食品分析与检验技术(李京东)（第二版）

《食品分析与检验技术》分为食品样品的采集与处理，物理检验，食品中的水分、灰分、蛋白质及氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的测定，食品酸度，食品添加剂，食品中有害元素、农药及药物残留、毒素（天然毒素）、激素和食品加工及包装中有害物质等十五项任务，其下又分为若干项目，每个项目的案例都是一个具体实验。
《食品分析与检验技术》可以作为高职高专食品检测类相关教学用书，也可以作为食品分析及技能鉴定培训用教材，还可用于食品工业生产质检、食品质量控制、及检验类技术和管理人员参考用书。

任务一食品样品的采集与处理1
项目茶取样1
一、案例1
二、选用的国家标准1
三、取样方法1
四、相关知识2
(一)食品样品的采集2
(二)食品样品的预处理4
思考题5
任务二物理检验6
项目一测定食品的相对密度6
一、案例6
二、选用的国家标准6
三、测定方法6
四、相关知识7
(一)密度计法测定相对密度的原理7
(二)密度与相对密度的概念7
(三)不同密度计的读数与校正方法8
(四)密度瓶法测定相对密度(比重瓶法)9
项目二罐头食品可溶性固形物含量的测定10
一、案例10
二、选用的国家标准10
三、测定方法10
四、相关知识11
(一)测定原理11
(二)折射率的基本概念11
(三)常用的折光计12
项目三测定味精中谷氨酸钠的含量13
一、案例13
二、选用的国家标准13
三、测定方法13
四、相关知识14
(一)测定原理14
(二)基本概念14
(三)旋光计15
项目四测定淀粉的黏度15
一、案例15
二、选用的国家标准15
三、测定方法15
四、相关知识16
(一)测定原理16
(二)基本概念16
(三)黏度检验法16
项目五测定碳酸饮料中二氧化碳的含量17
一、案例17
二、选用的国家标准17
三、测定方法17
四、相关知识17
(一)测定原理17
(二)注意事项17
思考题18
任务三测定食品中的水分19
项目测定食品中水分19
一、案例19
二、选用的国家标准19
三、测定方法19
四、相关知识20
(一)食品中水分测定——直接干燥法原理20
(二)注意事项20
五、测定食品中水分的方法21
(一)食品中水分的意义21
(二)减压干燥法21
(三)蒸馏法22
(四)卡尔·费休法23
(五)水分快速测定法——红外线干燥法25
思考题25
任务四测定食品中的灰分26
项目一测定食品中的总灰分26
一、案例26
二、选用的国家标准26
三、测定方法26
四、相关知识27
(一)食品中灰分的测定——灼烧称重法原理27
(二)注意事项27
五、测定食品中总灰分的方法28
(一)食品中灰分的意义28
(二)乙酸镁法测定总灰分29
项目二水溶性灰分和水不溶性灰分的测定30
项目三酸不溶性灰分测定30
思考题30
任务五测定食品中的蛋白质及氨基酸31
项目一测定食品中的蛋白质31
一、案例31
二、选用的国家标准31
三、测定方法31
四、相关知识33
(一)食品中蛋白质含量的测定——凯氏定氮法原理33
(二)样品消化反应过程33
(三)不同食品的蛋白质换算系数34
(四)注意事项34
五、测定食品中蛋白质的方法34
(一)食品中蛋白质的意义34
(二)双缩脲法35
项目二测定食品中的氨基酸态氮36
一、案例36
二、选用的国家标准36
三、测定方法36
四、相关知识37
(一)食品中氨基酸态氮含量的测定——甲醛值法原理(电位滴定法)37
(二)注意事项37
五、测定食品中氨基酸态氮的方法37
(一)食品中氨基酸态氮的意义37
(二)双指示剂甲醛法38
(三)比色法简介38
项目三测定食品中的氨基酸38
一、案例38
二、选用的国家标准39
三、测定方法39
四、相关知识40
(一)氨基酸自动分析仪检测氨基酸法原理40
(二)十六种氨基酸的相对分子质量40
(三)常见食品中必需氨基酸、半必需氨基酸含量41
思考题41
任务六测定食品中的脂类42
项目一测定食品中粗脂肪42
一、案例42
二、选用的国家标准42
三、测定方法42
四、相关知识43
(一)食品中脂肪的测定——索氏提取法原理43
(二)注意事项43
五、测定食品中脂肪的方法44
(一)食品中脂类的意义44
(二)酸水解法45
(三)罗斯哥特里氏法46
(四)巴布科克氏法和盖勃氏法47
(五)氯仿甲醇提取法简介48
(六)仪器法简介48
项目二测定食品中的DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)48
