色香味形——家常小炒大全

第1部分　百变小炒
第2部分　素食蔬菜小炒
第3部分　菌豆养生小炒
第4部分　香浓肉菜小炒
第5部分　美味禽蛋小炒
第6部分　鲜美水产小炒
第7部分　香炒饭、面、粉
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家常烹调三十六计，旺火快炒最为普及，小炒最能体现中式菜肴“色、香、味、形”的诱人特质。中国老百姓的餐桌上，小到亲友小聚，大到婚丧嫁娶，素小炒、肉小炒、荤素搭配炒，都必不可少。一道道精致可口的美味热炒也最让人念念不忘，比起山珍海味，这些日常餐桌上的滋味小炒更让离家在外的人惦记到心痒，想到就忍不住口水直淌，有一种大吃特吃的冲动。一道可口的家常小炒，不仅可以保证家人营养均衡和膳食健康，还可以让家人在品尝美食之余享受天伦之乐;一道色、香、味、形俱全的家常小炒，不仅可以让你在朋友聚会中大显身手，还可以增进朋友之间的感情。
我们都知道，在所有的食材中，蔬菜对于人们的日常饮食非常重要;蛋类和肉类营养丰富，能使人体更耐饥饿，帮助身体变得强壮;水产海鲜更是味道鲜美，营养价值极高。但是，怎样才能使素食的营养价值不流失而又使其鲜脆可口?怎样炒蛋才能嫩而不生?肉类怎么炒才最好吃?不同肉类的烹调方法有何不同?烹调水产时怎样调味和控制火候才能体现出其鲜味?
以上问题你都可以在本书中找到答案。《家常小炒大全》精选了五百多道最家常、最为人们所喜欢的小炒，无论是清爽怡人的炒田园鲜蔬、越嚼越香的肉小炒，还是鲜美诱人的炒水产，甚至是油亮可口的炒饭炒面，应有尽有。所选的菜例皆为简单菜式，材料、调料、做法面面俱到，烹饪步骤清晰，详略得当，同时配以彩色图片，读者可以一目了然地了解食物的制作要点，易于操作。即便你没有任何做饭经验，也能做得有模有样，有滋有味。其中的厨房攻略，不仅告诉你做小炒更美味的秘诀，更为你提供丰富的烹饪常识，让你做得更加得心应手。更为难能可贵的是，每道菜都标明了制作时间，每一种食材都配备了详细的食材档案，在食材的营养价值、食疗功效、选购窍门、储存之道、烹调妙招五个方面进行详细解读。另外，根据不同人群对膳食的不同需求，我们对于家常小炒的制作过程中特别需要注意的问题给予了直观的介绍，指导你为亲朋好友健康配膳，让你和亲友吃得更合理、更健康。

不用去餐厅，在家里即可轻松做出丰盛美食。如果你想在厨房小试牛刀，如果你想成为人们胃口的主人、成为一个做饭高手的话，不妨拿起本书。只要掌握了书中介绍的烹调基础、诀窍和步步详解的实例，不仅能烹调出一道道看似平凡却大有味道的家常小炒，还能够轻轻松松地享受烹饪带来的乐趣。

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　　鳕鱼
　　营养价值：富含蛋白质、维生素A、钙、磷、钾、镁、锌、硒等营养物质。
　　食疗功效：活血化瘀、止痛、通便、杀菌。
　　选购窍门
　　应选择肉色洁白、肉面上无特别明显红线、鱼鳞排列紧密的鳕鱼。
　　储存之道
　　将盐撒在学遇上，用保鲜膜包起来，放入冰箱冷冻保存。
　　烹调妙招
　　油炸鳕鱼时，想要辨别鳕鱼是否炸熟，可用筷子轻插鱼身，如果筷子拔出时粘带鱼肉，说明未熟，反之表示已熟。
　　红豆鳕鱼
　　材料：红豆50克，鳕鱼150克，鸡蛋1个
　　调料：料酒50克，盐3克，淀粉10克，香油少许
　　做法
　　鳕鱼取肉洗净切成小丁，加盐、料酒拌匀，用蛋清、淀粉上浆
　　锅注水，倒入红豆煮沸；油烧热，入鳕鱼滑炒至熟盛出
　　锅中再入水、盐，倒入鱼丁和红豆
　　用淀粉勾芡，炒匀，淋少许香油即可
　　蛋白鱼丁
　　材料：鳕鱼200克，鸡蛋清、葱、姜各10克
　　调料：盐5克，料酒10克，淀粉15克，香油8克
　　做法
　　鱼肉洗净切丁；部分鸡蛋清加盐、淀粉调成糊，放入鱼丁拌匀
　　葱、姜洗净切末，其余蛋清加盐打成泡沫状备用
　　油烧热，放入鱼丁滑散，盛出拌入蛋清中
　　油烧热，爆香葱、姜，再入鱼丁煎至浅黄色，调入盐、料酒炒匀
　　淋入香油盛出即可
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