描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518420322
白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒……始于何处又传向何方？
发酵酒、蒸馏酒和配制酒……工艺有何不同又各有何特色？
书法、美术和音乐……酒赋予人类多少灵感和创造？
政治、社会和养生……酒在我们生活中扮演了哪些角色？
从古至今、涵盖中西，你想知道的“酒事”都在这里！
本书分为三个部分：酒史、酒科学和酒文化。主要内容有：酒的起源、酒水概述、发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒、名酒文化、酒礼与酒俗、酒与养生、中外酒文化的交流、酒企业文化、酒馆与酒吧文化、酒的收藏等。本书为高等学校酿酒工程专业教材，在作者2010年出版的《中国酒文化概论》的基础上添加了一些世界酒文化的内容。
绪论
第1章 世界酒文化
第1节 世界酒的起源
第二节 世界酒文化的传播
第三节 世界酒的东西交融
第二章 中国酒文化变迁
第1节 中国酒生产工艺变迁
第二节 中国酒经营方式变迁
第三节 中国酒管理制度变迁
第四节 中国酒具变迁
第三章 酒的分类概述
第1节 概述
第二节 发酵酒
第三节 蒸馏酒
第四节 配制酒
第四章 酒与养生
第1节 酒的营养与养生价值
第二节 药酒养生
第五章 酒与食
第1节 酒宴与酒文化
第二节 酒与食的搭配
第六章 酒与社会
第1节 酒与政治
第二节 酒与生活
第三节 酒楼酒吧
第四节 酒席文化
第七章 酒礼仪
第1节 饮酒礼仪
第二节 服务礼仪
第八章 酒与语言文学
第1节 酒与语言文字
第二节 酒与诗歌
第三节 酒与小说
第九章 酒与艺术
第1节 酒与绘画
第二节 酒与书法篆刻
第三节 酒与音乐戏剧
第十章 酒企业的经营文化
第1节 酒企业的文化建设
第二节 酒企业的品牌文化
第三节 酒文化与企业营销
第四节 酒文化与旅游休闲
第十一章 酒类收藏
第1节 酒的收藏价值
第二节 美酒的储藏
第三节 酒类的升值
本书从世界的角度考察酒与酒文化，发现不仅是中国，世界各地关于酒的起源竟有着同样或相近的说法，都有着酒神的传说。两河流域的西亚一带高度的文明，使人们很久以前就开始对葡萄酒这种酒精饮料有了基本的概念，古埃及人和希伯来人发现了新的酿造技术，把呈混浊状的葡萄酒过滤成透明状。
当代人给“酒”下了一个定义：酒是用粮食、水果等含淀粉或糖物质经发酵制成的含乙醇的饮料。酒是世界上为古老的饮料了。中国古老的文字甲骨文就有“酒”字，写作“酉”，是一个象形字，是圆口、细颈、宽肚、尖底的瓶子；或解释为酒坛子正在倾斜着向外倒酒。
中国甲骨文中的酒应该是世界上古老而又著名的黄酒，大约始于新石器时代，少已经有5000年的历史了。是以稻米或黍米为原料，以酒曲或酒药又加酒母为糖化酒化剂而酿制的酒，因为储藏时间的延长，色泽黄亮，故名黄酒。白酒指烧酒，是蒸馏酒，则起源较晚，“烧酒非古法也，自元明间始创其法。”即至今不到1000年。
酒早是用来做什么的？祭祀，酒的这一社会功能，世界各国概莫能外。我国早的诗歌集《诗经·生民》传递出信息：“厥初生民，时维姜嫄。生民如何？克禋克祀，以弗无子。”这首关于周族祖先后稷出生的神话故事说：当初先民生下来，是因姜嫄能产子。如何生下先民来？祷告神灵祭天帝，祈求生子避免无有嗣。克：能。禋（yīn）：祭天的一种礼仪，先烧柴升烟，再加牲体及玉帛于柴上焚烧。弗：“祓”的假借，除灾求福的祭祀，一种祭祀的典礼。这里提到了祭祀。
