中国传统发酵食品地图（“十三五”国家重点出版物出版规划项目）

本书全面介绍了全国各个地区具有代表性的传统发酵食品，按照豆制品、调味品、面食制品、蔬菜制品、肉制品、水产品、奶制品、酒类和其他传统发酵食品进行分类。每章开篇都有一幅地图详细标注了各省、自治区、直辖市传统发酵食品的分布，正文详细介绍了每种发酵食品的历史起源、工艺流程以及传承情况。

从一定角度而言，人类发展史可以说是一部食物发展史。传统发酵食品是随着人类获取的食物较为充足后出现的，或为了丰富食品品种，或为了保存以备灾年，或便于运输进行贸易。

中国地域辽阔，不同地区和民族的传统食品十分丰富。同一种传统发酵食品，因地域与人们生活方式的不同，其工艺过程和所采用的微生物菌株有所不同。经过微生物发酵，产生一些有益的代谢产物，提高食品的营养价值，也可以赋予其特定的风味。传统发酵食品作为工业微生物菌种资源的重要宝库和传统食品文化的载体具有一般食品不可取代的作用。为此，全书以传统发酵食品所用食材的来源为起点，在简要介绍传统发酵食品的历史、分类、生产特点、现状及其发展趋势的基础上，分别介绍了各地具有特色的传统发酵食品的历史、生产工艺和产品的特点（包括非物质文化遗产传承人）。由于书中的章节是按区域划分，因此，书名定为“中国传统发酵食品地图”。

书中按照酒类制品、豆类食品、面食制品、果蔬制品、肉制品、调味品和其他传统发酵食品等进行归类。既有著名传统发酵食品，也包含地方特色传统发酵食品。本书写作的目的就是要创造条件使散落在祖国大地的丰富多彩的传统发酵食品得到保护，并在此基础上得到发扬光大。

章 概论

第二章 祖国心脏–北京

第三章 海河明珠–天津

第四章 燕赵大地–河北

第五章 表里山河–山西

第六章 草原大漠–内蒙古

第七章 辽沈平原–辽宁

第八章 长白沃野–吉林

第九章 北部边陲–黑龙江

第十章 魅力之都–上海

第十一章 鱼米水乡–江苏

第十二章 千岛之省–浙江

第十三章 江淮之滨–安徽

第十四章 八闽大地–福建

第十五章 赣鄱红土–江西

第十六章 孔孟之乡–山东

第十七章 中原沃土–河南

第十八章 千湖之省–湖北

第十九章 芙蓉之国–湖南

第二十章 岭南大地–粤港澳

第二十一章八桂壮乡–广西

第二十二章天涯海角–海南

第二十三章巴山渝水–重庆

第二十四章天府之国–四川

第二十五章天然盆景–贵州

第二十六章彩云之南–云南

第二十七章世界屋脊–西藏

第二十八章丝路起点–陕西

第二十九章丝绸故道–甘肃

第三十章 江河之源–青海

第三十一章塞上江南–宁夏

第三十二章西域热土–新疆

第三十三章祖国宝岛–台湾

参考文献

民以食为天，说明食物是人类生存基本的物质。食物伴随人类的进化出现了,又在人类的发展中演绎出一场场饕餮盛宴，各地特有的传统发酵食品在盛宴中扮演着不可或缺的角色。这些食品的发酵过程看似非常简单，却犹如施魔法一般，使简单的食材变成百态千味。

2007年起在学校领导与老师的帮助下，我们组织在校学生开展传统发酵食品调研活动，并将成果分别整理成册。2017年计划写一本能够全面介绍国内传统发酵食品的小册子，便邀请各地感兴趣的同仁，感谢大家的努力，让我们有了一本与众不同的介绍传统发酵食品的小书。

我国传统发酵食品有“种类多”和“味道杂”的特点，利用地图的形式进行展示，是一种尝试，所以取名《中国传统发酵食品地图》。通过看地图，不仅能够直观知道哪种传统发酵食品在哪儿生产，而且一目了然看出，哪个地方哪类传统发酵食品的种类多。出版本书的目的就是让喜欢传统发酵食品的人群，轻松地对我国传统发酵食品有一个较为全面的了解。旅游爱好者也可借此书探索美食与美味。

本书首先简要介绍传统发酵食品的概况，然后分地区，有选择地介绍各地有特色的350多个传统发酵食品的形成、生产与产品特点。

今年是天津科技大学建校60周年，为在校庆前出版此书，加之新的编写尝试，难免会有遗漏和论述不十分准确的地方，欢迎热心读者批评指正。

豆类发酵食品众多也是我国发酵食品的一大特点。中国豆类食品应该有上千种之多。发酵性豆腐食品主要有腐乳和豆豉。腐乳也称酱豆腐，有红腐乳、白腐乳、青腐乳、臭豆腐、辣腐乳、菜包腐乳等。全国多数省份都有各自的腐乳品牌，以满足当地的饮食需求。称谓还有红方、白方、丁方、棋方、霉豆腐、霉千张、臭豆腐干子、霉豆渣等。豆?的种类也有数百种之多，原料有黑豆和?豆，参与发酵的微生物有霉菌或细菌；有干豆豉，还有水豆豉，油豆豉。代表性的豆豉有永川豆豉、阳江豆豉、浏阳豆豉、罗定豆豉、湖口豆豉等等。全国各地豆豉种类非常多，有的地域特点明显，如临沂八宝豆豉、开封西瓜豆豉、弥勒风吹豆豉等，体现了中国豆类发酵食品品种的丰富性。

发酵蔬菜制品也是我国具有悠久历史的重要食品，如榨菜、泡菜、梅干菜、酸菜、酱菜、冬菜、大头菜、霉笋、酸笋、等等。这说明我们祖先利用当地物产，结合当地气候创造出适宜的腌制菜品。这些腌泡的菜品或酸爽麻辣或酱香浓郁，至今都是佐餐的好伴侣。

发酵面食在我国不同地方，以不同的形式出现，如市场上的馒头、包子、花卷、大饼、锅盔、烧饼、发酵米糕、馕等几十种传统发酵面食。这些发酵面食都具有当地自身的风味特色。

从传统发酵食品的分布看，少数民族地区的乳制品和肉制品非常有特色；水产品更多的分布在沿海与水域丰富的地方；火腿和腊肉制品更多的分布在我国西南。各地都有自身特色的调味品生产，充分利用当地原料，各具特点。

总之，我国传统发酵食品的特点是种类多和味道杂。据统计，目前我国进入非物质文化遗产目录的传统食品是1500项左右，占总非物质文化遗产总数约10 %。如果再加上一些地方的非物质文化遗产中的传统食品和未列入的传统食品，传统食品的总量可能有上万种之多，其中传统发酵食品应有千余种以上。这不仅满足了不同地区、不同民族生活的需要，而且也是非常重要的微生物资源库。