全谷物营养健康与加工

新时代、新视角，新粮食、新发展。本书是基于作者团队全谷物相关研究成果，充分结合国内外全谷物的研究基础与进展，融合作者10余年来在全谷物领域的实践与思考撰写而成的。本书从“五谷为养”的中华民族古代膳食营养智慧与现代谷物营养科学发展的角度，深入阐释了全谷物在营养与健康中的基础性地位；系统介绍了国内外全谷物及其食品的定义、生物活性物质、营养健康国际科学共识、全谷物食品加工与推广等方面的研究现状、成果与趋势；深入剖析了我国全谷物发展的制约因素；从“食品-健康-环境”关系角度，分析提出了全谷物对健康膳食与可持续膳食发展的重要战略意义；提出了我国全谷物食品产业及其各环节的发展方向与策略，以期持续推动与引领我国全谷物食品的科技创新、产业发展、社会关注、科普教育及我国健康谷物食品新生态的构建。

目录
**章 全谷物的概念 1
**节 谷物加工方式与营养认知的发展历程 1
一、谷物加工方式的发展历程 2
二、谷物营养认知的发展过程 7
第二节 全谷物的定义 10
一、常见的谷物种类 10
二、世界各国的全谷物定义 11
三、全球全谷物定义的方向与进展 13
第三节 全谷物食品的定义 14
一、常见的全谷物食品种类 14
二、世界各国的全谷物食品定义 14
三、全球全谷物食品定义的方向与进展 16
参考文献 17
第二章 全谷物与健康膳食及可持续膳食 19
**节 全谷物与健康膳食 19
一、“五谷为养”的中华民族古老的膳食营养智慧与贡献 19
二、全谷物健康促进作用的国际科学共识 20
三、全谷物与健康膳食 26
第二节 全谷物与可持续膳食 31
一、食物可持续发展的全球挑战 32
二、全谷物与可持续膳食 33
参考文献 42
第三章 全谷物与慢性代谢性疾病 46
**节 膳食模式与代谢综合征 47
一、代谢综合征 47
二、膳食模式及其与代谢综合征的关系 51
三、全谷物与代谢综合征预防及干预控制 55
第二节 全谷物与肥胖 60
一、肥胖及其影响因素 60
二、全谷物与肥胖的流行病学及临床研究进展 62
三、全谷物对肥胖作用的可能机制 65
第三节 全谷物与糖尿病 67
一、糖尿病及其影响因素 67
二、全谷物与糖尿病的流行病学及临床研究进展 69
三、全谷物对糖尿病作用的可能机制 73
第四节 全谷物与心血管疾病 75
一、全谷物与心血管疾病的流行病学研究证据 76
二、全谷物对心血管疾病作用的可能机制 78
第五节 全谷物与结直肠癌症及其他 80
一、结直肠癌等癌症发生与发展的影响因素 80
二、全谷物对癌症的预防作用 81
三、全谷物对癌症预防作用的可能机制 84
参考文献 87
第四章 全谷物原料及其籽粒解剖学结构组成特性 101
**节 大宗谷物及其籽粒解剖学结构组成特性 101
一、稻谷及其籽粒解剖学结构组成特性 101
二、小麦及其籽粒解剖学结构组成特性 110
三、玉米及其籽粒解剖学结构组成特性 120
第二节 禾谷类杂粮及其籽粒解剖学结构组成特性 126
一、燕麦及其籽粒解剖学结构组成特性 126
二、谷子及其籽粒解剖学结构组成特性 131
三、薏苡及其籽粒解剖学结构组成特性 135
四、高粱及其籽粒解剖学结构组成特性 139
五、大麦及其籽粒解剖学结构组成特性 144
六、青稞及其籽粒解剖学结构组成特性 148
七、菰米及其籽粒解剖学结构组成特性 151
第三节 假谷物类杂粮及其籽粒解剖学结构组成特性 155
一、荞麦及其籽粒解剖学结构组成特性 155
二、藜麦及其籽粒解剖学结构组成特性 161
三、籽粒苋及其籽粒解剖学结构组成特性 166
参考文献 170
第五章 全谷物的生物活性物质 187
**节 全谷物膳食纤维 187
一、膳食纤维概述 187
二、全谷物的阿拉伯木聚糖 192
三、全谷物的β-葡聚糖 195
第二节 大宗谷物中的生物活性物质 199
一、稻米中的生物活性物质 199
二、小麦中的生物活性物质 208
三、玉米中的生物活性物质 217
第三节 禾谷类杂粮中的生物活性物质 223
一、燕麦中的生物活性物质 223
