烹饪基本功

烹饪基本功是职业教育烹饪专业的一门基础必修课程，是中式烹调、中西式面点课程的基础。通过基本功一体化教学，学生在烹调、面点基本功学习与训练的过程中，理论与实训同步进行，相辅相成，每次学习完一个项目，就能使烹饪技艺进一步提高。
　　《烹饪基本功》遵循科学性、实用性、先进性、规范性、以人为本的原则，在编写过程中注重一体化教学的知识内容。该书主要内容包括：抛锅基本功、刀工训练、面点基本功、中餐菜肴烹饪技法训练等。全书以烹饪基本功与菜肴制作、面点基本功与面点制作上承下接的教学模式，让学生在学习的过程中，既训练了基本功，又学会了一些基本菜肴、基本面点的制作方法，为整个烹饪学习打下良好的基础。
　　《烹饪基本功》适合职业教育烹饪专业学生使用，也可作为烹饪从业者的参考用书。

烹饪专业学前10条教育
烹饪在烹饪学重要性
模块1 抛锅基本功
项目1 翻(抛)锅(镬huo)训练
任务1 翻(抛)锅(镬)的基本操作要求
任务2 推拉翻(小翻)、(小抛)
任务3 侧翻、旋锅、大翻锅
任务4 侧翻出锅、前翻出锅两种手法
模块2 刀工训练
项目2 刀具及刀法训练运用
任务l 磨刀训练
任务2 刀工基本姿势训练
任务3 直刀法
任务4 刀法
任务5 斜刀法
任务6 剞刀法
任务7 原料的成型方法
模块3 面点基本功
项目3 面点的揉面出体手法
任务1 和面、揉面和搓条的技巧和方法
任务2 出体(下剂)
任务3 制皮
任务4 成型(捏法)
模块4 中餐菜肴烹饪技法训练
项目4 冷菜技法训练
任务1 生拌菜肴训练
任务2 熟拌菜肴训练
项目5 热菜技法训练
任务1 炒制菜肴训练
任务2 炸制菜肴训练
参考文献