大豆及豆类保鲜与加工技术

随着社会的进步，人们对营养学知识有了更进一步的了解。在众多从事食品加工的科研人员的不断努力下，新工艺、新产品和新设备层出不穷，豆制品的加工生产呈现一片欣欣向荣的景象。相信不久的将来，中国豆制品的加工与利用会得到更进一步的发展。
本书共分为九章，分别介绍了大豆及其他豆类的起源和分布，大豆及豆类制品的营养特性，贮藏特性，传统非发酵和发酵豆制品的加工，大豆油脂的生产技术，新型豆类制品及豆类的综合利用技术等。内容详实、技术先进，具有较高的实用价值。读者在充分了解豆类基本性质的基础上，可以掌握大豆及豆类制品的基本加工工艺，进行实际生产。

前言
第一章 大豆及其他豆类的营养特性
一、在豆的组成部分
二、各种豆类的营养特性
第二章 大豆及其他豆类的贮藏特性及贮藏方法
一、大豆的贮藏特性及方法
二、红豆的贮藏特性及方法
三、绿豆的贮藏特性及方法
四、蚕豆的贮藏特性及方法
五、豌豆的贮藏特性及方法
六、芸虫的贮藏特性及方法
七、词典豆的贮藏特性及方法
八、鹰嘴豆的贮藏特性及方法
第三章 非发酵大豆制品的加工技术
一、原料、辅料的选择和处理
二、豆腐类制品
三、卤制、炸、油炸豆制品的加工工艺
四、其他豆制品的加工工艺
第四章 发酵类大豆制品
一、腐乳
二、酱油
三、豆酱
四、豆豉
五、纳豆
六、天培
七、酸豆乳
第五章 油脂类大豆制品的加工技术
第六章 脱脂大豆蛋白制品
第七章 大豆功能成分的提取
第八章 大豆加工副产品的应用
第九章 其他豆类制品的加工技术

第一章　大豆及其他豆类的营养特牲
　　一、大豆的组成成分
　　按皮色的不同，可将豆类分为不同种类，如绿豆、红豆、黄豆、黑豆等。由于黄豆的产量为世界豆类总产量的90％以上，所以人们又习惯性地把豆类分为两类，一类为大豆（专指黄豆），其他豆类统称为杂豆。
　　（一）大豆中的蛋白质蛋白质是大豆最重要的成分之一。
　　依品种不同，大豆的蛋白质含量也有较大差异。我国的大豆蛋白质含量一般在40％左右，个别品种可达50％以上。按40％计算，1千克大豆的蛋白质含量相当于2.3千克瘦猪肉、2千克瘦牛肉、1.7千克鸡肉、60个鸡蛋、52杯牛奶中的含量，所以，人们将大豆誉为“植物肉”、“绿色奶牛”。大豆中的蛋白质有86％-88％属于水溶性蛋白质，其中80％-95％为球蛋白和部分清蛋白、谷蛋白。大豆蛋白含多种氨基酸，目前已知的24种天然氨基酸，大豆中至少含有17种，其营养特性已越来越被世界各国的医学和营养学者所重视和公认。
　　（二）大豆中的碳水化合物大豆中约含有25％的碳水化合物，可分为不溶性碳水化合物和可溶性碳水化合物两类。
　　不溶性碳水化合物，即食物纤维素，一般每100克大豆中含5克左右，主要存在于种皮中。可溶性碳水化合物主要有低聚糖（包括蔗糖、棉籽糖、水苏糖）和多糖（包括阿拉伯半乳糖和半乳糖类）构成。低聚糖又名寡糖，是由2-10个单糖分子以糖苷键连接而成的低度聚合物。它的相对分子质量介于200-2000之间。……