《诗经·丰年》和《诗经·载殳》都提到“烝畀祖妣”，烝：进。畀（bì），给予。祖妣：祖父、祖母以上的祖先。和上一首一样，都是要祭祀，用什么呢？“为酒为醴，烝畀祖妣，以洽百礼”。说明了酒在祭祀祖先，成就礼仪中的作用。《说文解字》“奠”字的解释是：“奠，置祭也。从酋。酋，酒也。下其丌也。《礼》有奠祭者。”也同样是说用酒来祭祀、祭奠。
在中国，“酒”与“医”共生，酒的另外一个功用，就是治病。“医”繁体写作“醫”或“毉”，前者的含义从“酉”（酒）而来，说明中医与酒有关； 后者说明巫术与医术曾经共存共通。“巫”，是古代能够通过舞蹈使天神来到人间从而治病的人。药酒起源于商周时期，有采用黑黍和中药材郁金酿制的药酒，名叫鬯酒。郁金以块根入药，性味苦辛，功能和血散瘀，具有解郁通气的作用，主治胸胁脘疼痛?屈原《离骚》提到“桂酒”，《神农本草经》有五加皮酒，《西京杂?》记西汉时期有菊花酒，过年喝椒柏酒。随之三国时期也就有了毒酒，比如“鸩”。《本草纲目》：“酒，天之美禄也，麦曲之酒，少饮则和血行气，壮神御寒，消愁遣兴。痛饮则伤身耗血，损胃亡精。若夫沉湎无度，醉以为常者，轻则致疾败行，甚则丧邦亡家，而陨躯命。”
1.酒文化
人类对酒有一种特殊的感情，在酒这种饮料上附加了许多的社会的、道德的、精神的意义，酒不仅仅是一种客观的存在，更是一种文化的象征。所谓酒文化，是附着在酒上的文化的意义。酒并不是必须的饮料。人在享用酒的时候，已经摆脱了对解渴的单纯追求，不是为了维持身体对水分的需求，而是追求酒对生活的美化、雅化，将饮酒行为升华为一种精神享受，所呈现出的是文化形态。酒的文化意义是通过人们怎么饮，饮酒的目的、效果、观念，蕴含其中的情趣，饮酒的礼仪等等表现出来的。
世界各国酒文化的发展基本相同，而中国人对酒的认识，一开始就更多的带有社会的意义。中国部汉语词典《说文解字》说：“酒，就也。所以就人性之善恶也。从水酉，酉亦声。一曰造也，吉凶所造也。古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。杜康作秫酒。”许慎解释包含三层意义：其一，“酒”是“就”，是迁就人性的东西，酒无所谓善恶，随饮用者的善恶而善恶。其二，酒醪的发明人是仪狄，大禹尝了他酿制的酒觉得很美，于是因为恐惧酒的“恶”便疏远了仪狄。其三，杜康（个）用秫（高粱）制成了酒，这一解释排除了酒是自然生成的说法。这三层意义中的酒，都注重酒的社会属性。
人类通过酒来寄托自己的感情，表达自己的思想，说明人与自然的关系，维系人们之间的关系等等，这就是作为饮料的酒上升而具有文化意义的过程。“借酒浇愁愁更愁”，说的就是饮用酒的目的性；“酒逢知己千杯少”说的是和不同的人喝酒会有不同的结果，“酒不醉人人自醉”揭示的是人与酒的关系，等等。在这样的情况下，酒已经外化，有了某种标签的含义，或成为了人们感情的承载物。
中外关于酒的发现过程的描述都说明它是一个社会化的过程。这是非常偶然，而且漫长的认识和复制的过程，人们意识到了它的存在，并且自觉的复制它，再现它，实现了主动与自觉。酒就不再是自然物，酒已经成为人的认识物，已经具有了文化的意义。于是我们的先祖就创造了神话，将酒的酿造归结于某一位超人。这就已经使酒具有文化的意义，体现了我们祖先对超自然力的崇拜，对圣人贤人的期待。
中国人讲究天人和谐，酒是天赐之美禄，又是经人之手所酿造，这就是“天人合一”，“物我合一”。中国酒的精神成为中国文化精神的好精妙的反映，从道家的“物我合一，天人合一”到追求自由、忘却生死利禄以及荣辱，到儒家的因应自然、敬天命而治之等无不涵盖。
