食品健康家庭自助图解一本通 (肉食卷)

★ 北京大学营养学教授、北京市食品安全标准专家 张召锋 编著★ *专业的作者助你成为食物安全与健康的掌舵人！ 

该该套书四本，分素食卷、肉食卷、水果卷、干货卷，约请北京大学营养学教授、北京市食品安全标准专家张召锋，详细讲授几百种素食、肉食、水果、干货的安全买菜指南、加工、保存及家庭营养烹饪要领。肉食卷全面讲解81种肉食的选购、清洗及保鲜要领：肉食的产地、鲜活度应如何把握； 如何通过检查皮、壳的色泽、软硬、完整度及肉的颜色、弹性来判断其品质的优劣；如何根据肉食特性选择合适的水温、洗液浓度、加工方法以去腥除沙；如何依据食材及季节特性选择正确的保存方式、存放地、保存温度，预估保鲜时间。科学总结81种肉食的烹饪要诀、营养功效：肉食何时吃、如何吃最营养美味；如何根据不同身体状况进行膳食选择与搭配。

张召锋，博士，北京大学公共卫生学院营养与食品卫生学系副教授，中国食品科学学会营养支持专业委员会北京预防医学会营养与食品卫生委员会委员，北京市食品安全标准专家，北京市营养学会营养宣教分会主任委员，北京市平衡膳食校园健康促进行动专家

Part 1　禽畜类——精选优质肉，存放保新鲜
　　本章为大家介绍禽畜肉类，既有餐桌上常见的猪、牛、羊肉等鲜肉，也有咸肉、腊肉等肉类制品。由于市场上各类鲜肉和肉制品质量层次不齐，所以为了家人和自身的健康，大家要从选购、清洗、保存，到烹饪食用把控好每一关，从而挑选出好的优质的肉以及肉制品，选对它的清洗和保存方法，确保肉的新鲜和安全，只有这样才能让家人吃得更加健康，吃得更加放心！
鲜肉类
猪肉：淘米水是最佳“清洗剂”　2
牛肉：风吹后易变质　7
羊肉：绵羊肉、山羊肉性格迥异　11
驴肉：清洗需长时间浸泡　15
狗肉：强身健体营养高　19
兔肉：选购时一看二摸三闻　22
鸡肉：精挑细选新鲜肉　25
鸭肉：闻味道，巧辨别　29
鹅肉：冷水清洗效果佳　32
鹌鹑肉：储藏时生熟要分开　35
鸽子肉：当吃当买更健康　38
肉类制品
咸肉：保存要点干燥通风　41
腊肉：肥瘦相宜肉最佳　45
酱肉：及时吃不宜久放　49
火腿：气味彰显优劣　52
香肠：按照说明来保存　55

Part 2　鱼类——从选购到烹饪，把好每一关
　　本章主要介绍的是鱼类，它包括淡水鱼类和海水鱼类。这些鱼类虽然含有丰富的营养物质，但是由于受到河流、海洋污染的影响，造成它们的质量严重下滑，所以在食用时需要大家对每种鱼类进行严格把关。同时，还要注意饮食搭配、食物宜忌等各个方面，只有这样才能做到安全、放心食用。
淡水鱼类
鲤鱼：挑选角度多吃法讲究大　60
鲫鱼：清洗、保存用食盐　65
青鱼：多种做法任你选　69
草鱼：营养虽高，不宜多食　73
鲶鱼：鱼卵有毒不可食　77
白鱼：熟知宜忌健康吃　81
鲢鱼：鱼头是不错的食材　84
鳜鱼：小心鱼鳍以防中毒　87
鲈鱼：营养丰富功效好　90
鳊鱼：水沸后再煮味道鲜　93
黑鱼：营养全在汤里面　96
鲚鱼：清明前后鱼最鲜　99
鳟鱼：鱼卵、鱼肉都营养　102
鳝鱼：现杀现烹味道美　105
泥鳅：食用搭配需谨记　108
海水鱼类
黄鱼：排队保存方便取　112
带鱼：去除鳞片有妙方　116
鱿鱼：生吃细菌非常多　120
墨鱼：宰杀方法要牢记　124
鲳鱼：高胆固醇者可食用　128
鲆鱼：控制好食用的量　132
海鳗：冬天食用营养高　135
沙丁鱼：味道虽好，不可贪食　139
石斑鱼：清蒸最营养　142
马面鱼：面相奇异味道鲜　145

Part 3　贝类与虾蟹类——处理好细节，安全又健康
　　贝类和虾蟹类食物有一个十分突出的特点：带有甲壳。在这些甲壳下方，
既有细嫩的肉质，也有容易被人忽略的细菌、杂质和寄生虫。因此，在食用贝类
和虾蟹类时，大家一定要处理好细节问题，例如清洗、烹饪方法、食用注意事项等，
以保证吃得安全、健康。
贝类
蛤蜊：熟透后食用更健康　150
扇贝：鲜、干挑选各不同　155
蛏子：清洗时间不宜太长　159
牡蛎：尽量不要生食　163
贻贝：烹饪要掌握好时间　167
鲍鱼：摒劣取优巧甄选　171
毛蚶：选对烹饪方法安全吃　175
海螺：头部含毒素应去掉　178
虾蟹类
青虾：清洗一定要认真　182
明虾：食盐和碎冰来保鲜　186
草虾：不可与果汁同食　190
基围虾：清水静养后洗涮　194
小龙虾：活虾是挑选的上品　198
大龙虾：烧烤食用不可取　203
皮皮虾：选择健康的烹饪方式　206
河蟹：雌性营养更丰富　210
石蟹：食用死石蟹容易中毒　214
青蟹：阴凉处保存最佳　217
花蟹：蒸煮最易留营养　220
梭子蟹：海中“变色龙”营养高　223

