古人的餐桌·第二席—与历代食家一同赴宴

首先是读者对象。是对“饮食”和“文化”都有兴趣者。如果只管“饮食”，那吃出个酸甜苦辣咸来就完事了。而“文化”就没那么简单了，除了味道，还可以再深挖的太多了。“满汉席”菜单上的“獲炙哈尔巴小猪子”是什么？龙虾是不是舶来品？“千里莼羹”中的“千里”是地名吗？宋代的夜市上都有哪些点心售卖？海蜇早于何时出现在古人的餐桌上？我国馔食黄鱼的历史有多久？……这些，都可以在本书中找到有根有据的答案。

其次是写作风格。是散文，注入了作者寄托于食物之中的人情，“汤清羹浓……更浓的，是父亲肩杠麻袋的身影！”（《骨间微肉》）是小说，“麻皮爷叔”于弄堂口每周上演一次“洋钉划鳝丝”的表演，活色生香，比“看武侠小说屠龙刀劈人”还要精彩（《蛇形之鱼》）。是学术论文，考证了“五谷丰登领奖台上”的“黍”，是如何“制律”“权轻重”，又是如何与“圭”“撮”“龠”“合”进行换算的（《有稷有黍》）。是侦探报告，通过对《调鼎集》全篇二十万字的逐字校勘，并比对了《本草纲目拾遗》《随园食单》《闲情偶寄》诸多笔记中的相关条目，校正了公开出版的《调鼎集》署名“清·佚名编”“清·童岳荐编撰”的结论，“断案”如下：“《调鼎集》为童岳荐及其后代（或后来）持有《童北砚食规》者，在《食规》基础上，添抄名人著作内容的一本菜谱。”（《菜谱疑案》）

再就是阅读方式。虽曰“赴宴”，不必正襟危坐，也不用前菜、正菜，冷盆、热炒地按顺序来，就当是自助餐吧，打开“菜单”，想吃什么就先点什么。只是在品尝不同的菜肴时，会邂逅不同的食家，他们是历代笔记的作者。历代笔记无疑是“解馋”的书，许多笔记的作者，均乃大家。古代的大家可了不得，上知天文，下知地理，还懂吃会写。听他们聊吃的，或许会有意外的惊喜。

历史和饮食文化随笔，从汉至明清的三百多本历代笔记中，寻到食物本味的描写、食物文化的精妙和与食物有关的逸事，成四十六篇食趣之文，分为“蔬谷面饭”“禽兽六畜”“水产海鲜”和“其他”四辑。穿越时空，让今人与古人对话，从中窥见中华饮食的博大精深，以及千百年来一以贯之又不无发展的“民以食为天”的理念，并于吃喝之外，探寻人与食物、人与自然的关系。可以说，是给普通读者看的具有考据功底的有关饮食文化的文字。

芮新林，自喻馋人，四十岁始为文。2010年著成《论语之旅——从孔子的吃喝玩乐说起》，先后在香港地区和大陆出版。2015年著成《小吃大味——寻访上海的200家小吃店》，在上海文化出版社出版。之后，费时三年校看二百多本历代笔记（饮食部分），积累一百万原始文字，于2018年著成《古人的餐桌》。至2020年，校看书目多达三百本，累积文字上升至二百万，著成《古人的餐桌·第二席》。

千金翠玉

莴笋自带清香，故沪人称其“香莴笋”（读成“香乌笋”）。大多数蔬菜闻上去无味，就连早韭、嫩蒜叶（青蒜）闻着也并不臭。我很喜欢莴笋的清香，气味脱俗；而其味道，清新爽脆。

莴笋的茎一定要去皮，去到色翠绿而无白筋。然后用专用菜具刨成丝，丝丝缭绕，滴点麻油，放点味精、盐，筷子撩拌，即成一菜。凉拌香莴笋，忌放生抽，以盖其本。香莴笋的本味，清爽！其色泽青翠，口感爽脆，在夏天是一道宜人的蔬食。