一、案例48
二、选用的国家标准49
三、测定方法49
四、相关知识50
(一)食品中EPA和DHA含量测定——气相色谱法原理50
(二)注意事项50
项目三测定食品中的磷脂51
一、案例51
二、选用的国家标准51
三、测定方法51
四、相关知识52
(一)大豆磷脂中磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇含量测定——高效液相色谱法原理52
(二)注意事项52
思考题52
任务七测定食品中的碳水化合物53
项目一测定食品中的还原糖53
一、案例53
二、选用的国家标准53
三、测定方法53
四、相关知识55
(一)食品中还原糖含量测定——直接滴定法原理55
(二)滴定反应过程55
(三)注意事项55
五、测定食品中还原糖的方法56
(一)食品中碳水化合物的意义56
(二)高锰酸钾滴定法56
(三)葡萄糖氧化酶比色法59
(四)蓝爱农法61
(五)其他方法简介62
项目二测定食品中的蔗糖62
一、案例62
二、选用的国家标准63
三、测定方法63
四、相关知识63
(一)食品中蔗糖含量测定——酸水解法原理63
(二)注意事项64
五、测定食品中蔗糖的方法64
(一)食品中蔗糖的意义64
(二)酶比色法64
项目三测定食品中的总糖66
一、案例66
二、选用的国家标准66
三、测定方法66
四、相关知识66
(一)食品中总糖含量测定——直接滴定法原理66
(二)注意事项67
五、测定食品中总糖的方法67
(一)食品中总糖的意义67
(二)蒽酮比色法67
项目四测定食品中的淀粉68
一、案例68
二、选用的国家标准68
三、测定方法68
四、相关知识69
(一)食品中淀粉含量的测定——酶水解法原理69
(二)注意事项69
五、测定食品中淀粉的方法69
(一)食品中淀粉的意义69
(二)酸水解法70
项目五测定食品中的纤维71
一、案例71
二、选用的国家标准71
三、测定方法72
四、相关知识73
(一)食品中不溶性膳食纤维含量测定——重量法原理73
(二)注意事项73
五、测定食品纤维的方法73
(一)食品中纤维的意义73
(二)植物类食品中粗纤维的测定73
项目六测定食品中的果胶物质75
一、案例75
二、测定方法75
三、相关知识76
(一)食品中果胶含量的测定——重量法原理76
(二)注意事项76
四、测定食品中果胶的方法77
(一)食品中果胶的意义77
(二)分光光度法77
思考题78
任务八测定食品的酸度79
项目一测定食品的总酸79
一、案例79
二、选用的国家标准79
三、测定方法79
四、相关知识80
(一)食品总酸的测定——滴定法原理80
(二)注意事项80
五、测定食品酸类物质的方法81
(一)食品中酸类物质的意义81
(二)测定乳及乳制品的酸度81
(三)测定食品中的挥发酸82
(四)测定食品的有效酸度(pH值)83
项目二食品中有机酸的测定84
一、案例84
二、选用国家标准84
三、测定方法85
四、相关知识86
(一)食品中有机酸含量的测定——高效液相色谱法原理86
(二)注意事项86
五、测定食品中有机酸的方法86
思考题87
任务九测定食品中的维生素88
项目一测定食品中的维生素C88
一、案例88
二、选用的国家标准88
三、测定方法88
四、相关知识90
(一)食品中维生素C含量测定——2,4二硝基苯肼法原理90
(二)注意事项90
五、测定食品中维生素C的方法90
项目二测定食品中的维生素B191
一、案例91
二、选用的国家标准91
三、测定方法91
四、相关知识92
(一)食品中维生素B1的测定——比色法原理92
(二)注意事项93
项目三测定食品中的维生素B293
一、案例93
二、选用的国家标准93
三、测定方法93
四、相关知识94
食品中的维生素B2的测定——分光光度法原理94
项目四测定食品中的维生素A、维生素E94
一、案例94
二、选用的国家标准94
三、测定方法94
四、相关知识96
(一)食品维生素A及维生素E的测定——高效液相色谱法原理96
(二)注意事项96
五、测定食品中的维生素A和维生素E的方法96
项目五测定食品中的维生素D97
一、案例97
二、选用的国家标准97
三、测定方法97
四、相关知识99
(一)食品中维生素D含量的测定——高效液相色谱法原理99
(二)注意事项99
五、测定食品中维生素D的方法99
思考题99
任务十测定食品中的营养元素100
项目一测定食品中的铁100
