食品化学

食品化学是一门研究食品中的化学变化与食品质量相关性的科学。了解食品化学原理和掌握食品化学技术是从事食品科技工作必不可少的条件之一。食品化学已成为食品科学与工程专业、食品质量与安全专业或相关专业的必修课程。
本教材收集了国际、国内*的食品化学研究成果，采取了全新的编排方案，以适当的篇幅全面介绍了食品化学的原理及应用技术，既适合于教师讲授，也适合于学生自学。全书分为l3章，分别为：绪论、水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、酶、风味物质、食品中的天然色素、萜类与生物碱、食品添加剂、食品中常见的有害物质。
考虑到目前我国食品质量与安全面临诸多挑战，本书在内容的处理方面，讨论了食物成分在加工条件下的理化反应，也讨论了功能成分、有毒有害物质对人的影响。其中很多知识并非简单地组合相关教材的内容，而是从相关交叉科学的*研究中或编者自身的研究中得来，充分体现了教材内容的新颖性和实用性。

前言
绪论
0.1 食品化学的发展过程
0.2 食品化学理论体系的特点
0.2.1 食品的品质特性
0.2.2 影响食品品质特性的化学反应
0.2.3 食品化学反应的控制条件
0.3 食品化学的学习方法
第1章 水
1.1 水的结构和性质
1.1.1 水的结构
1.1.2 冰的结构
1.1.3 水的物理性质特点
1.2 水与食物成分作用程度的定量描述
1.2.1 水的存在状态
1.2.2 水与溶质的相互作用
1.2.3 水分活度
1.2.4 水分活度的测定
1.2.5 吸湿等温线
1.2.6 吸湿等温线的数学描述
1.3 水与食品保存性的关系
1.3.1 水分活度与食品保存性
1.3.2 冰与食品稳定性
1.3.3 玻璃态、分子移动性与食品稳定性简介
1.4 含水食品的水分转移
1.4.1 水分的位转移
1.4.2 水分的相转移
第2章 碳水化合物
2.1 单糖
……
第3章 脂质
第4章 蛋白质
第5章 维生素
第6章 矿物质
第7章 酶
第8章 风味物质
第9章 食品中的天在色素
第10章 萜类与生物碱
第11章 食品添加剂
第12章 食品中的有害物质
参考文献
相关英文缩略词表