清朝李斗《扬州画舫录》：“春夏则燕笋、牙笋、香椿、早韭、雷菌、莴苣。”莴苣即莴笋的大名，可见古人在夏天也喜欢这道菜。北宋孟元老《东京梦华录》中有三处提到莴苣，均在夏天，“旋切莴苣、生菜”，旋切是现切之意。莴笋是茎用莴苣，生菜是叶用莴苣。

香莴笋可凉拌，可热馔。既可做主，亦可为辅。汤品上做辅料为宜，比如排骨汤和腌笃鲜，添加些滚刀块的香莴笋，增殊滋，减腻味。菜品上自然是主角，或加点肉片，或添点木耳。此时宜切片，炒后上桌，入滋入味。

清朝《调鼎集》：“炒莴苣，斜切片，配春笋炒。又，切小片炒。”切片炒食，古今同好。目前为止，学界认可《调鼎集》与扬州盐商童岳荐有关，但编纂者至今存疑。为此，予专门写下《菜谱疑案》（见本书第四辑），一探究竟！

清炒香莴笋，简，也能吃出莴笋的香润。食之，嫩脆相兼，嫩的是头，脆的是根。香莴笋的“笋”字，以形名之。笋的根部粗，中间渐细，到头成尖。笋之嫩在细的部分，笋之脆在粗的部分，香莴笋亦然。

明朝高濂《遵生八笺》：“莴苣菜，去叶去皮，寸切，以滚汤泡之，加姜、油、糖、醋拌之。”汤乃开水之意，非今人喝的汤。凉拌香莴笋一定要去掉叶子。

香莴笋有别于笋形的，恰恰在尖头处有叶子。一叶两色，半墨绿半淡青。其色浓淡相宜，其味却殊别于茎。“情到深处自然浓”，其“浓”在微苦。香莴笋是比较难以挑选的蔬菜，买回来一切，中心不空，则为上品。我挑香莴笋，一挑一个准。看叶子，齐而润，品佳也。我买香莴笋，从来不弃叶子。

清炒香莴笋，添点叶子（当然要浸要洗），嫩脆之外，更带微苦。苦则清火，夏天宜。香莴笋叶还有一用，混入青菜中烧菜饭，更增别韵。菜饭好在农村大灶上烧，柴爿香、米饭香、咸肉香、青菜香，再加上莴笋叶的殊韵香，真乃香之菜饭也！

莴叶不弃，非我一人，《调鼎集》：“莴苣叶，盐腌晒干，夏月拌麻油，饭上蒸，亦可同肉煮。”扬州盐商都是懂吃之人。

米饭翻翻花头，可翻出菜饭、蛋炒饭、泡饭。香莴笋亦可“泡”，我做泡菜，喜欢置莴笋于泡菜坛子的上层，因其腌制时间短，四天即可。食之，爽脆之外，更添微酸微辛。酸辛则开胃。香莴笋的酸辛，酸来自发酵，辛来自别菜（白萝卜片等）。

莴笋腌制，古已有之，《调鼎集》“腌莴苣”条：“每一百斤，盐一斤四两，腌一宿晒，起原卤煎滚，冷定再入莴苣浸二次，晒干，用玫瑰花间层收贮。”间层收贮，意思是隔一层莴苣放一层玫瑰花。这要是在情人节，得费钱不少！

说到钱，早的莴苣还真是贵，北宋陶穀《清异录》：“高国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名‘千金菜’，今莴苣也。”莴苣是外来蔬菜，高价求种得来的千金之菜。

南宋林洪《山家清供》：“莴苣去叶、皮，寸切，瀹以沸汤，捣姜、盐、熟油、醋拌渍之，颇甘脆。”渍有浸润微腌之意。林洪善于诗文书画，所取菜名亦淡墨润青。把一道普普通通的“凉拌香莴笋”取名为“脆琅玕”，玕音gān。

东汉张衡《南都赋》：“揖让而升，宴于兰堂。珍羞琅玕，充溢圆方。”唐朝李善注曰：“以羞之美，故喻于玉也。圆方，器也。《尚书》曰：厥贡琅玕。又曰：惟辟玉食。”

琅玕千金，翠玉一片。