乳制品加工技术（高等职业教育“十二五”规划教材）

　本教材为高等职业教育“十二五”规划教材，主要内容包括原料乳的验收与预处理、液态乳加工技术、酸乳加工技术、乳粉加工技术、冰淇淋和雪糕加工技术、奶酪加工技术、奶油加工技术。教材内容以满足乳品加工职业所需能力的培养为核心，注重培养学生的实践实训、职业素质等综合能力。不仅适用于相关专业的教师和学生，而且适用于乳品企业及个体生产经营者使用。

　　本教材为高等职业教育“十二五”规划教材，主要内容包括原料乳的验收与预处理、液态乳加工技术、酸乳加工技术、乳粉加工技术、冰淇淋和雪糕加工技术、奶酪加工技术、奶油加工技术。教材内容以满足乳品加工职业所需能力的培养为核心，注重培养学生的实践实训、职业素质等综合能力。

　　胡会萍，女，博士，日照职业技术学院副教授，高级公共营养师。主持山东省省级精品课程《乳制品加工技术》的建设。主持或参与国家、省市级教科研课题多项，发表学术论文数十篇。

　　陈志，女，内蒙古商贸职业学院教授，内蒙古畜产品加工研究会理事，中国畜产品加工研究会第五届理事会理事，国家职业技能鉴定质量督导员，*乳品加工工考评员。

学习情境一 原料乳的验收和预处理
任务一 原料乳的性质及检验
任务二 原料乳的收集与贮存
任务三 原料乳的预处理
学习情境二 液态乳加工技术
任务一 巴氏杀菌乳加工技术
任务二 超高温灭菌乳加工技术
任务三 风味含乳饮料加工技术
学习情境三 酸乳加工技术
任务一 发酵剂制备技术
任务二 凝固型酸乳的加工技术
任务三 搅拌型酸乳的加工技术
任务四 乳酸菌发酵饮料的加工技术
学习情境四 乳粉加工技术
任务一 全脂乳粉加工技术
任务二 婴儿配方乳粉加工技术
学习情境五 冰淇淋和雪糕加工技术
任务一 冰淇淋加工技术
任务二 雪糕加工技术
学习情境六 干酪加工技术
任务一 发酵剂及凝乳酶制备技术
任务二 天然干酪的加工技术
任务三 再制干酪的加工技术
学习情境七 奶油加工技术
任务一 稀奶油加工技术
任务二 甜性奶油和酸性奶油加工技术

本教材根据*倡导的高等职业教育工学结合人才培养模式，以国家乳品加工职业标准为依据，以培养乳品加工技术应用能力为主线，按照高职教育的全新理念–工作任务驱动法和学习情境式教学法进行编写。教材内容的选择以满足乳品加工职业所需职业能力的培养为核心，着重培养学生的自主学习能力和创新思维能力，提高学生的实践实训、职业素质等综合能力。全书在编写的过程中十分注重思路上的突破与创新，重构了以学科体系为主的传统教材内容，主要表现在：全书共设计了七个学习情境，若干工作任务。每个学习情境首先明确了知识目标和技能目标，并根据国家职业标准对每一学习情境中对应的乳品加工工的工种进行了分析。工作任务包括【任务描述】、【知识准备】、【任务实施】、【评价标准】、【自查自测】、【知识拓展】六个环节。其中【知识准备】环节对与重点知识与技能联系紧密的知识点进行归纳总结；【任务实施】环节以与重点知识为支撑内容的乳品加工工应用技能训练为主，突出了技能点；【知识拓展】环节结合现代乳制品加工业的发展趋势和前景，对乳品加工行业基础知识和职业能力加以补充。

本教材的编写分工：日照职业技术学院胡会萍完成学习情境一，内蒙古商贸职业学院陈志完成学习情境二，江苏食品药品职业技术学院邵虎完成学习情境三，日照职业技术学院胡会萍、宋庆武共同完成学习情境四，江苏食品药品职业技术学院师文添完成学习情境五，江苏农牧科技职业学院徐海洋完成学习情境六，烟台职业学院郭美丽完成学习情境七。全书由日照职业技术学院胡会萍和内蒙古商贸职业学院陈志负责整体结构及统稿任务。

由于编者的水平有限，书中难免出现不足之处，敬请各位同行专家和广大读者批评指正。

　　任务一 原料乳性质及其检验
　　【任务描述】
　　要获得优质的乳制品，就必须有优质的原料乳，只有利用符合标准的原料乳才能生产出优质的产品。本任务的主要学习和实施内容涉及原料乳的种类及特点；原料乳的基本成分及物理化学性质；原料乳中微生物及其来源；原料乳感官检验和理化检验技能；原料乳的掺假检验。

　　【知识准备】
　　【知识点1-1-1】原料乳的种类及其特点
　　一、常乳
　　乳牛产犊7d以后至干奶期开始之前所产的乳，称为常乳。常乳的成分及性质基本趋于稳定，为乳制品的加工原料乳。
　　生乳是指从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后7d的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。

　　二、异常乳
　　当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质发生了变化，甚至不适于作为乳品加工的原料，不能加工出优质的产品，这种乳称为异常乳。包括生理异常乳、化学异常乳和病理异常乳。

　　（一）生理异常乳
　　1.营养不良乳
　　饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳汁称为营养不良乳。这种乳不能用于生产干酪，因为皱胃酶对其几乎不凝固。当给乳牛喂以充足的饲料以后，牛乳质量与性质即可恢复正常。

　　2.初乳
　　乳牛产犊后一周之内所分泌的乳汁，特别是产犊后三天之内的乳，称为初乳。
　　初乳成份组成上与常乳显著不同，其物理性质也与常乳差别很大。初乳一般呈黄褐色，有异臭，味苦，粘度大。比重高于常乳，为1.060，呈酸性，冰点低于常乳。因此初乳不适于做普通乳制品生产用的原料乳，我国食品安全国家标准-生乳（GB19301-2010）中规定产犊后七天内的初乳不得使用。但近些年来许多乳制品厂用牛初乳做保健型乳制品的原料，研究证明，初乳中含有大量的抗体，即免疫球蛋白，其体现出了初乳有价值的方面。此外还含有较多的其它类对人体非常重要的活性物质，因此可利用牛初乳加工功能性保健乳制品。

　　3.末乳
　　乳牛产犊后经八个月以后泌乳量减少，一直达到涸乳期所产的乳，称为末乳。末乳的化学成分有显著异常，细菌数及过氧化氢酶含量增加，酸度降低，不适于作为乳制品的原料乳。一般泌乳末期乳pH达7.0，细菌数达250万个/ml，氯离子含量约为0.06%左右。