NOMA主厨日记：勒内·雷哲皮的创意自述

编辑推荐：

★ Noma餐厅曾多次获得全球前50餐厅的荣誉，作者勒内被公认为世界上具有影响力的厨师之一，本书是市场上难得一见的全球前50餐厅的主厨日记，让读者走进餐厅主厨的工作和生活。

★ 本书包含111篇日记，记录了作者勒内从餐厅创业初期到获得世界餐厅荣誉的艰难历程，有欢笑，也有泪水，其中不乏Noma餐厅招牌菜的创作灵感及过程，是一本可读性很强的手记。

★ 本书除了作者的日记，还收录了Noma餐厅招牌菜的食谱，食谱不仅和日记内容相呼应，更是一首北欧餐桌的风物诗。

内容介绍：

勒内•雷哲皮被广泛认为是世界上颇有影响力的大厨，他创建了Noma餐厅，开启了餐厅界的北欧神话。Noma餐厅曾4次稳坐世界餐厅排行榜的前排宝座，被评选为全球前50餐厅。本书包含作者勒内•雷哲皮的私人笔记，见证了Noma餐厅创立的过程，以及餐厅厨师在各方面面临的挑战。作者花费一年时间来整理这本笔记，记录了作者在餐厅创立和经营期间的高潮和低谷，书中探索了更广泛的料理主题、创意、食材及其与自然的和谐等，是新北欧料理的里程碑。

作者简介：

勒内•雷哲皮是哥本哈根Noma餐厅的主厨和老板，Noma曾多次获得全球前50餐厅的荣誉，他在那里创造了他对北欧烹饪的创新，特别强调北欧的地区特色。他被公认为世界上具有影响力的厨师之一。他于2011年成立了非营利性的MAD研讨会，以激发全球烹饪社区的创新潜力。

目录：

无幅畏 拉尔斯·乌尔里克 6

前言 勒内·雷哲皮 11

日记 13

人物介绍 175

重要事件及专有名词 177

食谱 179

索引 220

在过去的几年，我都会在1月休假。这是我放松、重置、反思的时刻。就在不久前的1月，我决定开始写日记，并立志于用1年的时间专注于诺玛餐厅的创意和健康发展上。下面的文字是为了解决这个问题。保持写日记的习惯在很大程度上帮助我理解了将理想变成现实的过程，但整个体验也带来了许多其他发现。

媒体推荐：

“这是一本令人惊叹的日记，记录了Noma餐厅开设初期到*后的创意过程和伟大的食谱。“

                                                       ——《纽约时报》

书摘：

今天发生了三件重要的事：《米其林指南》发布了；老朋友阿里过来吃了饭；新的一年终于开启了，而且首批野生大蒜到店了。

近打开报纸想要不读到有关《米其林指南》的猜测实在很难。人们对这事太过于认真了。我们维持了自己的两颗星，但我已经被问了无数次，对于没有收获第三颗星是不是很失望。我很难表达自己对这件事的漫不经心，这事对我们来说没什么用。这是真的，我的体温连半度都没提升。不过，我也不会说谎：我想要得到第三颗星吗？是的。我会改变自己来得到第三颗星吗？不。现在，得到米其林三星不过是个遥远的梦，是孩子气的天方夜谭，就像在罗斯基勒音乐节上弹吉他一样 。但我真正对这间餐厅的梦想，我已经看到在落实了。我们烹饪自己想要烹饪的东西，我周围都是我非常喜欢的人，而在过去的两个半月内，我所经历的快乐比之前加起来的都多。这是我内心的渴望：让事情变得更好玩。第三颗米其林星不一定会让烹饪变得更有趣。

今天我们没有给阿里12道全新的菜。整顿饭并没有如我所期望的那样原创、新鲜、新奇。《米其林指南》的发布消耗了我太多毫无意义的时间，而我没法完成我计划的所有东西。阿里尝了9道闪亮的新菜，但其中一些菜不过是把仓促迸发的灵感胡乱堆在一起。这让我想到了我们以前，当厨房实在太小的时候，我们只有在营业前才会把创意拼凑出来一样。

我对其中一道菊苣的菜特别兴奋，因为我们和菊苣苦缠了许多年。距离成功近的是当我们把菊苣煮软后，再风干，使其风味变得更为浓郁，但我们一直都没找到其他合适的风味来搭配它。今早，首批野生大蒜到货了，嫩芽大部分是绿色，带有细腻的大蒜风味，并有红葱头和新鲜细香葱的调调。同时，还有少量细香葱的嫩芽，以及早一批的小蜗牛，尽管只有30个。我们把野生大蒜用充满香草的高汤煮熟，再把高汤浓缩至酱汁般的稠度，加入少量棕色黄油和醋，后再混入洗净的蜗牛以及一大把香草碎。我们用这道全新的“蜗牛蔬菜汤”没过没煮熟且稍稍风干的菊苣，再把野生大蒜叶用甜黄油和煮熟后的细香葱嫩芽来收尾。太神奇了，我们和菊苣苦战了这么久，而我们终所需要的，不过是温暖的气候。这道菜让我打了个激灵，好似冬天和早春喜结连理，这样的菜每年仅能存在短短几周。