乳蛋制品加工技术与配方

　　为了适应乳、蛋加工业的蓬勃发展，满足广大消费者对乳品和蛋品消费增长的需要，提高人们对乳和蛋品的认识，编著者于新等结合目前我国乳、蛋制品的生产状况，并参考了各有关资料，编写了《乳蛋制品加工技术与配方》。本书可供乳品、蛋品加工企业、大专院校食品科学与工程专业及相关专业的师生及广大烹饪爱好者参考。

　　于新的《乳蛋制品加工技术与配方》简要介绍了乳和蛋的基本知识，详细介绍了各种乳制品，包括消毒乳、灭菌乳、炼乳、乳粉、发酵乳、干酪、奶油、冰激凌、雪糕、干酪素以及其他乳制品的加工技术；同时也详细介绍了蛋制品，包括皮蛋、咸蛋、糟蛋、液蛋、冰蛋、湿蛋黄、蛋白片、蛋粉、蛋黄酱、蛋类罐头、蛋类果冻、蛋类饮料和其他蛋制品的加工技术。本书内容实用，既有理论知识，又有实际操作和详细的工艺配方等。
　　《乳蛋制品加工技术与配方》可供乳品、蛋品等相关企业的从业人员及食品专业的相关师生阅读参考。

篇　乳制品加工
　章　乳的化学组成及性质
　　节　乳的化学组成
　　　一、乳脂肪
　　　二、乳蛋白质
　　　三、乳糖
　　　四、无机物
　　　五、维生素
　　　六、酶
　　　七、其他成分
　　第二节　乳的加工特性及变化
　　　一、热处理对牛乳性质的影响
　　　二、冻结对乳的影响
　　第三节　乳的物理性质
　　　一、色泽
　　　二、气味和滋味
　　　三、酸度
　　　四、相对密度
　　　五、冰点和沸点
　　　六、黏度
　　　七、表面张力
　　　八、电导率
　　第四节　异常乳
　　　一、生理异常乳
　　　二、化学异常乳
　　　三、微生物污染乳
　　　四、病理异常乳
　第二章　原料乳的卫生质量及控制
　　节　乳中的微生物及来源
　　　一、乳中微生物的来源与种类
　　　二、鲜乳存放期间微生物的变化
　　　三、乳的腐败变质
　　第二节　原料乳的质量标准及验收
　　　一、质量标准
　　　二、乳的验收
　　第三节　原料乳的质量控制
　　　一、过滤与净化
　　　二、乳的冷却
　　　三、贮存
　　　四、运输
　第三章　消毒乳的加工
　　节　乳的杀菌和灭菌
　　　一、消毒乳的概念及种类
　　　二、乳的热杀菌技术
　　　三、乳的冷杀菌技术
　　第二节　巴氏消毒乳的加工
　　　一、工艺流程
　　　二、工艺要点
　　　三、生产线
　　第三节　超高温灭菌乳的加工
　　　一、工艺流程
　　　二、工艺要点
　　　三、生产线
　　第四节　再制乳的加工
　　　一、原料
　　　二、生产方法
　　　三、生产工艺
　　第五节　花色乳及含乳饮料的加工
　　　一、原料
　　　二、配方及工艺
　第四章　炼乳及乳粉的加工
　　节　炼乳的加工
　　　一、炼乳的种类及组成
　　　二、甜炼乳的加工
　　　三、淡炼乳的加工
　　第二节　乳粉的加工
　　　一、乳粉的种类和组成
　　　二、全脂乳粉的加工
　　　三、脱脂乳粉的加工
　　　四、速溶乳粉的加工
　　　五、配方乳粉的加工
　第五章　发酵乳制品的加工
　　　一、发酵乳的概念和种类
　　　二、发酵乳制品的功能特性
　　节　发酵剂
　　　一、发酵剂分类
　　　二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
　　　三、发酵剂的制备
　　　四、乳酸茵发酵剂的质量要求及鉴定
　　第二节　发酵乳的加工
　　　一、发酵乳的分类
　　　二、凝固型发酵乳的加工
　　　三、搅拌型发酵乳的加工
　　　四、特色酸奶产品的加工
　　　五、发酵乳加工的质量缺陷及改进措施
　　第三节　乳酸菌饮料的加工
　　　一、乳酸茵饮料的种类
　　　二、乳酸菌饮料的加工
　　　三、双歧杆菌发酵乳饮料的加工
　　第四节　干酪的加工
　　　一、干酪的概念和种类
　　　二、天然干酪的加工
　　　三、融化干酪的加工
　　　四、几种主要干酪的加工
　　第五节　其他发酵乳制品的加工
　　　一、乳酸菌制剂
　　　二、开菲尔酸奶酒
　第六章　奶油制品的加工
　　节　奶油的加工
　　　一、概述
　　　二、奶油的加工
　　　三、连续式奶油加工
　　　四、掼奶油的加工
　　　五、重制奶油的加工
　　　六、乳清奶油的加工
　　　七、咖啡奶油的加工
　　　八、奶油粉的加工
　　第二节　黄油的加工
　　　一、稀奶油加工黄油
　　　二、奶油加工黄油
　第七章　乳品冷饮的加工
　　节　乳品冷饮的原料及添加剂
　　　一、原料的选择
　　　二、原料的配比与计算
　　第二节　冰激凌的加工
　　　一、概述
　　　二、冰激凌的生产工艺
　　　三、特色冰激凌的生产工艺
　　第三节　雪糕的加工
　　　一、概述
　　　二、雪糕的生产工艺
　第八章　其他乳制品的加工
　　节　乳蛋白制品的加工
　　　一、牛初乳的加工
　　　二、乳蛋白制品的加工
　　第二节　乳清粉的加工
　　　一、工艺流程
　　　二、工艺要点
　　　三、脱盐乳清粉的生产工艺
　　第三节　干酪素的加工
　　　一、干酪素的性状
　　　二、干酪素的种类
　　　三、干酪素的生产工艺
第二篇　蛋制品加工
参考文献

