描述
开 本: 16开纸 张: 铜版纸包 装: 精装是否套装: 否国际标准书号ISBN: 9787536091061
他，是陈晓卿尊敬的美食前辈，是沈嘉禄眼中技艺高强的食神。
下厨如用兵，有一定之法而无一定之用。
潮菜高端料理领军人物钟成泉的烹饪心法，你不想了解一下？
本书为潮菜高端料理的领军人物钟成泉多年烹饪经验的精髓，依六品（米面粿、鸡鹅鸭、鱼虾蟹、猪牛羊、瓜果蔬、甜食）、四节（名师名菜、传统名菜、时令名菜、品味名菜）编排108道经典潮菜的菜谱。每道菜的“心解”部分，作者结合个人的饮食人生、江湖见闻，用感悟去点评分析菜肴的烹制法，乃全书亮点。
《舌尖上的中国》《风味人间》总导演陈晓卿亲笔推荐，《舌尖上的中国》《风味人间》总顾问沈宏非、著名作家兼美食家沈嘉禄倾情作序。
序一 沈宏非 001
序二 老钟叔的真情心解 沈嘉禄 003
上篇：潮菜简述
我对潮菜烹饪的理解 012
潮菜菜单的格式 015
厨房的掠菜碗望 017
潮菜烹饪中上汤熬炖的方法 018
烹调法的简述 019
潮菜中的主要蘸碟 020
潮菜常用刀法 022
潮菜常用的笋花雕刻 024
下篇：一百零八种潮汕味道
三十六天罡
米面粿
榄仁海鲜炒饭 / 030 姜香活蛋粥 / 032
蛋香面线圈 / 035 番茄煎条 / 036
潮式咸水 / 038 虾米鲜笋 / 040
鸡鹅鸭
手撕盐水鸡 / 042 川椒鸡球 / 044
稚姜酱香鸭 / 046 糯米酥鸭 / 048
巧烧雁鹅 / 050 潮式卤鹅肝 / 053
鱼虾蟹
潮式煮鱼冻 / 054 酸梅盖料炊鱼 / 056
潮式炸虾饼 / 058 手打鲜虾丸 / 060
秘制腌膏蟹 / 062 香煎姜米蟹 / 064
猪牛羊
南乳风片肉 / 066 杏仁炖白肺 / 068
青椒炒牛肉 / 070 五香卤牛肉 / 072
羔烧羊腩肉 / 074 陈皮炖羊肉 / 076
瓜果蔬
花生秋瓜烙 / 078 冰冻南瓜块 / 080
挂浆荔枝果 / 083 开胃番茄羹 / 085
酱香炒白茄 / 086 鲽鱼炒芥蓝 / 088
甜食
古法落汤糍 / 090 葱珠芋砖 / 092
芝麻甜捞面 / 094 莲叶东京丸 / 096
甜绉纱肚肉 / 098 煎乌糖甜 / 100
七十二地煞
名师名菜
滑炒鲜蚝蛋 / 104 油泡麦穗花鱿 / 106
白汁淋鲳鱼 / 108 高汤白玉把 / 110
酿百花鸡 / 112 酿大蟹钳 / 114
炭烧大响螺 / 116 红烧大白菜 / 118
原汁燕窝球 / 120 香煎马胶鱼 / 122
佛手排骨 / 124 酿素珠蟹丸 / 126
百鸟归巢 / 129 香蕉龙珠球 / 132
鸡茸太极羹 / 134 美味焗大虾 / 136
五彩海蜇丝 / 138 荔茸鲍鱼 / 140
传统名菜
传统炸肝花 / 142 五香肉 / 144
即炸鲜虾枣 / 146 潮式炸蟹枣 / 148
古法莲花鸡 / 150 豆酱鸡 / 152
脆皮烧大肠 / 154 雪花芙蓉蟹斗 / 156
明炉竹筒鱼 / 158 腐皮香酥鸭 / 160
四喜虾皇饺 / 162 反沙肪酥 / 164
笔筒鲜虾卷 / 166 脆浆炸大蚝 / 168
凤眼鸽蛋 / 170 水晶田鸡 / 172
绣球白菜 / 174 芙蓉炸肉 / 177
时令名菜
茼蒿炒明虾 / 178 油泡六月鳝 / 180
古法酿珠瓜 / 182 番豆猪尾汤 / 185
金不换炒薄壳 / 186 卤汁含大头 / 188
鲜笋焖稚鸭 / 190 龙头鱼煮咸面线 / 192
萝卜扣明虾 / 194 脆炸金钱柑 / 196
豆腐鱼头羹 / 198 鳙鱼头焖芋 / 200