一、案例100
二、选用的国家标准100
三、测定方法100
四、相关知识101
(一)食品中铁含量的测定——火焰原子吸收光谱法原理101
(二)注意事项101
五、测定食品中铁含量的方法102
(一)食品中铁的意义102
(二)邻菲罗啉比色法102
(三)硫氰酸盐比色法简介103
项目二测定食品中的锌103
一、案例103
二、选用的国家标准103
三、测定方法103
四、相关知识104
(一)食品中锌含量的测定——火焰原子吸收光谱法原理104
(二)注意事项104
五、测定食品中锌含量的方法104
(一)食品中锌的意义104
(二)二硫腙比色法104
项目三测定食品中的钠、钾106
一、案例106
二、选用的国家标准106
三、测定方法106
四、相关知识107
(一)食品中钠、钾含量的测定——火焰发射光谱法原理107
(二)注意事项107
项目四测定食品中的钙107
一、案例107
二、选用的国家标准108
三、测定方法108
四、相关知识109
(一)食品钙含量的测定——原子吸收分光光度法原理109
(二)注意事项109
五、测定食品中钙的方法109
(一)食品中钙的意义109
(二)滴定法(EDTA法)109
项目五测定食品中的镁111
一、案例111
二、选用的国家标准111
三、测定方法111
四、相关知识111
(一)食品中镁含量的测定——原子吸收光谱法原理111
(二)注意事项111
项目六测定食品中的碘111
一、案例111
二、选用的国家标准112
三、测定方法112
四、相关知识113
(一)食品中碘含量的测定——气相色谱法原理113
(二)注意事项113
五、测定食品中碘的方法113
(一)食品中碘的意义113
(二)重铬酸钾法114
项目七测定食品中的硒114
一、案例114
二、选用的国家标准115
三、测定方法115
四、相关知识116
(一)食品中硒含量的测定——氢化物原子荧光光谱法原理116
(二)注意事项116
五、测定食品中硒的方法116
(一)食品中硒的意义116
(二)荧光法116
项目八测定食品中的磷118
一、案例118
二、选用的国家标准118
三、测定方法118
四、相关知识119
(一)食品中磷含量的测定——分光光度法原理119
(二)注意事项120
五、食品中磷的测定120
(一)食品中磷的意义120
(二)测定食品中的磷酸盐120
思考题121
任务十一测定食品中的添加剂122
项目一测定食品中的糖精钠122
一、案例122
二、选用的国家标准122
三、测定方法122
四、相关知识124
(一)食品中糖精钠含量的测定——薄层色谱法原理124
(二)注意事项124
五、测定食品中糖精钠的方法124
(一)食品中甜味剂的意义124
(二)高效液相色谱法简介124
(三)离子选择电极测定法简介125
项目二测定食品中的环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)125
一、案例125
二、选用的国家标准125
三、测定方法125
四、相关知识126
(一)食品中甜蜜素含量的测定——气相色谱法原理126
(二)注意事项126
五、测定食品中环己基氨基磺酸钠的方法126
项目三测定食品中的山梨酸、苯甲酸128
一、案例128
二、选用的国家标准128
三、测定方法128
四、相关知识129
(一)食品中山梨酸、苯甲酸含量的测定——气相色谱法原理129
(二)注意事项129
五、测定食品中山梨酸、苯甲酸的方法130
(一)食品中防腐剂的意义130
(二)高效液相色谱法130
项目四测定食品中的亚硝酸盐与硝酸盐132
一、案例132
二、选用的国家标准132
三、测定方法132
四、相关知识135
(一)食品中亚硝酸盐和硝酸盐含量的测定——分光光度法原理135
(二)注意事项135
五、测定食品中硝酸盐和亚硝酸盐的方法136
(一)食品中硝酸盐和亚硝酸盐的意义136
(二)亚硝酸盐的测定——示波极谱法简介136
项目五测定食品中的亚硫酸盐136
一、案例136
二、选用的国家标准136
三、测定方法136
四、相关知识138
(一)食品中二氧化硫含量的测定——盐酸副玫瑰苯胺法原理138
(二)注意事项138
五、测定食品中亚硫酸盐的方法138
(一)食品中亚硫酸盐的意义138
(二)蒸馏法139
项目六测定食品中的合成着色剂139
一、案例139
二、选用的国家标准140
三、测定方法140
四、相关知识141
(一)食品中合成着色剂含量的测定——高效液相色谱法原理141
