西式面点师（高级）——国家职业技能等级认定培训教程

中国就业培训技术指导中心根据《国家职业技能标准-西式面点师》（2018年修订）组织编写了西式面点师国家职业资格培训教程，套书包括《西式面点师（基础知识）》《西式面点师（初级）》《西式面点师（中级）》《西式面点师（高级）》《西式面点师（技师）》《西式面点师（高级技师）》。本书是其中的高级分册，主要内容包括面包的制作、蛋糕的制作、甜品的制作、巧克力造型的制作等。此次新教程开发均配套制作教学PPT、辅导练习等教学资源，同步开发相应的核心模块数字教学资源，与相应职业培训包教学资源形成共建共享。

职业模块1　巧克力造型的制作/1
　　培训项目1　巧克力的调温/3
　　　　培训单元1　双煮法/3
　　　　培训单元2　微波炉调温法/6
　　培训项目2　巧克力的调味和夹馅/10
　　　　培训单元1　巧克力的调味/10
　　　　培训单元2　巧克力的夹馅/15
　　培训项目3　巧克力的模具成型/23
职业模块2　面包的制作/29
　培训项目1　起酥面包面团的调制/31
　　培训单元1　发酵面团的调制/31
　　培训单元2　包油与起酥面包面团的折叠、擀压/35
　培训项目2　起酥面包生坯的成型和后醒发/39
　　培训单元1　起酥面包生坯的成型/39
　　培训单元2　起酥面包生坯的后醒发/50
　培训项目3　起酥面包生坯的成熟/54
职业模块3　蛋糕的制作/65
　培训项目1　蛋糕的淋面和覆面/67
　　培训单元1　巧克力淋面/67
　　培训单元2　果肢淋面/74
　　培训单元3　杏仁膏覆面/76
　培训项目2　蛋糕的装饰/80
　　培训单元1　水果装饰/80
　　培训单元2　巧克力装饰/82
　　培训单元3　杏仁膏捏塑装饰/84
职业模块4　甜品的制作/91
　培训项目1　慕斯的配料和调制/93
　　培训单元1　慕斯的配料/93
　　培训单元2　慕斯糊的调制/95
　培训项目2　慕斯的成型和定型/99
　　培训单元1　慕斯糊的成型/99
　　培训单元2　慕斯制品的定型/102
　培训项目3　慕斯的装饰/104
　　培训单元1　水果装饰/104
　　培训单元2　巧克力装饰/106