畜产品加工(中职)

　　本教材共分10章，主要讲述了肉、乳、蛋的成分与理化性质、质量标准及品质鉴定方法和肉、乳、蛋制品的工艺原理、生产技术、贮藏保鲜方法等，同时介绍了大量经典、热销、有代表性的畜产制品的配方、工艺和操作技术。本教材与行业发展接轨，有关工艺操作和配方符合《肉制品产品质量监督抽查实施规范》(CCCF一113—2008)、《蛋制品卫生操作规范》(GB/T710一2008)和(食品添加剂使用卫生标准》CB
2760—–2007)等*标准，引入了洁蛋、调理肉制品、三段法乳粉加工等新概念、新技术。书后有实训指导，安排了17个实训项目，每一个实训项目都是正文的扩展与补充，有实训目的和详细的操作步骤，同时尽量避免与正文范例重复，努力引导学生使用新原料、尝试新工艺。

   
本教材将畜产品加工知识和操作技能由浅人深地展开，内容循序渐进、通俗易懂；所举的范例都经过精挑细选，做到有较强的代表性和针对性，既介绍了基本的理论知识，又突出了较强的操作技巧。

   
本教材可作为中等职业学校畜牧兽医、农产品加工、食品加工等专业教学用书，也可作为畜产品企业技术人员和生产者的参考书。

前言
绪论 
章  肉的组成与特性
　节  肉的结构与主要理化性状
　  一、肉的形态结构
　  二、肉的化学组成及性质
　  三、肉的主要物理性状
　第二节  肉的成熟与变质
　　一、僵直
　　二、肉的成熟 
　　三、肉的腐败(变质) 
　复习思考题
第二章  畜禽屠宰加工与肉的贮藏
　节  畜禽屠宰与分割加工
　  一、畜禽屠宰加工
　  二、畜禽肉的分割
　第二节  肉的贮藏与保鲜
　  一、肉的低温保藏保鲜
　  二、肉的辐射保藏
　  三、肉的气调贮藏
　复习思考题
第三章  肉品加工中常用的辅料
　节  调味料与香辛料
　　一、调味料
　　二、香辛料
　第二节  添加剂
　　一、护色剂 
　　二、着色剂
　　……
第四章　肉制品加工
第五章　乳的成分及性质
第六章　乳的质量控制和乳品加工基本单元操作
第七章　乳制品加工
第八章　蛋的成分与性质
第九章　蛋的品质与贮藏
第十章　蛋制品加工
实训指导
主要参考文献