自己做天然酵母面包（以天然酵母制作的38款面包更能保证家人的饮食安全和健康）

 

　　王安琪

　　台湾知名美食家、著名烘焙专家

　　从1999年至今，已经出版40多本食谱书。

 

制作天然酵母液
制作天然酵种——老面
关于材料
1单位面团的基本制作步骤

利用植物本身的活力酵素给面包自然的添加物

　　爱上做面包已经有好长一段时间了，但是爱上吃面包的历史更是悠久，记忆中好吃的面包，永远都是小时候的那一块“苹果面包”。

　　当世界刮起一股回归自然的风气，而这股风也扫到烘焙界的面包时，我就对天然酵母面包深深着迷，也开始着手研究培养酵母。刚开始培养酵母的时候，心里很紧张，整天直盯着瓶子观察，只差没抱着瓶子睡觉。说来好笑，连续失败了几次以后才找到诀窍，熟练后，我常常把培养皿搁在厨房的一角，甚至还会忘了它的存在。

　　也许是因为自信满满的原因间接影响了我的酵母，通常被我遗忘的，总是活力特强、效果超好！这就好像那句话“Lifewillfindherwayout（命运自有安排）”。

　　看着这么有活力的植物酵母液，一方面感动不已，另一方面好奇心升起，开始调查市场上还有哪些食材适合制作成酵母液，而且又能增强人体能量？后选定了：甜菜根、白萝卜、苹果、葡萄和菠萝。

　　植物酵素的营养非常多，有些成分是当今科学家也还不清楚的，但是自古人们就知道，依照季节更替种植植物，吃对食物可以让我们健康长寿，吃错食物可是要付出相当大的代价。

　　我通常会把天然酵种称作“老面”，因为这是持续不停发酵的面种，称作“老面”可以让人一听就懂；所以不管是天然酵种还是老面，您只要用习惯的方式称呼即可。

　　我喜欢使用有机高筋面粉制作酵种，因为有机面粉的营养价值比一般面粉高，制作出来的酵种活力特别强，因此不论是次制作或是持续培养，我都会使用高品质的有机面粉。

　　制作面包的时候不要局限于食谱书上的发酵时间，除非你可以精确掌控发酵温度与湿度，否则请观察面团发酵的情况，让面团自己告诉你，“我准备好了，请进行下一步骤！”

　　能够完成这本书，要特别感谢台视的编辑静宜和乃文，也要特别感谢摄影师璞真和弈睿的配合。当时的我因为身体微恙，正打算放弃时，却因为心底对面包无可救药的喜爱与执着，决定即使拖着病体也要坚持下去。而这样的决定是值得的，我看着摄影师拍摄的照片，感动得直呼不可思议，这样的照片只有对食物具特殊情感的人才能做到，多么庆幸我的面包们此生能够有这个机会以此姿态留下记录，除了感谢还是感谢！

　　对我而言，在家做面包是一种舒压疗愈的方法，所以我时时提醒自己要轻松做、开心吃。如果读者想要提升做面包的功力，就要每天持续制作，细心记录，改进配方与做法，相信有朝一日你也可以做出有个人风味的手工面包。加油！

