跟着大厨学炒青菜（蔬菜的选购秘诀，炒蔬菜不涩不苦，保留蔬菜翠嫩颜色的诀窍……将简单的青菜炒出大厨的手艺，你也可以！）

总是会有人疑惑，怎么同样的菜，餐厅炒出来就格外好吃些，家里就差些呢？有人说是餐厅的炉具火力大的缘故。显然不是这个原因，别看一盘简单的青菜，炒起来也是有其秘诀的，怎样保持其脆嫩的绿色，怎样让容易出水的蔬菜保持其爽脆的口感，这些都有学问在当中。想炒出一盘好吃的青菜？跟着大厨好好学学吧！

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这是一本教给读者如何在家炒青菜的烹饪美食类图书，几乎将市面上常见的蔬菜全部搜罗进来，从瓜果类到叶菜类到根茎类，一一区分 教给读者如何将四季时令蔬菜炒得好吃，炒得色香味俱全，不管是素食者，还是需要多多补充维生素的追求健康人士，都能在本书里找到自己爱吃的菜。

杨桃美食一直引领华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

7 挑选新鲜蔬菜的诀窍
8 炒蔬菜好吃的秘密

PART 1 圆白菜

10 宫保圆白菜
11 回锅肉炒圆白菜
12 豆酥圆白菜
13 鲜花生炒圆白菜
14 咖喱圆白菜
15 腐乳圆白菜
16 清炒圆白菜
17 香煎圆白菜苗
18 樱花虾炒圆白菜
19 红曲圆白菜
20 培根圆白菜
21 辣豆瓣炒圆白菜苗
22 圆白菜烧肉

PART 2 空心菜&芥蓝

24 辣炒羊肉空心菜
25 苹果丝空心菜
26 豆豉炒空心菜
27 虾酱空心菜
28 沙茶牛柳空心菜
29 芥蓝炒腊肠
30 素肝炒芥蓝

PART 3 大白菜

32 开阳大白菜
33 大白菜炒粉条
34 韩式炒大白菜
35 大白菜烧肉
36 盐味虾仁炒大白菜
37 白果烩炒大白菜
38 海参炆娃娃菜
39 干贝酥娃娃菜
40 魔芋炒大白菜

PART 4 菠菜

42 西红柿炒菠菜
43 山药枸杞炒菠菜
44 菠菜炒蛋皮
45 樱花虾拌菠菜
46 洋葱炒菠菜
47 金针菇炒菠菜
48 菠菜炒猪肝

PART 5 花椰菜

50 双色花椰炒鲜菇
51 黄花菜炒菜花
52 蟹肉西蓝花
53 虾仁炒西蓝花
54 开阳西蓝花
55 菜花炒腊肉
56 蟹味菇炒西蓝花
57 蒜香西蓝花
58 西蓝花炒墨鱼片

PART 6 四季豆&甜豆

60 甜豆炒蟹脚肉
61 甜豆炒红黄椒
62 XO酱炒甜豆
63 甜豆炒虾仁
64 豆豉炒甜豆
65 四季豆炒鸡丁
66 干煸四季豆
67 丁香鱼四季豆
68 辣炒四季豆丁
69 四季豆炒蛋
70 奶酪炒四季豆

PART 7 萝卜

72 胡萝卜炒榨菜
73 萝卜炒海带根
74 虾皮炒萝卜
75 双色大根排
76 萝卜炒肉
77 胡萝卜炒蛋
78 蟹腿烩萝卜块
79 胡萝卜炒豆腐
80 葱油萝卜丝

PART 8 苦瓜

82 吻仔鱼炒苦瓜
83 和风炒苦瓜
84 菠萝炒苦瓜
85 覆菜肉丝炒苦瓜
86 破布子炒苦瓜
87 淇淋苦瓜
88 豆豉炒苦瓜
89 皮蛋炒苦瓜
90 咸蛋炒苦瓜

PART 9 茄子

92 鱼香茄子
93 酱爆茄子
94 羊肉辣炒茄子
95 塔香茄子
96 豆豉茄子
97 西红柿炒茄子
98 泰式炒茄子
99 客家炒茄子
100 三杯茄子

PART 10 上海青

102 香油上海青炒鸡片
103 上海青双菇炒豆腐
104 香菇炒上海青
105 虾仁炒上海青
106 咸蛋炒上海青
107 炸豆腐炒上海青
108 胡萝卜丝炒上海青