篇　乳制品加工
　　章　乳的化学组成及性质
　　节　乳的化学组成

　　一、乳脂肪
　　乳脂肪是乳的主要成分之一。在乳中的平均含量为3％—5％。乳脂肪中的98％一99％是甘油三酯，还含有约1％的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸以及脂溶性维生素等。牛乳脂肪为短链和中链脂肪酸，熔点低于人的体温，仅为34．5C，且脂肪球颗粒小，呈高度乳化状态，所以极易消化吸收。乳脂肪还含有人类必需的脂肪酸和磷脂，也是脂溶性维生素的重要来源，其中维生素A和胡萝卜素含量很高，因而乳脂肪是一种营养价值较高的脂肪。乳脂肪提供的热量约占牛乳总热量的一半，所含的卵磷脂能大大提高大脑的工作效率。
　　1．乳脂肪球及脂肪球膜　乳脂肪不溶于水，以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。乳脂肪主要由许多脂肪球组成，每毫升的牛乳中含有20亿~40亿个脂肪球。脂肪球的大小依奶牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异，直径通常为0．1一1Oum，平均3
um。脂肪球大小与加工有关，越大越易分离。所以大脂肪球量多的牛乳，容易分离出稀奶油。生产中经均质处理的牛乳，其脂肪球的直径接近于1牕m，脂肪球基本不上浮，因而可得到长时间不分层的稳定产品。乳脂肪球表面被一层5~1Onm厚的膜覆盖，称为脂肪球膜。脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酯、胆固醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还含有盐类和少量结合水。脂肪球结构如图1—1—2所示。但在机械搅拌或化学作用下，脂肪球膜遭到破坏，脂肪球聚集在一起。可利用这一原理生产奶油和测定乳含脂率。
　　2．乳脂肪的脂肪酸组成和含量，乳脂肪的脂肪酸种类较多，乳中的脂肪酸可分为水溶性挥发性脂肪酸、非水溶性挥发性脂肪酸和非水溶性非挥发性脂肪酸。其中水溶性挥发性脂肪酸含量较高，这也是牛乳风味良好且易于消化的原因。乳脂肪的组成复杂，在低级脂肪酸中检出了醋酸，还发现了C20—C26的高级饱和脂肪酸。脂肪酸中的不饱和脂肪酸主要是油酸，占不饱和脂肪酸的70％左右。乳脂肪的脂肪酸受饲料、营养、环境和季节等因素的影响而变化。一般夏季放牧期间不饱和脂肪酸含量升高，而冬季舍饲期则饱和脂肪酸含量增多，所以夏季加工的奶油其熔点比较低。
　　……