高纤燕麦核桃面包
　　这是结合营养的燕麦和含有不饱和脂肪的核桃，适合作为早餐或是轻午餐，热量低、营养多，好再来一杯现榨蔬果汁。
　　﹛材料：6个份﹜
　　基本面团…………………………1单位
　　核桃…………………………………90克
　　燕麦片………………………………30克
　　TIPS
　　＊面团表面要沾一点水才容易将燕麦片粘住，也可以用洒水器喷湿。
　　核桃、燕麦片
　　面团分割
　　面团包入核桃
　　面团表面涂水
　　裹匀燕麦片
　　成品取出
　　﹛做法﹜
　　1核桃切小块，放入干锅炒热，备用。
　　2依照基本制作步骤1～6，将面团分成6等份。
　　3每份面团上放15克核桃，折叠揉圆，面团表面涂水，裹匀燕麦片，再整齐摆放在烤盘上，接着进行制作步骤的第7步。
　　4面团进入烤箱，以200℃烘烤12～15分钟。
　　5取出烤好的面包，放在网架上待凉。
　　萝卜风味葱油饼
　　自家制的葱油饼虽然少了猪油的那份油香味，却多了让人放心的健康滋味，在我家经常制作这一道食谱，因为可以让孩子们玩面团，也让他们实际体会葱油饼的制作过程。58自己
　　﹛材料：2个份﹜
　　中筋面粉…………………………300克
　　盐……………………………………3克
　　开水………………………………180克
　　天然酵种老面……………………45克
　　葱末…………………………………60克
　　盐………………………………1/2小匙
　　胡椒粉…………………………1/4小匙
　　油…………………………………1大匙
　　芝麻粒……………………………1大匙
　　TIPS
　　＊想要葱油饼散发诱人的香味，唯有猪油办得到！但是现代人害怕猪油，改用调和油、植物油，却不知道调和油不一定比猪油健康。
　　＊葱油饼面团比起面包面团更硬实，所以当面团要擀开的时候，务必分好几次，也就是擀一擀、醒发一下，这样面团才不至于皱缩得太紧，无法擀成薄片。
　　葱、盐、胡椒粉、油、芝麻粒
　　基本面团
　　分成两团
　　铺上葱料，卷成长条
　　长条卷起绕成圈圈
　　整形摊平、擀开
　　入锅油煎
　　﹛做法﹜
　　1面粉和盐混合均匀，倒入开水用筷子搅拌，等到材料略降温时，加入老面搅拌成团。
　　2面团盖上拧干的湿布，静置醒发1～2小时。
　　3葱末、盐、胡椒粉和油混合均匀成葱料备用。
　　4取出面团分成两等份，擀开成薄片，葱料平均铺在表面，卷起成长条，再绕起来形成一个圆，盖上保鲜膜醒发30分钟。
　　5把面团擀平，与平底锅大小相等，表面撒上芝麻粒，入锅用小火煎至两面熟，取出切片即可。
　　甜菜根天然酵母吐司
　　甜菜根酵种虽然是粉红色泽，但是揉成面团之后并不会有明显的粉红色，这是因为天然的深红色泽遇到高温就挥发了。如果希望烤好的面包仍然有明显的粉红色，务必在材料中另外添加一小匙红曲粉。
　　﹛材料﹜
　　吐司模具…………………………………1个
　　1)
　　高筋面粉………………………………300克
　　细糖……………………………………25克
　　奶粉……………………………………15克
　　盐…………………………………………3克
　　即溶酵母粉………………………………2克
　　2)
　　水………………………………………125克
　　天然酵种老面…………………………45克
　　甜菜根酵母液…………………………55克
　　3)
　　植物油…………………………………1大匙
　　（葡萄子油适合，也可以改用其他味道清淡的植物油）
　　﹛做法﹜
　　1…依照基本制作步骤1～6，把面团分成2等份。
　　2…把醒发后的面团擀开，从窄端卷起，收口朝上，再次擀开、卷起。
　　3…收口朝下放入模具内，模具内放2个面团，接着进行制作步骤的第7步。
　　4…放入烤箱前在面团表面涂抹蛋奶水，面团放入烤箱，以150℃烘烤35～40分钟。
　　5…取出面包脱模，放在网架上待凉，务必等到完全降温后才可以切片。
　　TIPS
　　＊奶粉可以增加吐司的奶香气味，如果没有此项材料，也可以省略。
　　＊面团入模前，务必将模具内侧的每一个角落皆薄涂油脂，黄油、色拉油均可，目的是让面团烤好之后容易脱模。
　　面团
　　整形1
　　整形2
　　整形3
　　二次发酵
　　发酵完成放入烤箱前
　　成品取出
　　甜菜根紫米红豆面包
　　谁会不喜欢红豆面包呢？红豆面包在人们的心中已经是甜面包的代表之一，我把紫米揉进面团里，希望增加面包的丰富口感。
　　﹛材料：10个份﹜
　　基本面团………………………………1单位
　　紫米……………………………………60克
　　红豆沙馅………………………………500克
　　TIPS
　　＊紫米煮好之后务必放凉才能加入面团内混合，以免热的紫米影响面团的品质。
　　红豆沙、紫米
　　整形
　　放入烤箱前
　　成品取出
　　﹛做法﹜
　　1…紫米洗净，浸泡清水1小时，沥干水分放入耐热容器，以电锅…蒸熟。
　　2…依照基本制作步骤1～6，加入油脂且搅拌出筋膜后加入紫米，慢速拌匀即可。把面团分成10等份，红豆沙馅分成每个50克，备用。
　　3…把面团压扁，包入红豆沙馅，收口朝下整齐摆放在烤盘上，表面涂抹蛋奶水，用剪刀剪出十字开口，进行制作步骤的第7步。
　　4以200℃烘烤12～15分钟，取出后表面薄涂黄油。
　　甜菜根蔓越莓贝果
　　这个面包得到女儿的青睐，我自己也非常喜欢贝果的口感，做法简单容易，立刻动手尝试吧！
　　﹛材料：10个份﹜
　　基本面团（油脂不使用）………………1单位
　　蔓越莓…………………………………50克
　　细糖……………………………………200克
　　水…………………………………………1升
　　TIPS
　　＊制作贝果的材料中不需要添加油脂，所以请记得把油脂的成分删除。
　　＊您也可以把面团分成5份，这样的贝果体积会比较大。
　　＊贝果的次发酵时间比较短，大约30分钟即可。
　　＊把面团放入糖水内汆烫，是让贝果表皮口感特殊的步骤，不可省略。
　　蔓越莓
　　整形
　　水煮
　　放入烤箱前
　　成品取出
　　﹛做法﹜
　　1蔓越莓切小粒一点，备用。
　　2…依照基本制作步骤1～6，把面团分成10等份，轻轻揉圆等待醒发30分钟。
　　3…把面团压扁、擀平，每个面团包入5克蔓越莓，再次擀平、卷起搓成长度约15厘米的长条状，一端压扁、一端搓细，两端接合粘紧，收口朝下。
　　4…每个面团单独放在烤纸上，进行制作步骤的第7步。
　　5…锅内倒入1升水，加入200克细糖，煮至沸腾，把面团放入锅中每一面都汆烫1分钟，捞起沥干多余水分，整齐摆放在烤盘上，放入烤箱前不需涂蛋奶水。
　　6…以200℃烘烤15～18分钟，取出后不需涂黄油。

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