描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 平装-胶订是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787518428977
- 汇集100余道滋润身心的煲汤食谱，老火汤、快手汤、营养汤菜、西式浓汤一应俱全
- 按照季节和体质选择适合的汤，给身心全面体贴的滋养
- 煲汤器皿挑选与保养、药食材选择、火候控制、高汤制作等基础知识全面讲解，让新手也能煲好汤
- 制作时间、食材分量精准，步骤解说清晰，营养贴士和料理窍门贴心专业
- 每款汤都配有超清精美图片，让美食仿佛近在眼前
本书介绍了100余种煲汤食谱，按食材分为元气肉骨汤、滋补家禽汤、河海鲜味汤、清润蔬菜汤、甜蜜果香汤，包括广式煲汤、快手靓汤、营养汤菜、西式浓汤等众多类型的汤品，还介绍了煲汤食材选择、基础高汤的做法等基础知识。
一煲靓汤的诞生
准备过程
煲汤器皿选择
汤料介绍
小贴士
煲制过程
原料预处理
煲汤的要领
小贴士
基础高汤制作
素高汤
鸡清汤
奶白汤
海鲜高汤
浓汤
Chapter1 元气肉骨汤
菌菇排骨汤
苦瓜薏米排骨汤
栗子煲龙骨
黑蒜排骨汤
合掌瓜煲排骨
马兰头排骨汤
玉米排骨汤
板栗淮山煲猪手
芸豆猪蹄汤
无花果煲猪腱
田园溢香五色汤
枸杞叶煲瘦肉
清补凉猪肉汤
香菜肉丸汤
连汤肉片
香肠番茄鹰嘴豆汤
生津牛蒡瘦肉汤
金银菜枸杞炖白肺
肝羔汤
猪血汤
清美牛肉汤
牛肉粳
青红萝卜煲牛腩
鹰嘴豆牛尾汤
羊肉萝卜汤
滋补羊汤
羊排萝卜汤
Chapter2 滋补禽肉汤
五指毛桃煲老鸡
淮山红枣鸡汤
冬笋鲜鸡汤
针笋土鸡汤
原盅椰子鸡
金兰花炖草鸡汤
松茸花胶炖老鸡
浓口鸡汤
龙井鸡汤
茉莉花旗参炖竹丝鸡
松茸煲鸡汤
菌菇气锅鸡
猪肚鸡汤
清润养生鸡汤
眉豆花生煲凤爪
花菇瘦肉鸡脚汤
白鸭汤
滋补水鸭汤
清火海带绿豆老鸭汤
老鸭芡实扁豆汤
绿豆海带煲乳鸽
清补凉煲乳鸽
鲜木瓜乳鸽莲子汤
苦藠海带炖鹅
四神养生汤
Chapter3 河海鲜味汤
鱼蓉羹
鱼丸汤
萝卜丝鲫鱼汤
鲫鱼豆腐汤
木瓜雪耳鲫鱼汤
翠玉如意鱼片汤
浮水鱼羹
无花果煲生鱼
眉豆莲藕章鱼干
程泽弓鸡汤煨蛏干
瓠子瓜蚕豆干贝汤
冬瓜滚花蛤
滋补螺头海中鲜
淮杞响螺汤
黑蒜响螺汤
螺头煲老鸡
蝲蛄豆腐汤
蛤蜊豆腐汤
一品海鲜汤
大虾海鲜汤
鲜虾蔬菜汤
缤纷海鲜汤
木瓜煲蟹汤
高丽参海马炖裙珍汤
美肌花胶汤
冬虫夏草炖花胶海参汤
Chapter4 清新蔬菜汤
菜心杂菌汤
菌菇蔬菜炖盅
丝瓜鸡毛菜蛋汤
海带豆腐汤
快手时蔬汤
番茄土豆鲜笋汤
开水白菜
海菜芋头汤
洋葱汤
经典奶油蘑菇汤
酸奶油蘑菇汤
腰果蘑菇汤
西蓝花薄荷浓汤
奶香南瓜汤
椰香核桃南瓜汤
红菜汤
蔬菜浓汤
卡普瑞浓汤
浓香土豆汤
杂菜汤
Chapter5 甜蜜果香汤
冰糖皂角米
五果汤
小吊梨汤
银耳雪梨羹
橙皮薏米汤
百合银耳莲子炖奶
陈皮杏仁糖水窝蛋
桂圆红枣莲藕羹
酒酿番薯汤果
番薯糖水
桃胶雪燕糖水
米汤老南瓜糖水
南杏仁炖木瓜
金汤岩米奶香羹
龙眼蜜豆年糕甜汤
红枣薏米鹌鹑蛋甜汤
金瓜炖素燕
一碗汤的幸福
对于我这个没有顿顿喝汤习惯的北方人来说，对于汤的原始记忆是逢年过节时端上来的最后一道热菜，丸子汤。丸子汤上桌，代表所有菜已经上完，后边没菜了，可以开吃了。大家对这道菜是偏爱的，猪肉用刀剁成馅，简单调味，搅打均匀，手抓一把肉馅，经由虎口挤出一个光滑的肉丸子，用小勺一舀，下入热水中，待所有丸子煮熟，盛入汤盆，撒上一大把香菜，点上几滴小磨香油，端上桌就齐了。制作简单、香味扑鼻、老少咸宜、团团圆圆，这就是丸子汤的意义。 更因为彼时的爷爷奶奶年岁已大，牙口不太好，只能吃些软烂好嚼的东西，猪肉丸子与弹性十足的牛肉丸不同，是为数不多的好嚼的菜，丸子汤也是专门为他们做的。谈起丸子汤，就会想起爷爷奶奶，想来，已许久没有再见过这道菜。