姜丝焖蛇段 / 202 百花酿竹荪 / 204
菠萝菊花鸭胗 / 206 益母草饺 / 208
白玉藏珍 / 210 原粒金瓜芋泥 / 212
品味名菜
彩丝大龙虾 / 214 牛奶鸡球 / 218
鸽子吞燕窝 / 220 浸卤大活鲍 / 222
酿百花鱼鳔 / 224 薄剪响螺片 / 226
东海烧圆蹄 / 228 菠萝龙头鱼 / 230
掌上明珠 / 232 天梯鹅掌 / 234
炸竹简鱿 / 236 炊酿石榴鸡 / 238
原锅酱香蟹 / 240 黄金炸蟹卷 / 242
当归炖牛鞭 / 244 生炒鲜鱼蓬 / 246
王者翼中翅 / 248 潮式炖明翅 / 250
后记
序一
沈宏非
钟叔不老，但其貌甚古，有阿罗汉相。不老而古，盖因其信而好古，相由心生者也。
子曰，信而好古，述而不作。钟叔则述而好作，作而善述。本书，潮汕菜点凡一百零八例，按“三十六天罡”“七十二地煞”一一分列于《潮菜心解》之“聚义厅”上，山珍海错，九簋八鼎，七荤八素，冷热不拘，皆为作者入厨五十年来日常经手之物。然而本书体例之别致，在每一类别述后，皆附有“我之心解”一则，虽只数语，却语重心长。一如书名所示，以“潮菜”为肉，以“心解”为魂，此正是古人心法，亦是本书之奥义所在。
烹饪为技，厨师以技造物，钟叔亦无他，唯手熟尔。其为人所不为，能人所不能者，在于心法，心法可以驭技，可以压技，可以降技。例如，传统食谱行文以及厨房操作口传“适量、大约、少许”之术语，于今最受物议，业内业外，皆曰可废，唯钟叔一士谔谔，参透中餐因地区、偏好等差异而“在味道上无法达到统一，所以在下料上也存在差异”这一法门，从而得出“适量、大约、少许”非但不可废，更不失为“最合适”之结论，令人口服心服。下厨如用兵，有一定之法而无一定之用，不执一法而无一非法，正所谓“阵而后战，兵法之常；运用之妙，存乎一心”。
素以为人间炊事，尤其高手出场，皆似极了《封神榜》里太乙真人乾元山再造哪吒：天地之间，万种材料，不过“五莲池中莲花摘二枝，荷叶摘三个来”；水火之间，千般手段，无非“将花勒下瓣儿，铺成三才，又将荷叶梗儿折成三百骨节，三个荷叶，按上、中、下，按天、地、人”乎？及至放出那心法大招，即“将一粒金丹放于居中，法用先天，气运九转，分离龙、坎虎”之后，出锅、装盘、上菜一气呵成，便端的是“真人绰住哪吒咤魂魄，望荷、莲里一推，喝声：‘哪吒不成人形，更待何时！’”
调鼎者，小技尔，然而技不分大小巨细，术无论高下正邪，一切有为法，一旦应手，一朝得心，则庶几近道，且近古人之道矣。能脍炙食客之口者，其必先烂熟厨人之心。潮菜确实好吃，古人诚不我欺，钟叔实不相瞒也。
（沈宏非，《舌尖上的中国》 《风味人间》总顾问）
钟成泉先生是我十分尊敬的美食前辈。在烹饪上他是潮菜承继传统和现代的代表人物之一，他的厨艺也是众多潮汕游子和潮菜拥趸的心头好。更难得的是，多年来，钟叔在治馔之余，勤于笔耕，且著述甚丰。这本新书《潮菜心解》更是将他多年的见识和实践汇聚起来，是潮菜传承和潮汕文化研究的重要文献。
——《舌尖上的中国》《风味人间》总导演 陈晓卿
本书体例之别致，在每一类别述后，皆附有“我之心解”一则，虽只数语，却语重心长。一如书名所示，以“潮菜”为肉，以“心解”为魂，此正是古人心法，亦是本书之奥义所在。
——《舌尖上的中国》 《风味人间》总顾问 沈宏非
老钟叔是一个技艺高强的食神，我估计他肚子里装了上千种珍馔佳肴的烹饪方法——或许更多！他还会写文章，是一个文风朴实、开门见山、诙谐幽默、纵情恣意、不屑于花拳绣腿的实力派写手。
——《新民周刊》执行编委、著名美食作家 沈嘉禄
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