求
　　一、刀工的概念
　 所谓刀工，就是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，将经过初步加工整理的烹调原料加工成一定形状的操作过程。刀工包括粗料加工和细料加工两部分，是为烹饪做好准备的一道工序。刀工的目的，是完善原料在烹调以前的加工，以适应烹调的需要，达到美化菜肴的目的。
　……