2.酒与政治结缘
酒在中国一开始就与政治结缘，成为上层建筑，它介入到获得政权的过程中。之所以这样说，是因为酒是祭祀祖先、神灵享用的，而在天授人权的时代—几乎从夏商周一直到皇权的灭亡，酒都是见证，是“天子”与上天沟通的神物。
古人认为天是有灵性的，上天享用了酒，就会高兴，“天子”就从“天”那里得到了统治人间的特权。所以酒在中国得到了一个与世界上任何一个国家不同的特殊的地位。也因此，任何一个朝代都会把酿酒作为一件十分神圣的事业，王宫都会有专门的机构，专门的人才，酒因此而取得了至高无上的地位。
主持国家祭祀的人具有崇高的地位，他是祭祀仪式中个饮酒的人。饮酒之后进入一种精神状态，他就可以和上天直接对话，传达神的意志。中国人把这种人称作“巫”。“巫”字的写法，上面一横表示天，下面一横表示地，那一竖两边的“人”就是巫，他联通上面一横和下面一横。那竖的一画表示天地上下的沟通。巫常常也是语言和文字的创造者和记录者。我国许多少数民族仍然保留了一边向祖先奠酒，一边巫师自己饮酒的习俗。
中国历史上的故事，春秋时楚王因酒薄而包围赵国邯郸，宋代“杯酒释兵权”都是酒在政治生活中发酵，饮酒亡国的事例不胜枚举也说明了酒怎样深刻的影响着改朝换代。
礼仪是政治的外在形式，古今中外都非常注重礼仪。而中国古话说“礼始诸饮食”，就是说，礼仪的建立是从饮食开始的，就把饮食的地位空前提高。而饮食的主角是酒。《周礼》、《礼记》的记载说明中国创始了世界上古老、复杂的饮酒和祭酒礼仪体系。有酒的宴席才是正式的宴席，有气氛的宴席，而正是通过酒的摆放位置、饮酒时的长幼之序，显示礼仪，进行社会等级的确认。“无酒不成礼”。因酒而有酒礼。礼有区别，祝福敬宾之酒叫“献”，宾客回敬叫“酢”，主人先自饮后再劝客人的叫“酬”。主人“献”之后众宾客相酬须按长幼秩序进行，谓之“旅酬”。旅酬之后，宾主才可以自由畅饮，这叫“无算酬”。酒礼规定了人们的尊卑，是社会秩序的演示，也是强化。
葡萄酒在中外文化交流中具有十分重要的政治意义，它在张骞出使西域打通丝绸之路之前的2000-3000年，已经打通了从土耳其、格鲁吉亚、亚美尼亚、伊朗，直到中亚，再到西域，到中原的通道。有人称之为“葡萄酒?路”。
酒渗透到世界各地人们生活的每一个角落，和文学，和艺术，酒在每一个?方都在发酵，激发着人们的热情，推动着人们的生活。即如中国人生活的方方面面而言，酒无处不在，以至于有人说，没有了酒，简直不知道怎样叙述中国的历史。这句话一点都不夸张。西汉王莽时的鲁匡有一个十分精彩的论述：“酒者，天之美禄，帝王所以颐养天下，享祀祈福，扶衰养疾。百礼之会，非酒不行。”鲁匡指出酒是天赐给的美食，可以成为帝王的权柄，可以用来颐养天下，第二祭祀上苍，祈求降福，第三扶助衰弱，抚养疾病。这一条强调了酒的医药用途。这是中国人对酒的功用的特别看法。第四是礼仪上的需要，百礼的聚会，没有酒是不行的。宋代朱肱《北山酒经》则称：“大哉，酒之于世也，礼天地，事鬼神，乡射之饮，鹿鸣之歌，宾主百拜，左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，樵夫渔父，无一可以缺此。”
3.酒与语言文学
酒在中华各民族的文字语言中都有充分地反映，汉语中记录酒文化的词语、成语、典故、谚语真是数不胜数，涉及到方方面面，真可谓姹紫嫣红的一方文化林苑。“酒”字有一个家族。《汉语大字典》所收录“酉”部首的字就有差不多400个。还有60多个字分别代表不同的酒的种类，如：醴、酪、醪、鬯、醆、醅、醠、醁、酌等。