Part 4　蛋奶类——选择好品质，食用高质量
　　蛋、奶可以说是我们生活中必不可少的食物，它们的营养极其丰富，因此也倍受人们喜爱。但是并不能因为这样就盲目地食用，大家需要根据自身的身体状况选择适合自己的蛋奶，同时也要选择品质优良的蛋奶，这样营养才能被身体充分地吸收，达到强身健体的目的。
鲜蛋类
鸡蛋：为保存不宜清洗　228
鸭蛋：睁大眼睛来挑选　232
鹅蛋：现吃现洗更健康　235
鹌鹑蛋：个头小营养高　238
鸽子蛋：多食易“上火”　241
加工蛋制品
松花蛋：大量食用影响健康　244
咸蛋：控制每日摄入量才安全　248
奶类
牛奶：科学选购安全又健康　251
羊奶：适合的才是最好的　256

随着生活水平的不断提高，人们的饮食也日益丰富起来。不过正所谓“万变不离其宗”，无论食物的样式有多少变化，它们总是由蔬菜、水果、五谷杂粮、肉、蛋、奶等最基本的食材构成的。因此，可以说我们每天吃的食物就是这些十分常见且简单的东西。对于普通大众而言，“吃”看似是一件非常简单的事情，然而要想吃得安全、健康就另当别论了。为什么这么说呢？任何一种食物，从挑选食材、制作成肴，到端上人们的餐桌，往往会受到许多天然或人为因素的影响，这些因素的好坏直接关系到食物品质的高低，人们吃得好与不好是受这些因素影响的。
近些年来，食品安全与健康问题逐渐成为人们颇为关注的焦点，人们对于“吃”也不仅仅停留在追求口感上了，而是会更加注重其来源及营养功效。蔬菜、水果有没有喷洒农药，鸡鸭鱼肉是否暗藏有害的激素，米面粮油会不会掺假、掺毒，怎样保持食物的新鲜度，如何降低食物的有害成分，什么样的食物搭配在一起食用更有益健康……这些都是与选购、保存、清洗、烹饪、食用以及食物等息息相关的内容，只有弄清这些问题，我们才能最大限度地保证自己吃得安全、吃得健康。对于许多人来说，我们毕竟不是食物的生产者，因此无法从源头上把控食物的安全性，所以在与食物接触的时候，我们需要多留一点心眼，多花一点心思。
我看过不少关于食物安全与健康的书，但是这些书大部分只是侧重食物的某一个方面，例如专门讲解选购方法、只解读食物的营养功效等，完全将食物安全与健康割裂开来，很容易让读者忽略某些重要的方面。如果能有一本书可以从食材选购一直讲到把食物端上餐桌，逐一、细致地将每个环节完整道来，这该是一件多么造福于民的事情啊！
于是在这个思路指导下，我精心打造了这套书，分别以素菜、水果、干货、肉蛋奶为主题，让读者朋友全面了解生活中常见的4大类食物，从而真正实现吃得安全、吃得健康。
在素食卷中，从叶菜、果菜、茎菜与花菜、地下蔬菜、菌类与藻类蔬菜共5个方面，详细解析了常见蔬菜的选购、保存、清洗、健康吃法和科学烹饪等，为大家的健康和安全保驾护航；在水果卷中，从仁果类、浆果类、核果类、坚果类、柑橘类、瓜果类以及其他类共7个方面，详细阐释了水果挑新鲜吃安全的健康学，让大家在食用水果的时候无后顾之忧；在干货卷中，为了让干货在食用时真正达到健康和安全的目的，我们从五谷杂粮、干蔬、干果、海鲜干货以及调味品干货共5个方面对此做了详细解析；在肉食卷中，我们分别从肉类、水产类和蛋奶类共3个方面对饮食健康和安全做了事无巨细地讲解。
为了使广大读者能够轻松、有效地掌握食物的安全与健康，书中在选购方面采取了对比与图解的方式，教大家轻松辨别食物的好坏。本套书还为大家提供了适用于现代家庭的食物保存和保鲜技巧，方法简单明了，操作灵活便捷。另外，本套书从清洗、烹饪、健康吃法以及营养分析等方面为大家详解了食物的健康和安全知识。不仅如此，书中还结合具体内容搭配了内容不同的小贴士，不但可以保证内容更加完整，还能全方位为大家提供饮食健康方面的安全知识。
与其说这是一套关于食物安全与健康的书，倒不如说它是专属于您的生活管家、安全卫士和营养顾问。我所希望的是，这套书能让大家吃的每一口食物都安全、营养、美味，能为大家创造安全、健康的饮食生活，愿读者能从阅读中收获一份受益的珍宝。