白酒生产实用技术(姜淑荣)

　　本书内容的选取以目前各种实际的白酒生产技术为对象，通过穿插来自于白酒企业的图片、表格、白酒质量国家标准及主要检验方法等，图文并茂，实现各元素的融合，保证教材内容的针对性和职业性。
　　本书内容包括绪论、白酒酿造的原料和辅料、酒曲的生产、白酒的生产、液态法白酒的生产、白酒贮存与勾兑调味技术、白酒质量标准。本教材为白酒生产企业高级工程师与高校教师合作开发并编写的校企合作教材，保证了教材的实用性。
　　本书可作为高职高专院校的食品类专业、发酵工程专业、酿酒工艺专业以及相近专业的教学用书，也可作为白酒厂工程技术人员的工作参考书以及白酒厂职业培训教材。

绪论
　第一节 白酒工业发展史
　　一、白酒的起源
　　二、白酒生产技术发展史
　　三、白酒工业展望
　第二节 白酒的分类
　　一、按生产方法分类
　　二、按使用原料分类
　　三、按使用的曲种分类
　　四、按白酒的香型分类
　　五、按酒质分类
　　六、按酒度高低分类
　　思考题
第一章 白酒酿造的原料和辅料
　第一节 原料
　　一、白酒生产对原料的要求
　　二、原料的主要化学组成与酿酒的关系
　　三、原料中主要成分的分析
　　四、白酒酿造原料
　第二节 辅料
　　一、辅料与酿酒的关系
　　二、辅料的种类
　第三节 水
　　一、白酒酿造用水
　　二、白酒降度用水
　　思考题
第二章 酒曲的生产
　　一、酒曲分类
　　二、制曲原料
　第一节 大曲的生产
　　一、大曲概述
　　二、大曲生产技术
　　三、典型大曲生产工艺
　　四、大曲的质量
　第二节 小曲的生产
　　一、小曲概述
　　二、典型小曲生产工艺
　　三、小曲的质量
　第三节 纯种制曲工艺
　　一、纯种制曲工艺概述
　　二、纯种曲霉的麸曲生产工艺
　　三、麸曲的质量
　　四、麸曲生产中的异常现象及预防措施
　　思考题
第三章 白酒的生产
　　一、大曲酒生产工艺的特点
　　二、大曲酒生产的类型
　第一节 大曲酒的生产
　　一、浓香型大曲酒生产工艺
　　二、酱香型大曲酒生产工艺
　　三、清香型大曲酒生产工艺
　第二节 小曲酒的生产
　　一、半固态小曲酒生产工艺
　　二、固态小曲酒生产工艺
　第三节 麸曲酒的生产
　　一、麸曲白酒生产工艺流程
　　二、麸曲白酒生产操作技术
　第四节 液态法白酒生产技术
　　一、液态熟料发酵法
　　二、液态生料发酵法
　　三、提高液态生料发酵法白酒质量的技术措施
　第五节 低度白酒的生产
　　一、低度白酒生产工艺流程
　　二、低度白酒生产操作技术
　　思考题
第四章 白酒的贮存与勾兑调味技术
　第一节 白酒的贮存
　　一、白酒老熟的机制
　　二、白酒的贮存时间与人工老熟
　第二节 白酒的勾兑调味
　　一、勾兑调味的作用及基本原理
　　二、勾兑调味用酒
　　三、勾兑调味方法
　　四、勾兑调味人员的基本要求
　第三节 白酒理化指标检测
　　一、酒精度
　　二、总酸
　　三、总酯
　　四、固形物
　　五、乙酸乙酯
　　六、己酸乙酯
　　七、乳酸乙酯
　　八、β-苯乙醇
　　思考题
第五章 白酒的质量标准
　一、白酒的感官标准
　二、白酒的理化指标
　三、白酒的卫生指标
参考文献

　　《白酒生产实用技术》是高职高专食品类专业一门重要的专业技术课，本教材以白酒生产为主线，内容上从原料、辅料、水、酒曲生产、白酒生产、质量检验到白酒质量标准，各部分均附有相应的质量标准，环环相扣，清晰透彻，繁简适当，重点突出，在编写过程中主要突出了以下特点：
　　1教材内容具有实用性和针对性
　　教材内容选取以目前实际的各种白酒生产技术为对象，通过穿插来自于白酒企业的图片、表格、白酒质量国家标准及主要检验方法等，图文并茂，实现各元素的融合，保证教材内容的针对性和职业性。
　　2教材编写人员组成特点
　　本教材为白酒生产企业高级工程师与高校教师合作开发并编写的校企合作教材，保证了教材的实用性。
　　本教材由黑龙江旅游职业技术学院姜淑荣任主编，哈尔滨轻工业技术学校廉玉梅任副主编，哈尔滨关东老窖酒业有限公司副总经理、高级工程师王秀琪任主审。全书共六部分内容。其中，绪论由廉玉梅编写；第一章由黑龙江农业经济职业学院满丽莉编写；第二章、第三章由黑龙江农业经济职业学院刘玉兵、黑龙江农垦科技职业学院尚丽娟编写；第四章、第五章由姜淑荣编写。
　　本教材是高职高专院校的食品类专业、发酵工程专业、酿酒工艺专业以及相近专业的教学用书，也可作为白酒厂工程技术人员的工作参考书以及白酒厂工作人员的职业培训教材。
　　本教材在编写过程中得到了许多白酒企业的大力支持，同时参考了同仁公开出版的文献资料，在此深表感谢。
　　编者
　　2014年1月