另外，中国酒的名称、别名和代称满目琳琅。如清人朗廷极《胜饮编》提到的南北朝时称酒好者为“青州从事”，酒劣者称“平原督邮”。唐代人常用“欢伯”称代酒。酒又别称为“黄封”、“黄娇”、“曲居士”、“曲道士”、“曲秀才”、“曲生”、“曲君”、“玉友”、“郎官清”、“索郎”、“快活汤”、“天禄大夫”、“金盘露”、“椒花雨”、“玉液”、“琼浆”等等。酒衍生出许多成语，如穷奢极欲，就用“酒池肉林”来比况；不会做事的人，晋有“酒瓮饭囊”，宋有“酒囊饭袋”之说；“敬酒不吃吃罚酒”，是指不识抬举；“酒香不怕巷子深”，则是对质量好的自负；“酒不醉人，人自醉”，是说饮酒当掌握分寸；“烟酒不分家”，是酒在交际上的观照。等等，不一而足。
中国古人谓酒的功效独特，就使用形象的比喻：如谓酒能养真（张耒）、破恨（苏东坡）、消磨万事（欧阳文忠）、宽心陶性（杜甫），又说是解忧消愁-魏武帝诗云“何以解忧，惟有杜康”。称酒是祛愁使者（李白、杜甫、白居易、杨万里、张元干等）。
由酒而产生的比喻不胜枚举，“如饮醇醪”所比喻的是二人交情的深厚，如同饮了醇酒，不知不觉就醉了，是一种自然而然的沉醉。这样就将抽象的东西形象的表现出来了。类似的借喻还有“喜气如春酿”、“归思如酒”样的浓烈，冬日愁云密布称之为“酿雪天”，而“情似酒杯深”出于薛昭蕴诗：“意满更同春水满，情深还似酒杯深。”正是将情满意足表达得淋漓尽致。胜饮者已经以饮酒为媒介，进入了寻求更高的精神领域。
中国美学中有“意味”、“韵味”、“趣味”、“品味”、“体味”等重要的范畴其内涵和外延都远远超出了物质文化的层面，而上升到了精神文化的理性领域。欧阳修“醉翁之意不在酒”，其意就是要品味韵外之致，由单纯口感的美味升华为精神滋养的境界，是其极好的写照。
酒勾引着乡愁，酒激发着热情，酒解脱着忧郁，“无酒不成席”，过年的味道更多的是酒的浓烈。于是，酒与文学艺术有着不同寻常的亲密关系。从中国《诗经》到汉魏乐府，再唐诗宋词，进而宋元明清的曲牌、小说，当代的戏剧电影，从曹操、陶渊明、李白，无不借酒抒情。酒是风，酒是韵，酒既是主人又是客人，从而演化曲曲催人泪下的故事，从而刻画出无数跃然纸上的人物。试设想，如果中国的文学作品中不允许写到酒，不允许有饮酒的场面，不允许以酒来刻画人物性格，那将是多么干涩而煞风景啊！
世界各国的文人参加到酒文化的总结与推进中来，有关酒的著作于是源源不断的推出。有的是关于酒箴、酒颂、酒德、酒歌的篇章；有的是关于酒史、制酒之法的记述与研讨；还有的则是有关酒仪、酒规、酒法、酒政、酒令的撰作与论列。
比如中国关于酒的著作一批批的出现，随便点一下就有：《酒诰》、《乡饮酒》、《酒箴》、《酒德歌》、《酒尔雅》、《四时酒要》、《甘露经》、《醉乡记》、《酒经》、《酒谱》、《北山酒经》、《续北山酒经》、《觞政述》、《醉乡日月》、《醉乡律令》、《酒训》、《文字饮》、《酒录》、《酒小史》、《酒名记》、《贞元饮略》、《熙宁酒课》、《酒史》、《酒戒》、《曲本草》、《酒律》、《觥律》、《酒孝经》、《新丰酒令》、《小酒令》、《饮戏助劝》、《酒乘》、《觥记注》、《罚爵典故》、《断酒诫》等三十多部有关酒的专门著述。《胜饮编》卷七没有提到的著述，还有苏轼的《酒经》、曹绍的《安雅堂觥律》、屠本畯的《文字饮》、无怀山人的《酒史》、周履靖的《狂夫酒语》、高濂的《醞造品》、夏树芳的《酒颠》、陈继儒的《酒颠补》、张陛的《引胜小约》、清代金昭鉴的《酒箴》、沈中楹的《觞政》、程弘毅的《酒警》、张荩的《仿园酒评》、吴陈琰的《揽胜图》、吴彬的《酒政》、张惣的《南村觞政》、胡光岱的《酒史》、叶奕苞的《醉乡约法》、张潮的《饮中八仙令》、沈德潜的《畅叙谱》、汪兆麒的《集西厢酒筹》、无名氏的《西厢记?令》、《唐??令》、童叶庚的《合欢令》、俞敦培的《酒令丛钞》、袁宏道的《觞政》、郎廷极《胜饮编》等等，不敢说汗牛充栋，确已是琳琅满目了。