(二)注意事项141
五、测定食品中合成色素的方法142
(一)食品中合成色素的意义142
(二)薄层色谱法简介142
(三)示波极谱法简介142
项目七测定食品中的叔丁基羟基茴香醚(BHA)与2,6二叔丁基对
甲酚(BHT)142
一、案例142
二、选用的国家标准143
三、测定方法143
四、相关知识144
(一)食品中BHA、BHT含量的测定——气相色谱法原理144
(二)注意事项145
五、测定食品中的BHA与BHT的方法145
(一)食品中抗氧化剂的意义145
(二)比色法简介145
(三)薄层色谱法简介145
思考题145
任务十二测定食品中的有害元素146
项目一测定食品中的铅146
一、案例146
二、选用的国家标准146
三、测定方法146
四、相关知识148
(一)食品中铅含量的测定——石墨炉原子吸收光谱法原理148
(二)注意事项148
五、测定食品中铅含量的方法148
(一)食品中铅含量限量148
(二)二硫腙比色法149
(三)火焰原子吸收光谱法简介151
项目二食品中总汞及有机汞的测定151
一、案例151
二、选用的国家标准151
三、测定方法151
四、相关知识153
食品中汞含量的测定——原子荧光光谱法原理153
五、测定食品中汞及有机汞的方法154
(一)食品中汞的含量限量154
(二)冷原子吸收光谱法简介154
（三）食品中甲基汞的测定方法154
（四）冷原子吸收法测定甲基汞简介155
项目三测定食品中的镉155
一、案例155
二、选用的国家标准156
三、测定方法156
四、相关知识157
(一)食品中镉含量的测定——石墨炉原子吸收光谱法原理157
(二)注意事项157
五、测定食品中镉的方法157
(一)食品中镉的含量限量157
(二)碘化钾4甲基2戊酮法简介157
(三)二硫腙乙酸丁酯法简介157
(四)6溴苯并噻唑偶氮萘酚比色法简介157
(五)原子荧光法简介158
项目四测定食品中的铬158
一、案例158
二、选用的国家标准158
三、测定方法158
四、相关知识159
（一）食品中铬含量测定——石墨炉原子吸收光谱法159
（二）注意事项159
五、测定食品中铬的方法159
（一）食品中铬含量限量159
（二）示波极谱法简介159
项目五测定面制食品中的铝160
一、案例160
二、选用的国家标准160
三、测定方法160
四、相关知识161
(一)食品中铝含量的测定——分光光度法原理161
(二)注意事项161
(三)食品中铝含量限量161
项目六测定食品中的砷161
一、案例161
二、选用的国家标准162
三、测定方法162
四、相关知识163
食品中息砷含量的测定——氢化物原子荧光光度法原理163
五、测定食品中总砷及无机砷的方法164
(一)食品中砷含量限量164
(二)银盐法测定总砷简介164
(三)食品中无机砷的测定方法164
项目七测定食品中的氟164
一、案例164
二、选用的国家标准164
三、测定方法164
四、相关知识166
(一)食品中氟含量的测定——扩散氟试剂比色法原理166
(二)注意事项166
五、测定食品中氟的方法166
(一)食品中氟的限量166
(二)氟离子选择电极法简介166
思考题167
任务十三测定食品中的农药及药物残留168
项目一测定蔬菜和水果中有机磷类农药残留168
一、案例168
二、选用的标准168
三、测定方法168
四、相关知识170
食品中有机磷农药残留测量——气相色谱法原理170
五、测定食品中有机磷的方法170
(一)食品中有机磷农药的限量170
(二)食品中有机磷农药的检测方法170
项目二测定食品中有机氯和拟除虫菊酯农药残留171
一、案例171
二、选用的国家标准171
三、测定方法171
四、相关知识173
植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留量的测定——气相色谱法原理173
五、测定食品中有机氯和拟除虫菊酯农药的方法173
(一)食品中有机氯农药的限量173
(二)食品中有机氯农药和拟除虫菊酯农药残留的方法174
项目三测定植物性食物中氨基甲酸酯类农药残留174
一、案例174
二、选用的国家标准174
三、测定方法174
四、相关知识176
植物性食品中有机磷和氨基甲酸酯类农药多种残留的测定——气相色谱法原理176
五、测定食品中氨基甲酸酯类农药的方法176
(一)食品中氨基甲酸酯类农药限量176
(二)测定氨基甲酸酯类农药残留的方法177
