描述
开 本: 16开纸 张: 胶版纸包 装: 平装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787516708071丛书名: 全国高等职业技术院校食品类专业教材
编辑推荐
《乳制品加工技术》为***职业教育规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本书在介绍乳的组成、物理性质、化学性质等知识的基础上，按照“原料乳→液态乳→发酵乳→浓缩乳→其他乳制品”的顺序，重点介绍了原料乳的验收和预处理，以及液态乳、发酵乳、干酪、炼乳、乳粉、奶油、冷冻饮品、干酪素、乳糖和乳清粉等乳制品的加工技术。本书在相应章节还安排了适量的技…
内容简介
《乳制品加工技术》为*职业教育规划教材 ，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。本 书在介绍乳的组成、物理性质、化学性质等知识的基 础上，按照“原料乳→液态乳→发酵乳→浓缩乳→其 他乳制品”的顺序，重点介绍了原料乳的验收和预处 理，以及液态乳、发酵乳、干酪、炼乳、乳粉、奶油 、冷冻饮品、干酪素、乳糖和乳清粉等乳制品的加工 技术。本书在相应章节还安排了适量的技能训练，培 养学生理论联系实际的能力。
《乳制品加工技术》可作为高等职业技术院校食 品类专业教材，也可作为乳制品加工行业技术人员和 管理人员的参考用书。
本书由刘静任主编，王恺、张开屏、范翠英任副 主编。编写分工如下：第一章由范翠英编写；第二章 由刘静、孟祥平编写；第三章、第九章由王恺编写； 第四章由张开屏编写；第五章由田建军编写；第六章 、第七章由刘静编写；第八章由张怀珠编写；第十章 由车云波编写。本书由张邦建审稿。
《乳制品加工技术》可作为高等职业技术院校食 品类专业教材，也可作为乳制品加工行业技术人员和 管理人员的参考用书。
本书由刘静任主编，王恺、张开屏、范翠英任副 主编。编写分工如下：第一章由范翠英编写；第二章 由刘静、孟祥平编写；第三章、第九章由王恺编写； 第四章由张开屏编写；第五章由田建军编写；第六章 、第七章由刘静编写；第八章由张怀珠编写；第十章 由车云波编写。本书由张邦建审稿。
目 录
第一章 乳的基础知识第一节 乳的组成第二节 乳的物理性质第三节 乳的化学性质第四节 乳中的微生物第五节 异常乳技能训练1 乳的相对密度测定技能训练2 乳的酸度测定第二章 原料乳的验收和预处理第一节 原料乳的质量标准及验收第二节 原料乳的预处理技能训练3 原料乳的检验第三章 液态乳加工技术第一节 液态乳概述第二节 巴氏杀菌乳加工技术第三节 灭菌乳加工技术第四节 再制乳加工技术第五节 含乳饮料加工技术技能训练4 巴氏杀菌乳的加工第四章 发酵乳加工技术第一节 发酵乳概述第二节 发酵剂的制备第三节 发酵乳加工技术第四节 乳酸菌饮料加工技术技能训练5 酸乳的制作第五章 干酪加工技术第一节 干酪概述第二节 干酪发酵剂及凝乳酶第三节 天然干酪的加工技术技能训练6 天然干酪的制作第六章 炼乳加工技术第一节 炼乳概述第二节 加糖炼乳加工技术第三节 淡炼乳加工技术第七章 乳粉加工技术第一节 乳粉概述第二节 全脂乳粉加工技术第三节 脱脂乳粉加工技术第四节 速溶乳粉加工技术第五节 配方乳粉加工技术第八章 奶油加工技术第一节 奶油概述第二节 甜性和酸性奶油加工技术第三节 其他奶油加工技术第四节 奶油加工的质量控制技能训练7 奶油的感官评定第九章 冷冻饮品加工技术第一节 冷冻饮品概述第二节 冰淇淋加工技术第三节 其他冷饮加工技术技能训练8 冰淇淋的加工技能训练9 雪糕的加工第十章 其他乳制品加工技术第一节 干酪素加工技术第二节 乳糖加工技术第三节 乳清粉加工技术
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（4）利用遗传工程技术生产皱胃酶
美国和日本等国家利用遗传工程技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来，导入微生物细胞内，利用微生物来合成皱胃酶。目前，一些公司生产的人工合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大利亚等国家已经得到较为广泛的推广应用，效果良好。
第三节天然干酪的加工技术
天然干酪生产的基本过程是通过酸化、凝乳、排乳清、加盐、压榨、成熟等一系列的工艺过程将乳中的蛋白质和脂肪进行“浓缩”。最终干酪的收得率和组成取决于原料的组成和特性，以及所采用的加工工艺。
一、天然干酪的加工工艺流程
天然干酪的加工工劳流程如图5—2所示。
二、天然干酪加工的操作要点
1.原料乳的验收与标准化
（1）原料乳的检验
原料乳应符合GB 19301的要求。对原料乳进行感官、理化及微生物检验以保证质量。同时必须进行抗生素检验，只有抗生素检验为阴性的原料乳才可以用于干酪的生产。
（2）原料乳的标准化
生产干酪时对原料乳的标准化除了对脂肪标准化外，还要对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例（C／F）进行标准化，一般要求C／F=0.7。所以，标准化时首先要准确测定原料乳的乳脂率和酪蛋白的含量，然后通过计算确定用于进行标准化的物质的添加量，最后调整原料乳中的脂肪和非脂乳固体之间的比例，使其比值符合产品要求。
……
美国和日本等国家利用遗传工程技术，将控制犊牛皱胃酶合成的DNA分离出来，导入微生物细胞内，利用微生物来合成皱胃酶。目前，一些公司生产的人工合成皱胃酶制剂在美国、瑞士、英国、澳大利亚等国家已经得到较为广泛的推广应用，效果良好。
第三节天然干酪的加工技术
天然干酪生产的基本过程是通过酸化、凝乳、排乳清、加盐、压榨、成熟等一系列的工艺过程将乳中的蛋白质和脂肪进行“浓缩”。最终干酪的收得率和组成取决于原料的组成和特性，以及所采用的加工工艺。
一、天然干酪的加工工艺流程
天然干酪的加工工劳流程如图5—2所示。
二、天然干酪加工的操作要点
1.原料乳的验收与标准化
（1）原料乳的检验
原料乳应符合GB 19301的要求。对原料乳进行感官、理化及微生物检验以保证质量。同时必须进行抗生素检验，只有抗生素检验为阴性的原料乳才可以用于干酪的生产。
（2）原料乳的标准化
生产干酪时对原料乳的标准化除了对脂肪标准化外，还要对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例（C／F）进行标准化，一般要求C／F=0.7。所以，标准化时首先要准确测定原料乳的乳脂率和酪蛋白的含量，然后通过计算确定用于进行标准化的物质的添加量，最后调整原料乳中的脂肪和非脂乳固体之间的比例，使其比值符合产品要求。
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