描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518410385
介绍了食品安全法规与标准、食品安全的影响因素（包括细菌、霉菌、病毒、天然有毒物质、农药残留、兽药残留、食品添加剂、加工过程和环境等因素对食品安全的影响）、食品安全控制保证体系，附录介绍了我国的*版食品安全法律。
模块一 食品安全法规与标准
项目一 食品标签
一、预包装食品的概念
二、预包装食品标签标识
项目二 绿色食品和有机食品
一、绿色食品
二、有机食品
项目三 食品安全法规与标准
一、《中华人民共和国消费者权益保护法》
二、《中华人民共和国食品安全法》
三、食品安全标准
模块二 食品安全的影响因素
项目一 细菌
一、细菌对食品安全性的影响
二、各类食品的腐败变质
项目二 霉菌
一、霉菌毒素中毒的特点
二、产毒菌株及其产毒条件
三、霉菌毒素的毒性
四、常见霉菌毒素
项目三 病毒
一、肝炎病毒
二、禽流感病毒
三、Norwalk病毒
四、口蹄疫病毒
五、疯牛病病原
项目四 寄生虫
一、猪带绦虫
二、姜片虫
三、蛔虫
四、旋毛虫
五、弓形虫
六、曼氏迭宫绦虫
七、中华分支睾吸虫
项目五 动植物中的天然有毒物质
一、苷类物质
二、毒蛋白类
三、蕈(蘑菇)毒素类
四、生物碱类
五、酚类
六、河豚毒素
七、贝类毒素
八、鱼肉毒素
九、鲭鱼毒素
项目六 农药残留对食品安全性的影响
一、农药的概念
二、农药的分类
三、环境中农药的残留
四、食品中农药残留的来源
五、食品中农药残留的危害
六、食品中农药残留的允许限量
七、控制食品中农药残留的措施
项目七 兽药残留对食品安全性的影响
一、兽药残留的概念
二、兽药残留的来源
三、影响食品安全的主要兽药
四、兽药残留的危害
五、动物性食品中兽药残留的监测与管理
项目八 食品添加剂的安全性
一、食品添加剂的概念
二、食品添加剂的分类
三、食品添加剂的作用
四、常见的食品添加剂
五、食品添加剂在食品加工中的使用规范
六、食品添加剂的毒性作用
七、食品添加剂的认识误区
项目九 有毒化学元素对食品安全性的影响
一、食品中化学元素污染的来源与途径
二、食品中的铅污染
三、食品中的汞污染
四、食品中的砷污染
五、食品中的镉污染
六、食品中的铝污染
项目十 二噁英及其类似物对食品安全性的影响
一、二噁英
二、多氯联苯
项目十一 食品加工和贮藏过程中产生的有毒、有害物质
一、油脂氧化及有害加热产物
二、苯并（α）芘
三、杂环胺
四、N-亚硝基化合物
项目十二 包装材料和容器对食品安全性的影响
一、塑料制品
二、纸及其制品
三、金属制品
四、玻璃容器
五、陶器容器
六、橡胶制品
项目十三 转基因食品的安全性
一、转基因食品概述
二、转基因食品的安全性问题
三、转基因食品的安全性评价
项目十四 非热力杀菌食品的安全性
一、超高压食品
二、辐照食品
项目十五 环境污染对食品安全性的影响
一、环境与环境问题
二、农业污染
三、大气污染
四、水体污染
五、土壤污染
模块三 食品安全控制保证体系
项目一 食品安全检测技术
一、感官检测技术
二、理化检测技术
三、生物检测技术
四、快速检测技术
项目二 食品掺伪鉴别
一、食品掺伪的概念
二、食品掺伪的方式
三、食品中常见的掺伪物质
四、食品掺伪的鉴别
项目三 危害分析与关键控制点（HACCP）体系
一、HACCP的产生和发展
二、HACCP在中国
三、HACCP的特点
四、HACCP的基本原理
五、良好生产规范（GMP）
六、卫生标准操作程序（SSOP）
七、GMP与SSOP、HACCP的关系
附录
一、《中华人民共和国食品安全法》
二、《中华人民共和国消费者权益保护法》
参考文献
《食品安全学概论》（ISBN：9787501971527）出版于2010年，本书在其基础上进行了修订与升级，主要做了以下工作。