(三)蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的定性检测177
项目四测定食品中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素的残留178
一、案例178
二、选用的国家标准178
三、测定方法178
四、相关知识180
食品中四环素族抗生素残留测量——液相色谱紫外检测法原理180
五、测定食品中四环素族抗生素药物的方法180
(一)食品中四环素族抗生素药物的限量180
(二)测定土霉素、四环素、金霉素、强力霉素残留的方法180
项目五测定食品中氯霉素残留181
一、案例181
二、选用的国家标准181
三、测定方法181
四、相关知识183
食品中氯霉素残留的测定——气相色谱质谱法原理183
五、测定食品中氯霉素残留的方法184
(一)食品中氯霉素的限量184
(二)测定氯霉素残留的方法184
项目六测定食品中磺胺类药物残留184
一、案例184
二、选用的标准184
三、测定方法184
四、相关知识186
动物性食品中磺胺类药物残留测定——酶联免疫吸附法原理186
五、测定食品中磺胺类药物残留的方法186
(一)食品中磺胺类药物的限量186
(二)测定磺胺类药物残留的方法186
思考题187
任务十四测定食品中的毒素(天然毒素)和激素188项目一测定贝类食品中麻痹性贝类毒素(PSP)188
一、案例188
二、选用的国家标准188
三、测定方法188
四、相关知识190
(一)贝类中麻痹性贝类毒素的测定——生物法原理190
(二)注意事项190
五、测定食品中麻痹性贝类毒素的方法191
(一)进出口贝类中麻痹性贝类毒素的检测方法191
(二)高效液相色谱法测定贝类产品中麻痹性贝类毒素192
项目二测定食品中的黄曲霉毒素192
一、案例192
二、选用的国家标准192
三、测定方法192
四、相关知识198
食品中黄曲霉素B1的测定——薄层色谱法原理198
五、测定食品中黄曲霉毒素的方法198
(一)食品黄曲霉毒素的限量198
(二)食品黄曲霉毒素的测定方法198
项目三测定食品中盐酸克伦特罗的含量198
一、案例198
二、选用的国家标准199
三、测定方法199
四、相关知识201
动物性食品中克伦特罗残留量的测定——高效液相色谱法原理201
五、测定食品中盐酸克伦特罗的方法201
(一)气相色谱质谱法测定动物性食品中克伦特罗的残留201
(二)酶联免疫法测定动物性食品中克伦特罗的残留201
(三)动物组织中盐酸克伦特罗的测定201
项目四测定食品中的己烯雌酚201
一、案例201
二、选用的国家标准202
三、测定方法202
四、相关知识203
肉类中己烯雌酚的测定——高效液相色谱法原理203
五、测定食品中己烯雌酚的方法203
(一)气相色谱质谱法检测己烯雌酚残留203
(二)肉及肉制品中己烯雌酚残留量的检测方法203
思考题203
任务十五测定食品加工和包装中有害物质含量205项目一测定食品中的三聚氰胺205
一、案例205
二、选用的国家标准205
三、测定方法205
四、相关知识207
(一)食品中三聚氰胺的测定——高效液相色谱法原理207
(二)注意事项207
五、测定食品中三聚氰胺的方法207
项目二测定食品中的苏丹红207
一、案例207
二、选用的国家标准207
三、测定方法208
四、相关知识209
(一)食品中苏丹红的测定——高效液相色谱法原理209
(二)注意事项209
(三)苏丹红简介210
项目三测定食品包装材料及容器的有害物质210
一、案例210
二、选用的国家标准210
三、测定方法210
四、相关知识212
(一)包装材料卫生标准212
(二)食品包装的意义212
（三）食品包装的分类212
项目四测定橡胶制品中的有害物质213
一、案例213
二、选用的国家标准213
三、测定方法214
四、相关知识215
项目五测定包装纸中的有害物质215
一、案例215
二、选用的国家标准216
三、相关知识216
思考题216
附录217
附表1酒精浓度、温度校正表(20℃)217
附表2观测锤度温度校正表218
附表3乳稠计读数变为15℃时的度数换算表220
附表4可溶性固形物对温度校正表220
附表5折射率与可溶性固形物换算表221
附表6碳酸气吸收系数表222
附表7相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖225
参考文献230