PART 11 玉米

110 玉米笋炒千页豆腐
111 玉米笋炒百菇
112 玉米滑蛋
113 玉米烩娃娃菜
114 三杯玉米
115 炒素鸡米
116 咖喱玉米笋炒羊肉

PART 12 蘑菇

118 干锅茶树菇
119 三杯杏鲍菇
120 姜烧鲜菇
121 杏鲍菇炒肉酱
122 蘑菇烩娃娃菜
123 金沙杏鲍菇
124 咸蛋杏鲍菇
125 葱爆香菇
126 盐酥杏鲍菇
127 香蒜奶油蘑菇
128 腐乳蘑菇煲

PART 13 韭菜
130 韭黄炒牛肚
131 韭菜肉末炒蛋
132 韭黄炒里脊
133 韭菜炒猪肝
134 韭菜炒猪血
135 韭黄炒牛肉
136 韭香皮蛋

PART 14 芹菜
138 芹菜炒墨鱼
139 荷兰豆芹菜炒腊肉
140 芹菜炒嫩鸡
141 西芹炒鱼球
142 芹菜炒藕丝

PART 15 辣椒
144 青椒炒牛肉
145 青椒炒肉丝
146 木耳彩椒炒虾仁
147 虎皮辣椒
148 彩椒炒百合

PART 16 冬瓜&南瓜

150 咸冬瓜酱炒苦瓜
151 百宝冬瓜
152 开阳粉丝炒冬瓜
153 咖喱双椒炒南瓜
154 咸蛋炒南瓜

PART 17 丝瓜
156 金针菇炒丝瓜
157 蛤蜊炒丝瓜
158 干贝虾仁烩丝瓜
159 脆皮炸丝瓜
160 海瓜子炒丝瓜

挑选新鲜蔬菜的诀窍

市场上常见的蔬菜大致可以分为叶菜类、根茎类和花果类，每种蔬菜各有其选购的方式与保
鲜的秘诀，了解这些小诀窍，就能将这些蔬菜烹饪得更美味。

叶菜类挑选及保鲜诀窍
挑选叶菜时要注意叶片要翠绿、有光泽，没有枯黄，茎的纤维不可太粗，可先折折看，如果折不断表示纤维太粗。通常叶菜类就算放在冰箱冷藏也没办法长期储存，叶片容易干枯或变烂。要让叶菜类蔬菜新鲜的秘诀就在于保持叶片水分不散失及避免腐烂，放入冰箱冷藏前，可用报纸包起来，根茎朝下直立放入冰箱冷藏可延长叶菜的新鲜度，记得千万别将根部先切除，也别事先水洗或密封在塑料袋中，以免加速腐烂。

根茎类挑选及保鲜诀窍
根茎类的蔬菜较耐放，因此市售的根茎类蔬菜外观通常不会太糟，挑选时注意表面无明显伤痕即可，可轻弹几下查看是否空心，因为根茎类通常是从内部开始腐烂。洋葱、萝卜、牛蒡、山药、红薯、芋头、莲藕等根茎类只要保持干燥，放置通风处通常可以存放很久，放进冰箱反而容易腐坏，尤其是土豆冷藏后会加快发芽。此外，土豆如果已经发芽千万别挑选。

花果类挑选及保鲜诀窍
绿色的瓜果类蔬菜，挑选时尽量选瓜皮颜色深绿，按下去没有软化且拿起来有重量感的蔬菜比较新鲜。冬瓜通常是按块购买，尽量挑选表皮呈现亮丽的白绿色且没有损伤的；苦瓜表面的颗粒愈大愈饱满，就表示瓜肉愈厚，外形要呈现漂亮的亮白色或翠绿色，若出现黄化，就表示果肉已经过熟不够清脆了。瓜果类可以先切去蒂头延缓老化，拭干至表面没有水分后，用报纸包裹，再放入冰箱冷藏，避免水分流失；而已经切片的冬瓜，则必须用保鲜膜包好再放入冰箱，这样可以使新鲜度保持更久。挑选豆荚类蔬菜时，若是含豆荚的豆类，如四季豆、菜豆等等，要选豆荚颜色翠绿或是不枯黄的，且有脆度的*好；而单买豆仁类的豆类蔬菜时，则要选择形状完整，大小均匀且没有暗沉光泽的。豆荚类容易干枯，所以尽可能密封好放入冰箱冷藏；而豆仁放置通风阴凉的地方保持干燥即可存放，亦可放冰箱冷藏，但同样需保持干燥。