第一，教材在修订时注重职业定位。随着中国经济发展模式的转型，社会对职业技能人才的需求日渐增加，食品安全师、临床营养师、公共营养师、食品营养师、运动营养师、餐饮营养师等新型职业也逐渐走入人们的视野。营养学、医学、护理、食品、生物、烹饪、酒店等相关专业的大学毕业生，医疗卫生单位、VIP美容机构、营养诊所、大型餐饮企业、高档酒店等的中高级管理人员，行政总厨、高级厨师以及有志于从事私人营养顾问行业的社会精英人士都需要懂得食品安全学知识。
第二，职业院校的学生难以理解抽象理论的概念和原理，以往的教材多数是以学科知识为主线，重理论叙述，学生学习过于枯燥且效能低下，迫切需要出版适合职业院校学生学习特点且符合职业规律的实用型教材。
第三，根据使用本书的教师的反馈意见，对全书改变编排体例，增加了食品安全案例，按照”案例引出，实践导向”的课改理念设计教学内容，循序渐进地介绍食品安全知识。在”学一学”的基础上，”阅读DIY”环节促使学生想一想、做一做，充分体现职业教育”教、学、思、做、悟”一体化的教学理念。
本书最主要的特色：一是体例与编写形式新颖，选取食品安全事件和食品标签等典型案例作为学习载体，使职业院校学生在身边的、鲜活的生活案例和故事中提升学习兴趣和学习能力；二是内容编排专业、实用，在每个教学设计过程中，均注重创设专业学习”场景化”，通过”你的观点”激发兴趣，引导学生”学一学””认识食品安全国家标准”，学习食品安全知识后进行”拓展延伸”，力求学生技能提升，学会诸如观察、分析、推理、分类、交流、理性思维、信息处理、绘制图表等职业技能。这些能力将有助于学生成为职业人工作中的如营养咨询和教育、膳食指导和评估、食品安全宣贯、社区营养管理和干预等工作。
全书简明扼要，重点突出，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，可供职业院校食品类、生物类、医学类、旅游餐饮服务类及相关专业的广大师生参考，也可供科研、技术管理和生产领域的工作人员参考使用，还可作为普及食品安全常识的读本。
在编写本书过程中，参考了部分有关教材和著作。本书编写工作还得到了秦皇岛市卫生学校领导、老师的关心和支持，在此一并表示衷心的感谢。
由于编者水平和编写时间所限，错误和缺点在所难免，恳请读者批评指正。
案例分析：食品标签是指预包装食品容器上的文字，图形，符号，以及一切说明物。
案例评价：食品标签是向消费者传递产品信息的载体。做好预包装食品标签管理，既是维护消费者权益，保障行业健康发展的有效手段，也是实现食品安全科学管理的需求。
【你的观点】
发现问题：本案例食品标签标示了哪些内容？
分析原因：为什么食品标签需要标注这些内容？
解决办法：今后购买食品应当首先关注食品标签的哪部分内容？
【学一学】
一、预包装食品定义
GB7718-2011《预包装食品标签通则》将”预包装食品”定义为：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预先定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。
二、预包装食品标签标示
直接向消费者提供的预包装食品标签标示应包括食品名称、配料表、净含量和规格、生产者和（或）经销者的名称、地址和联系方式、生产日期和保质期、贮存条件、食品生产许可证编号、产品标准代号及其他需要标示的内容。
（一）配料表
标示应清晰，易于辨认和识读，配料间可以用逗号、分号、空格等易于分辨的方式分隔。按照食品配料加入的质量或重量计，按递减顺序一一排列。加入的质量百分数（m/m）不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。单一配料的预包装食品应当标示配料表。
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