4.怎样饮酒
酒在世界各国被人们所饮用，在日常生活中发挥着重要社交作用，饮用之时非常注重礼仪。饮用不同的酒类时，礼仪也有区别，如饮葡萄酒的礼仪、白酒的礼仪，不同场合的礼仪又有不同，繁富而有层次。
中国古人饮酒有很多讲究。比如选择良时，趁着吉日良辰，有酒的聚会，能够增进饮酒的情趣。元旦、人日、探春之宴、花朝、踏青、社日、修禊、观竞渡、避暑会、喜雨、巧（七）夕、迎秋、中秋、观红叶、登高、好月、雪朝雪夜、守岁之日等，都是饮酒的好时机。
比如饮酒必临胜地。风景名胜之处，是人们相聚饮酒的极佳之地。敞厅雅座，水榭亭堂，花前月下，山间林边，可得自然清静之野趣。
中国文人认为饮酒必须与酒境相合，才称得上是高雅之事；举动必须与其身份相称，方为韵事，否则即使名人这样做，也毫无所取。如“陶潜为彭泽令，公田三百亩。悉令吏种秫。”再如孔融故事，与虎贲饮，又有阮籍求为步兵校尉。唐代诗人贺知章称得上是名流，就用金龟换酒。辉煌的装饰，优雅的音乐，周到的服务，艺术化的氛围，构成了怡人的饮酌场面。
中国的古人特别指出不必太在意酒器，与其玉杯无底，反不如田野人家的老瓦盆显得真率可喜。
酒的制度即酒政，是国家对酒的生产、流通、销售和使用制定实施的制度政策的总和。这样，在众多的生活用品中，酒成为一种非常特殊的物品。
首先，中国主要的酿酒原料是粮食，它是关系到国计民生的重要资源。由于酿酒行业获利甚丰，在历史上常常发生酿酒大户过度采购粮食用于酿酒的经济问题。当酿酒原料与粮食安全发生冲突时，国家必须实施强有力的行政手段加以干预。
其次，酿酒及饮酒是非常普遍的社会日常活动。一方面，酒的生产非常普及，酿酒作坊可以大规模生产，家庭也可以自产自用。由于生产方法相对简便，生产周期比较短，只要粮食富裕，随时都可以进行酿酒。另一方面，酒的直接生产环节与社会上许多行业有千丝万缕的联系；酒的消费面也非常广，如酿酒业与饮食业的结合，在社会生活中所占的比重很大。国家对酒业的管理是一个要求较高的复杂系统工程。
再次，国家对酒实行榷酒，是对国民财富的一种社会再分配。通常，酒作为一种高附加值的商品，使得酿酒业往往获利甚厚，但在古代社会，能够开办酒坊酿酒的人户往往是富商巨贾，酿酒业的开办，促使财富过分集中在这些人手中，对国家来说并不是有利的。酒政的频繁变动，实际上是酒利的争夺，即是不同利益集团对酒利争夺的结果。即使在当代，不同行业，不同管理层，不同的流通环节对酒利的分配也是有一定的矛盾的。
后，酒是一种特殊的饮品。虽不是生活必须品，但却具有一些特殊的精神文化功能，如同古人所说的“酒以成礼，酒以治病，酒以成欢”，在这些特定的场合下，酒是不可缺少的。但是，酒又被人们看作为是一种奢侈品，能使人上瘾，饮多使人致醉，惹事生非，伤身败体，人们又将其作为引起祸乱的根源。政府需要根据实际情况对酒消费风气进行管理，使酒的正面效应得到发挥，负面效应?到抑制。
总之，酒和人类的结合，使其同时具备了经济性、社会性、政治性以及文化性等多重特点，酒政制度正是平衡其多项属性的有力工具。
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