手作面包科学

这本书具有“老年人的概括力”，全书简单地分成4个Step（章），介绍的面包只有5“种”，但这样就可以带读者迈入面包烘焙的世界并进阶了。全书Step1，4 介绍具体配方做法，中间两个Step介绍材料和工序的科学。Step 1介绍了餐包、吐司、点心、法国、可颂5种面包，Step 4的5种面包则分别是在前面5种基础上的升级；每“种”面包中又有造型、馅料的变化，所以全书的面包款可达到约40款。
读者可以从Step 1直接动手做起来，实践后产生各种问题，可以在Step 2，3中找到答案；当读者可以做出Step 4中的面包后，就几乎可以做出面包店里所有的品种了。
本书的理论知识占了50%以上篇幅，但毫不繁琐，正适合手作者，且比一般书来得深刻——例如，你知道面团在什么时候变成面包以及发生了什么？给面团添加材料通用的原则是什么？……这些都可以在书中找到。
作者竹谷光司是日本烘焙业的奠基人之一，撰写本书时已有五十年面包研究经验。早年出版的专业书《面包学》在烘焙业界知名。在本书《手作面包科学》中，作者的介绍深入浅出，并配有丰富彩图。
书名虽带有“科学”，但作者却是以聊天的感觉叙说。作者在图书开始时说：面包是可以交往一生的朋友。生活的乐趣，就因为科学的方法而产生于平凡的事情之中。

本书介绍手揉面包的做法，并带出烘焙的科学。除了不使用搅拌机，书中还介绍用塑料袋代替搅拌盆的做法，可减少清理工作量。作者有50年面包制作和研究经验，本书是其面向入门者、爱好者而写，内容深入浅出、形象生动。
本书第1章介绍了5种基本面包类型——餐包、吐司、点心面包、法国面包、可颂的做法；第4章介绍了玉米面包、葡萄干面包、布里欧、乡村面包、丹麦面包，分别是在第1章基础上的升级。中间的第2、3章分别介绍材料和工序有关的知识，如各种材料的作用、用量考虑，各个工序中的面团变化、操作要点等。
通过本书，读者可以从5种基本面团开始，逐步深入，扩展到对大部分面包类型的认识，并掌握烘焙的原则，快速进阶。
书虽名为“科学”，但富有聊天的乐趣，教您用科学的方法感受生活的乐趣。

竹谷光司，日本烘焙业奠基人之一。1948年出生，于北海道大学毕业后进入山崎面包公司工作，而后在西德接受3年面包培训，1974年回到日本，一直致力于制粉以及食品的基础研究。1986年与日本烘焙志愿者创立论坛，奠定了日本烘焙发展的基础。2010年，作者在日本千叶县的“美味面包研究工房”开张，2017年，在其2楼开设咖啡店，在回答来访的专业人士和家庭制作者的提问过程中，作者产生了撰写本书的想法。著作有《面包学》（原版在日本于1981年出版，繁体中文版名为“面包科学•终极版”）等。

前言 ………………………………… 3
“手作面包科学”指南 ………… 5
专业用语解说 …………………… 12

•Step 1
5 种基本面包 …………… 13
餐包 ………………………… 14
吐司 ………………………… 24
甜面包 ……………………… 34
法国面包 …………………… 44
可颂 ………………………… 54

•Step 2
制作面包的材料 ……… 67
面粉 ………………………… 68
面包酵母 …………………… 71
盐 …………………………… 73
糖 …………………………… 74
黄油（油脂） ………………… 75
鸡蛋 ………………………… 76
牛奶 ………………………… 77
水 …………………………… 78

•Step 3
制作面包的工序 ……… 79
制作面包的工具 …………… 80
制备面团（揉和） 　 ………… 82
发酵（一次发酵） …………… 88
分割•滚圆 ………………… 89
中间发酵•整形 …………… 91
最后发酵 …………………… 92
烘烤 ………………………… 93

•Step 4
5 种应用面包 …………… 95
玉米面包 …………………… 96
葡萄干面包 ………………… 104
布里欧 ……………………… 114
乡村面包 …………………… 122
丹麦面包 …………………… 130

后记 ……………………………… 142