二、大麦中的生物活性物质 226
三、高粱中的生物活性物质 236
四、薏苡中的生物活性物质 244
五、谷子中的生物活性物质 247
六、菰米中的生物活性物质 251
第四节 假谷物类杂粮中的生物活性物质 253
一、荞麦中的生物活性物质 253
二、藜麦中的生物活性物质 266
三、籽粒苋中的生物活性物质 270
参考文献 275
第六章 全谷物食品加工技术及其应用 304
**节 全谷物前处理加工技术 304
一、浸泡加工技术 304
二、轻碾加工技术 308
三、超微粉碎技术 312
第二节 热加工技术与全谷物食品加工 320
一、挤压蒸煮加工技术 321
二、焙烤和炒制加工技术 324
三、水热加工技术 330
四、微波加工技术 335
第三节 非热加工技术与全谷物食品加工 341
一、超声波加工技术 341
二、低温等离子体加工技术 345
三、高静压加工技术 348
四、脉冲电场加工技术 352
第四节 生物加工技术与全谷物食品加工 355
一、发酵技术 355
二、生物酶辅助加工技术 359
三、萌芽加工技术 361
参考文献 374
第七章 全谷物加工典型装备与发展需求 394
**节 全谷物加工典型装备 394
一、全谷物色选装备 394
二、全谷物轻碾剥皮与柔性刷米装备 399
三、全谷物高效制粉装备 402
四、全谷物超微粉碎装备 405
五、全谷物萌芽装备 412
六、全谷物挤压加工装备 415
七、全谷物湿法超细微磨浆装备 421
八、全谷物稳定化加工装备 426
九、全谷物同熟化装备 432
十、全谷物干法分离装备 436
第二节 全谷物加工装备的发展瓶颈与需求 437
一、全谷物加工装备开发的难点与瓶颈 437
二、全谷物食品加工装备的发展方向 441
三、全谷物食品加工装备的发展需求 442
参考文献 444
第八章 全谷物产品开发要点与评价 447
**节 全谷物配料（全谷物粉）的开发要点 447
一、原料选择 448
二、质量安全控制 449
三、制粉方式 450
四、粉体颗粒细度 453
五、损伤淀粉 455
六、稳定化处理 457
七、糊化度控制 460
第二节 全谷物主食品的开发要点 461
一、全谷物面条 461
二、全谷物馒头 468
三、全谷物主食面包 472
四、糙米米线（米粉） 474
五、易煮全谷物米 477
六、发芽全谷物米 479
七、传统特色全谷物食品 484
第三节 全谷物方便食品的开发要点 486
一、全谷物挤压速食粥 487
二、全谷物代餐粉 492
三、全谷物饼干 498
四、全谷物饮料的稳定性改善 501
第四节 全谷物食品的品质及其评价 505
一、食用品质评价 505
二、营养与特征性组分 509
三、体外功能评价 517
四、动物实验评价 521
五、人群膳食干预评价 527
参考文献 529
第九章 全谷物膳食推荐、健康声称、政策法规及质量标准 541
**节 全球全谷物膳食推荐、健康声称与政策法规 541
一、膳食指南与推荐 541
二、全谷物健康声称 545
三、其他全谷物相关政策法规 548
第二节 全谷物标准及其发展方向 549
一、国外全谷物标准现状 550
二、我国全谷物标准现状 551
三、我国全谷物标准制定的难点与发展方向 552
参考文献 555
第十章 我国全谷物的挑战与未来 556
**节 我国全谷物发展的方向与挑战 557
一、培育更营养更美味的粮食新品种 557
二、深入研究全谷物与健康关系，强化科学认知共识 558
三、全谷物食品加工技术革新，支撑产品创新发展 558
四、引领健康谷物发展新导向，促进全谷物食品生产供给 560
五、倡导健康生活方式，打通全谷物消费障碍 561
六、构建全谷物数据库平台 562
七、构建联合推进平台，形成协同推进机制 562
八、加强国际国内的交流与合作 564
九、加强以增加全谷物摄入为目标的公共卫生干预 564
第二节 我国全谷物的未来 565
一、共同打造健康谷物食品新生态 565
二、中国全谷物2020～2035年 567
参考文献 568