说到汤也不能不提一个省，那就是广东。广州市教育局发布的针对中小学生劳动技能指导意见：初中生要会煲汤。这个意见一度刷爆大家的朋友圈， 如此不同寻常的意见，让人们再一次见识到广东人对于煲汤的热爱堪比信仰。广式靓汤确实声名在外，在这本书中就收录了许多经典的广式靓汤，专业粤菜大厨给出最专业的食谱做法，既有家庭烹饪中未涉及到的餐厅煲汤窍门，也为大家考虑到家庭烹饪的可操作性，简化方法不简化味道。除了技法和广式靓汤，本书还涵盖了家常快手汤品、滋润下饭两不误的汤菜、清新舒爽的素汤、港剧中少不了的甜汤……鸡鸭鱼肉蔬菜水果通通都可以煲成一碗温暖、幸福的靓汤。
都说下厨是一项治愈身心的活动，而煲汤则是将这一功效发挥到了极致，咕嘟咕嘟翻滚的声音与缓缓升腾的水蒸气，将一切修补治愈，幸福感也就随之而来了，是玄学，也是科学。
栗子煲龙骨
4 人份 准备15分钟 制作80分钟
新鲜的板栗用来煲汤是极好的。几枚板栗、两三块龙骨、再来几块玉米，待厨间飘出温润的香气，一煲清甜补气的汤就好了，滋养脾胃、补肾益气，适合全家人食用。
用料
生板栗100g、甜玉米1根、龙骨300g、猪瘦肉100g、蜜枣1颗、陈皮1/3片、姜1片
做法
1 生板栗剥去外壳和薄衣。甜玉米去掉外皮和须子，切大块。龙骨斩大块。
2 猪瘦肉和龙骨放入沸水中汆烫，去除血沫后捞出。
3 把所有用料放入砂煲中，注入足量清水，大火煲煮40分钟后转中小火继续煲煮40分钟。
Tips
1 剥栗子皮时可以把栗子放在冷水里加热，直到皮的颜色变深，这时候皮就比较容易剥下来了。
2 煲汤时没有放盐，可根据个人口味，喝的时候再加盐。
原盅椰子鸡
4 人份 准备15分钟 制作2小时
用料
椰子2个、仔鸡1/2只、黄酒15ml、盐少许、花旗参片少许
做法
1 仔鸡切块后洗净，放入锅中，加入没过鸡块的冷水，加入黄酒煮开，捞出鸡块备用。
2 椰子用刀砍出开口，收集椰肉和椰汁，然后装回椰子壳中，放入鸡块和花旗参片，用保鲜膜封好口，隔水炖2小时，调入盐即可。
Tips
椰子盖上保鲜膜后，形成了类似塔吉锅的封闭环境，避免鸡汤中呈味氨基酸挥发；隔水炖的温度相对较低，充分保留了鸡汤的营养；配上清润的椰肉、滋补的花旗参，是非常适合四季食用的靓汤。
浮水鱼羹
4 人份 准备50分钟 制作15分钟
之所以叫它浮水鱼羹，是因为熟了就会浮起来。浮水鱼羹有两种，一种是用白腹鱼做的，另一种是用虱目鱼做的，味道各有千秋。
用料
虱目鱼1条、旗鱼肉500g、淀粉1汤匙、白胡椒粉2g、黑醋1茶匙、青蒜碎5g、盐5g
做法
1 虱目鱼去掉内脏和鳃，取鱼背肉和鱼肚肉。剩下的鱼头、鱼骨和鱼尾加水煮成高汤。
2 将虱目鱼鱼肚肉和旗鱼肉反复搅打成鱼浆，边打边加入淀粉，打至上劲，加盐和白胡椒粉调味。
3 将熬好的鱼高汤大火煮滚，取适量调味后的鱼浆，捏成不规则的块状，放入鱼高汤中，煮至浮起后盛入碗中。
4 加少许白胡椒粉、黑醋和青蒜碎调味即可。
小吊梨汤
2~3 人份 准备5分钟 制作40分钟
小吊梨汤是一款中华传统饮品。润肺养心，口感浓厚清甜，尤为适合干燥的冬季饮用。
用料
雪梨4个、银耳150g、枸杞20g、红枣15颗、话梅3~5颗、冰糖10g
做法
1 雪梨洗净、切小块，留皮、去核。
2 银耳提前泡好，去根、掰碎。
3 将雪梨、银耳、话梅、枸杞、红枣与冰糖一起放入锅中，加3000ml水。
4 大火烧开后转小火慢熬40分钟，滤掉食材，喝汤。
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